मार्जरीन मध्ये जीवनसत्त्वे. ब्रेड बेकिंगमध्ये मार्जरीनचा वापर. मार्जरीन खाण्याचे फायदे

आज मार्जरीनचा वापर गृहिणी केवळ बेकिंगसाठीच नव्हे तर सँडविचसाठी पर्याय म्हणून देखील करतात. ते खाण्यासारखे आहे का? दर्जेदार मार्जरीनची चव कशी असते आणि त्यामुळे किती नुकसान होते?

मार्जरीन, ज्याची रचना सतत बदलत असते, फ्रान्समध्ये दिसली जेव्हा नेपोलियनने लोणीपेक्षा स्वस्त आणि मध्यमवर्गाच्या किंमती आणि गुणवत्तेचे समाधान होईल असे उत्पादन तयार करण्याचे आदेश दिले. तिथून, ही कृत्रिम चरबी संपूर्ण युरोपमध्ये पसरली आणि आज अन्न उत्पादनात मोठी जागा व्यापली आहे.

मार्गरीन: रचना आणि उत्पादन प्रक्रिया

हे उत्पादन वनस्पती तेलावर आधारित आहे, त्याव्यतिरिक्त, त्यात प्राणी चरबी आणि दूध आहे. मार्जरीनच्या उत्पादनासाठी वापरल्या जाणार्‍या तेलांना परिष्करण प्रक्रियेतून जाणे आवश्यक आहे, म्हणून त्यांना तटस्थ चव आणि वास असणे आवश्यक आहे. हे फॅटी बेस आहे जे उत्पादनाची प्लॅस्टिकिटी प्रदान करते. दूध मार्जरीनला मलईदार चव देते, यासाठी ते आंबवले जाऊ शकते. परंतु तरीही, क्रीमयुक्त चव देण्यासाठी दुधाचे प्रमाण पुरेसे नाही, म्हणून फ्लेवरिंग्ज वापरली जातात. स्थिर इमल्शन मिळविण्यासाठी, एक इमल्सीफायर वस्तुमानात आणला जातो आणि रंग देण्यासाठी रंग जोडला जातो. अर्थात, मीठ आणि साखरेशिवाय नाही.

मार्जरीन उत्पादनाचे टप्पे:

• प्रथम, चरबीचा आधार तयार केला जातो, तो अशा प्रकारे तयार केला जातो की त्याचा वितळण्याचा बिंदू सुमारे 33 अंश असतो, नंतर ही रचना गरम केली जाते आणि त्यात एक रंग जोडला जातो.
• सर्व विरघळणारे घटक (मीठ, साखर, फ्लेवरिंग्ज) जोडून दूध स्वतंत्रपणे तयार केले जाते, त्यानंतर दोन्ही रचना एका खडबडीत निलंबनात मिसळल्या जातात.
• त्यानंतर, निलंबन एका विशेष उपकरणामध्ये प्रवेश करते जे या रचनाला इमल्शनमध्ये बदलते जे त्याचे आकार धारण करू शकते.
• मग मार्जरीन थंड होते आणि स्फटिक बनते.
• शेवटचा टप्पा म्हणजे पॅकेजिंग आणि पॅकिंग.

आज आणखी एक प्रकारचा मार्जरीन आहे - स्प्रेड. हे सँडविचसाठी बनवले जाते आणि थंड झाल्यावरही मऊ राहते. रचनेच्या बाबतीत, स्प्रेड मार्जरीनपेक्षा अधिक उपयुक्त आहे, त्याची रचना कायद्याद्वारे नियंत्रित केली जाते, स्प्रेडमध्ये 8% पेक्षा जास्त ट्रान्स फॅट्स नसावेत, परंतु मार्जरीनमध्ये अशी मानके नसतात, म्हणून त्याची गुणवत्ता नियंत्रित करणे नेहमीच शक्य नसते. .

मार्गरीन: प्रकार

तीन प्रकारचे मार्जरीन प्रामुख्याने तयार केले जाते:

• कठोर (स्वयंपाक) मार्जरीन बहुतेकदा बेकिंगसाठी वापरला जातो, त्याचे स्वरूप अनाकर्षक असते (रंग नसतात) आणि त्यात भरपूर प्राणी चरबी असतात.
• सँडविच मार्जरीन, ज्यामध्ये प्राणी आणि भाजीपाला चरबी यांचे मिश्रण आहे, ते खूप लोकप्रिय आहे. तुलनेने कमी किमतीमुळे ते बहुतेक वेळा लोणीने बदलले जातात.
• आज उपलब्ध असलेल्या सर्व प्रकारांपैकी भाजीपाला मार्जरीन सर्वात उपयुक्त आहे. हे भाजीपाला चरबी (सोयाबीन, कापूस बियाणे, ऑलिव्ह) पासून बनविले जाते, सर्वात कमी प्रमाणात फॅटी ऍसिडस् वाहून नेले जाते आणि कोलेस्ट्रॉल मुक्त आहे. पाम-आधारित मार्जरीन हे सर्वात आरोग्यदायी मानले जाते कारण त्यात ट्रान्स फॅट्स नसतात.

आणि फायदा

गरम झाल्यावर, मार्जरीन बनवणारे संतृप्त ऍसिड बदलतात आणि मानवांसाठी पूर्णपणे उपयुक्त नाहीत, म्हणून आपण आपल्या आहारातील सर्व चरबी मार्जरीनने बदलू शकत नाही.

मार्गरीन, ज्याची रचना एक स्थिर रचना प्रदान करते, स्वयंपाक करताना वापरण्यास अतिशय सोयीस्कर आहे, जे जगभरातील गृहिणी करतात. मार्जरीनची उच्च सामग्री असलेले पदार्थ फॅटी असतात, तेले अधिक आनंददायी चव देतात, परंतु अन्न कमी आरोग्यदायी बनवतात.

जे वजन कमी करण्याच्या आशेने लोणीच्या जागी मार्जरीन घेतात ते अंशतः चुकीचे आहेत. हे या दोन उत्पादनांमध्ये कॅलरीजची संख्या जवळजवळ समान आहे या वस्तुस्थितीमुळे आहे, परंतु संतृप्त पदार्थांचे प्रमाण भिन्न आहे. ट्रान्स फॅट्स एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होण्याचा धोका वाढवतात, म्हणून हृदयरोग असलेल्या लोकांसाठी मार्जरीनचा सल्ला दिला जात नाही.

पोषणतज्ञ कोणत्याही वनस्पती तेलाने मार्जरीन बदलण्याचा सल्ला देतात.

मार्जरीन, स्वादिष्ट पेस्ट्रीच्या प्रेमींना सुप्रसिद्ध, 19 व्या शतकाच्या सुरुवातीस युरोपमध्ये आणि नंतर रशियामध्ये दिसू लागले. 1860 मध्ये, फ्रेंच सम्राट नेपोलियन तिसरा याने सशस्त्र दलांना आणि लोकसंख्येच्या खालच्या स्तरावरील लोकांना खायला घालण्यासाठी लोणीचा चांगला पर्याय बनवू शकणाऱ्या कोणालाही बक्षीस देऊ केले.

फ्रेंच रसायनशास्त्रज्ञ Hippolyte Megès-Mourier यांनी अशा उत्पादनाचा शोध लावला आणि त्याचे नाव "ओलिओमार्जरीन" (नंतर "मार्जरीन" असे लहान केले). यूएसएसआरमध्ये, लेनिनग्राडमधील डीप-फ्रायर प्लांट आणि मॉस्कोमधील स्टोल प्लांटमध्ये 1928 मध्ये मार्जरीनचे उत्पादन सुरू झाले.

मार्जरीन म्हणजे काय आणि आज ते कसे आहे?

मार्जरीन हे प्राणी किंवा माशांचे तेल, पाणी, दूध आणि त्याच्या डेरिव्हेटिव्ह्जसह किंवा त्याशिवाय वनस्पती तेलांचे मिश्रण आहे. मार्जरीनमध्ये अन्न पदार्थ आणि इतर अन्न घटक देखील असू शकतात.

उद्देशानुसार, मार्जरीन विभागले गेले आहेत:

• सॉलिड (बेकिंग, कन्फेक्शनरी आणि पाककला उत्पादनात, घरगुती स्वयंपाकात वापरले जाते);
• मऊ (थेट अन्नासाठी, घरगुती स्वयंपाकात वापरले जाते);
• द्रव (तळण्यासाठी आणि बेकिंगसाठी).

मार्जरीनच्या रचनेत बहुतेकदा हे समाविष्ट असते:

• अंशतः हायड्रोजनेटेड भाजीपाला चरबी (कधीकधी दूध किंवा प्राण्यांच्या चरबीच्या मिश्रणासह);
• emulsifiers;
• अन्न रंग;
• फ्लेवर्स;
• अँटिऑक्सिडंट्स आणि/किंवा संरक्षक;
• टेबल मीठ आणि पाणी.

मार्जरीन कशापासून बनते?

सध्या मार्जरीनच्या उत्पादनासाठी सर्वात महत्वाचा चरबी घटक देखील त्याच्या प्रक्रियेची उत्पादने आहेत (हायड्रोजनेशन, फ्रॅक्शनेशन, इंटरेस्टेरिफिकेशन). इतर चरबी घटकांप्रमाणे, द्रव वनस्पती तेले (सूर्यफूल, कमी वेळा रेपसीड, सोयाबीन, कॅमेलिना इ.), नारळ तेल (पाम कर्नल तेल), तसेच त्यांच्या सुधारित उत्पादनांचा वापर केला जातो.

पूर्वी, प्राणी चरबी (गोमांस, मटण, डुकराचे मांस, हाडे) आणि हायड्रोजनेटेड व्हेल ऑइलचा वापर मार्जरीन तयार करण्यासाठी केला जात असे. तसेच सोव्हिएत काळात, मार्जरीन तेलापासून बनवले जाते अशी एक मिथक पसरवली गेली होती, परंतु या मतामध्ये कोणतेही तथ्य नाही.

मार्जरीनमध्ये ट्रान्स फॅट्स असतात का?

ट्रान्स फॅट्स, ज्याची सामग्री बहुतेकदा ग्राहकांना घाबरवते, ही प्रक्रिया केलेली उत्पादने आहेत. त्यांच्याशिवाय, उत्पादन घन बनवणे अशक्य आहे. द्रव अवस्थेतून घन अवस्थेत चरबी हस्तांतरित करण्यासाठी, ते हायड्रोजनेशन प्रक्रियेतून जातात, परिणामी ट्रान्स फॅट्सची विशिष्ट प्रमाणात निर्मिती होते.

परंतु आज, उद्योगाने पदार्थांमधील ट्रान्स फॅट्स कमी करण्यासाठी स्वतःला वचनबद्ध केले आहे. जे विशेषतः मार्जरीनमधील ट्रान्स फॅट्सच्या सामग्रीबद्दल सावध आहेत त्यांना तज्ञांनी मऊ मार्जरीन निवडण्याचा सल्ला दिला आहे. त्यात 8% पेक्षा जास्त ट्रान्स फॅट्स नसतात.

मार्जरीनसाठी कच्च्या मालावर प्रक्रिया कशी केली जाते आणि आम्हाला त्यात इमल्सीफायर्सची आवश्यकता का आहे?

चरबी प्राथमिकपणे शुद्धीकरण आणि दुर्गंधीकरणाच्या अधीन असतात, कमी आंबटपणासह हलक्या रंगाचे उत्पादन मिळवते, विशिष्ट चव आणि वास नसतानाही प्रत्येक प्रकारच्या चरबीमध्ये अंतर्भूत असतात. मार्जरीनमध्ये समाविष्ट केलेले दूध लैक्टिक ऍसिड मायक्रोबियल कल्चरसह पूर्ण किंवा अंशतः आंबवले जाते, ज्यामुळे त्याला इच्छित चव आणि सुगंध येतो.

इमल्सीफायर्सचा वापर मार्जरीनच्या निर्मितीमध्ये वॉटर-फॅट इमल्शन तयार करण्यासाठी केला जातो. फूड ग्रेड फॉस्फेटाइड कॉन्सन्ट्रेट (वनस्पती तेलापासून मिळवलेले) आणि दूध पावडर इमल्सीफायर म्हणून काम करू शकतात. चव सुधारण्यासाठी, मार्जरीनमध्ये मीठ, साखर जोडली जाते आणि कोको, कॉफी, व्हॅनिलिन आणि लिंबू सार काही विशिष्ट प्रकारांमध्ये जोडले जातात. इच्छित रंग आणि चव देण्यासाठी, जैविक मूल्य वाढविण्यासाठी, मार्जरीनमध्ये अन्न नैसर्गिक रंग, लोणी, मलई, अन्न सुगंध आणि जीवनसत्त्वे जोडली जातात.

दुधाच्या मार्जरीनच्या उत्पादनात, चरबी, दूध, इमल्सीफायर, इतर घटकांचे जलीय द्रावण मिश्रित आणि इमल्सिफाइड केले जातात. परिणामी इमल्शन, थंड झाल्यावर, मार्जरीनमध्ये बदलते. सेंट्रीफ्यूगल प्रकारच्या ड्रायिंग टॉवरमध्ये परिणामी इमल्शन फवारणी आणि कोरडे करून चूर्ण केलेले मार्जरीन मिळवले जाते.

मार्जरीन खरेदी करताना काय पहावे?

योग्य पॅकेजिंगमध्ये मार्जरीन निवडा. मार्गरीन सहजपणे गंध शोषून घेते, म्हणून फॉइल पॅकेजिंगमध्ये उत्पादन निवडणे चांगले. तुटलेल्या पॅकेजिंगसह मार्जरीन खरेदी करू नका.

मार्जरीन रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवले पाहिजे, फ्रीजरमध्ये किंवा शेल्फमध्ये नाही.

मार्जरीन प्लेटमध्ये एकसमान रंग असावा. मार्जरीनचा पिवळसरपणा सूचित करतो की त्यात एक रंग जोडला गेला होता, नियमानुसार, हा गाजरमध्ये असलेला एक नैसर्गिक रंग बीटा-कॅरोटीन आहे. जर, पॅकेज उघडताना, खरेदीदाराच्या लक्षात आले की मार्जरीन स्तरीकृत आहे, त्याची रचना आणि साचा आहे, आपल्याला ते स्टोअरमध्ये परत करणे आवश्यक आहे. याचा अर्थ उत्पादनाचे नुकसान झाले आहे.

पृष्ठभागावर थोड्या प्रमाणात ओलावा असू शकतो. परंतु त्याची अनुपस्थिती एक चांगली चिन्हे आहे आणि सूचित करते की उत्पादनादरम्यान चांगले इमल्शन प्राप्त झाले होते. मार्जरीनसाठी योग्य इमल्सीफायर लेसिथिन E 332 आहे: ते शरीरावरील चरबीचे हानिकारक प्रभाव कमी करते. वैयक्तिक असहिष्णुता नसल्यास.

मार्गरीनला सुरक्षितपणे "लोणी पर्याय" म्हटले जाऊ शकते. हे उत्पादन केवळ लोणीसारखेच दिसत नाही तर अंदाजे समान कार्ये देखील करते. बहुतेक मार्जरीन मिठाई, बेकर आणि आइस्क्रीम बनवणारे वापरतात. उत्पादन व्हॉल्यूमचा महत्त्वपूर्ण वाटा घरगुती पाई बेकिंगसाठी देखील वापरला जातो - सुमारे 10%.

मार्जरीन इतके लोकप्रिय का आहे? सर्व प्रथम कारण किंमत. फ्रेंच सम्राट नेपोलियन तिसरा याला लोणी शोभत नाही ही त्याची किंमत होती. मग त्याने स्वस्त अॅनालॉग शोधू शकणाऱ्या कोणालाही बक्षीस देण्याचे वचन दिले.

हा माणूस केमिस्ट मेझे-मोरियर होता, ज्याने वनस्पती तेलापासून घन चरबी मिळविण्याचा मार्ग शोधला.

मार्जरीन कशापासून बनते?

मुख्य घटक म्हणजे वनस्पती तेले (सूर्यफूल, पाम, रेपसीड आणि इतर. जर मार्जरीन अशा नैसर्गिक उत्पादनावर आधारित असेल तर ते कोणते नुकसान करू शकते?

अशाप्रकारे उत्पादक अनेकदा उत्पादनाच्या सुरक्षिततेबद्दल प्रश्नांना प्रतिसाद देतात.

वस्तुस्थिती अशी आहे की वनस्पती तेलांमध्ये हायड्रोजनेशन नावाची रासायनिक प्रक्रिया होते. या प्रक्रियेदरम्यान, वनस्पती तेलामध्ये आढळणारे असंतृप्त चरबी हायड्रोजन रेणूंच्या जोडणीमुळे संतृप्त होतात. हे सर्व तेल कडकपणा देण्यासाठी केले जाते. आणि अशा प्रक्रियेनंतर, वनस्पती तेलांना यापुढे नैसर्गिक म्हटले जाऊ शकत नाही. तसे, भाजीपाला चरबी व्यतिरिक्त, मार्जरीनमध्ये प्राणी देखील असू शकतात, परंतु त्यांची टक्केवारी कमी आहे.

तेलांव्यतिरिक्त, मार्जरीनचा एक अनिवार्य घटक म्हणजे पाणी (शक्यतो दुधात मिसळलेले). मार्जरीनमध्ये विविध इमल्सीफायर्स (त्यापैकी सर्वात सुरक्षित म्हणजे लेसिथिन), मीठ, रंग (सामान्यत: बीटा-कॅरोटीन), संरक्षक (बहुधा E202) आणि फ्लेवर्स असतात. बर्याचदा, साखर आणि स्टार्च रचना मध्ये पाहिले जाऊ शकते.

मानवी आरोग्यासाठी मार्जरीनचे नुकसान.

इमल्सीफायर्स, रंग आणि फ्लेवर्स यासारख्या घटकांची अनैसर्गिक नावे असूनही, ते कोणत्याही प्रकारे मुख्य धोका नाहीत. मुख्य धोका त्याच भाजीपाला चरबीमुळे येतो ज्यांचे हायड्रोजनेशन झाले आहे. परिणामी, ट्रान्स फॅट्स तयार होतात, जे एकमताने मानवांसाठी हानिकारक म्हणून ओळखले जातात.

ट्रान्स फॅट्सचा हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणालीवर सर्वात जास्त परिणाम होतो. त्यांच्या मदतीने, रक्तामध्ये कोलेस्टेरॉल वाढते आणि रक्तवाहिन्यांवर एथेरोस्क्लेरोटिक प्लेक्स तयार होतात. ट्रान्स फॅट्स कॅन्सरला उत्तेजित करतात अशी माहिती देखील तुम्हाला मिळू शकते. परंतु टर्न फॅट्सच्या वापरामुळे जास्त वजन वाढणे हे आधीच वैज्ञानिकदृष्ट्या सिद्ध झाले आहे.

हे खरे आहे की, अमेरिकन शास्त्रज्ञांनी माकडांवर हे केले, परंतु हे स्पष्ट आहे की ट्रान्स फॅट्सचा मानवांवर समान परिणाम होतो.

मार्जरीन निवडण्यासाठी काही टिपा.

जरी आपल्याला मार्जरीन कशापासून बनविले आहे आणि ते आरोग्यासाठी किती धोकादायक आहे हे माहित असले तरीही, ते पूर्णपणे नाकारणे आपल्यासाठी कठीण होईल. परंतु, काही नियमांचे पालन करून, आपण मार्जरीनची हानी कमी करू शकता.

GOST R 52179-2003- मार्जरीनसह पॅकेजवर फक्त असे चिन्ह पहा. या मानकानुसार उत्पादित केलेले उत्पादन उच्च दर्जाचे मानले जाते.

हे लक्षात ठेवा की कठोर मार्जरीनमध्ये जास्त ट्रान्स फॅट्स असतात. या संदर्भात, जेव्हा शक्य असेल तेव्हा मऊ उत्पादन खरेदी करा.

अनेकदा अयोग्य स्टोरेजमुळे उत्पादनाची हानी वाढते. फॉइल पॅकेजिंगमुळे उत्पादनाचा प्रकाश आणि आर्द्रता कमी होतो. होय, फॉइलमधील मार्जरीन अधिक महाग आहे, परंतु कमी-गुणवत्तेच्या वस्तू खरेदी करण्याचा धोका कमी होतो.

मार्गारीन- आंबलेल्या दूध किंवा पाण्यासह विशिष्ट प्रक्रिया (हायड्रोजनेशन, रिफायनिंग) झालेल्या वनस्पती तेले आणि प्राणी चरबी यांचे मिश्रण इमल्सीफाय करून प्राप्त केलेली खाद्य चरबी, त्यानंतर आवश्यक सुसंगततेचे उत्पादन मिळेपर्यंत इमल्शन थंड करणे आणि यांत्रिक प्रक्रिया केली जाते.

कॅलरी, चव, वास, देखावा आणि सुसंगततेच्या बाबतीत, मार्जरीन लोण्यासारखे आहे. त्याची रासायनिक रचना लोणीच्या जवळपास आहे. मार्जरीनची पचनक्षमता 97-98% आहे आणि लोणी आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची पचनक्षमता समान आहे.

मिठाई, बेकरी आणि इतर खाद्य उद्योगांमध्ये तसेच केटरिंग आस्थापनांमध्ये आणि पीठ उत्पादने, गरम आणि थंड पदार्थ तयार करण्यासाठी मार्जरीनचा वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जातो आणि सँडविचसाठी वापरला जातो.

मार्गरीन "विशेष" सँडविच Rosglavzhirmaslo गॉर्की तेल आणि चरबी वनस्पती

युएसएसआरमध्ये मार्जरीनच्या उत्पादनासाठी, वनस्पती तेले (सूर्यफूल, कापूस बियाणे, तीळ, इ.) आणि प्राण्यांच्या चरबीचा वापर मुख्य कच्चा माल म्हणून केला गेला: लोणी (1ल्या श्रेणीपेक्षा कमी नाही), डुकराचे मांस, गोमांस, व्हेल आणि इतर चरबी (सर्वोच्च वाणांपेक्षा कमी नाही). भाजीपाला तेले नैसर्गिक शुद्ध आणि हायड्रोजनेटेड स्वरूपात वापरली गेली. फॅट्स व्यतिरिक्त, नैसर्गिक आणि स्किम्ड दूध (ताजे आणि कॅन केलेला), नैसर्गिक ताजे पाश्चराइज्ड किंवा ड्राय क्रीम, तसेच टेबल मीठ, बीट साखर, चव आणि चव वाढवणारे घटक, खाद्य रंग, जीवनसत्त्वे आणि इमल्सीफायर्स वापरण्यात आले. शुद्ध फॉस्फेटाइड्स, तसेच डेन्सिफाइड ग्लिसरॉल आणि फॅटी ऍसिडस्पासून मिळणारी तयारी, इमल्सीफायर म्हणून वापरली गेली.

टेबल मार्जरीन "ईआरए" (सोयुझमार्गारिनप्रॉम, 1973)

मार्जरीनच्या उत्पादनामध्ये खालील मुख्य क्रियांचा समावेश होतो: चरबी आणि दूध तयार करणे, रेसिपीमध्ये प्रदान केलेल्या कच्च्या मालाचे मिश्रण, दुधासह चरबीचे इमल्सिफिकेशन (किंवा डेअरी-फ्री मार्जरीनसाठी पाणी), थंड करणे, इमल्शन प्रक्रिया, पॅकेजिंग आणि तयार उत्पादनाचे पॅकेजिंग. यूएसएसआरमध्ये मार्जरीनचे औद्योगिक उत्पादन यांत्रिकीकरण करण्यात आले. मार्जरीन प्लांट उपकरणांनी सुसज्ज होते जे संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया बंद, सतत कार्यरत उपकरणांमध्ये, सर्व आवश्यक स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यदायी परिस्थितींच्या अधीन राहून पार पाडू देते.

मार्गारीन

मार्जरीनच्या उत्पादनासाठी, वनस्पती तेल, तसेच द्रव (सामान्य तपमानावर) प्राणी चरबी (व्हेल, मासे) यांचे हायड्रोजनेशन (उत्प्रेरकांच्या उपस्थितीत हायड्रोजनसह उपचार) एक स्निग्ध किंवा घन सुसंगतता मिळविण्यासाठी होते. शुद्ध करण्यासाठी, अशुद्धता आणि वास काढून टाकण्यासाठी, वनस्पती तेले, तसेच हायड्रोजनयुक्त चरबी, शुद्धीकरण (शुद्धीकरण) च्या अधीन होते. त्याच वेळी, यांत्रिक आणि क्षारीय साफसफाई, हायड्रेशन (प्रथिने आणि श्लेष्मल पदार्थ काढून टाकणे), धुणे, रंगविरहित करणे, दुर्गंधीकरण (सुगंधी पदार्थ काढून टाकणे) आणि चरबीचे फिल्टरिंग केले गेले. मार्जरीनच्या उत्पादनासाठी तयार केलेल्या मिश्रणातील विविध फॅट्सचे परिमाणात्मक गुणोत्तर रेसिपीने स्थापित केलेल्या मर्यादेत चढउतार होते, मिश्रणाचा वितळण्याचा बिंदू आणि सुसंगतता यावर अवलंबून. फॅट मिश्रणात रंग, जीवनसत्त्वे आणि इमल्सीफायर आणले गेले. मार्जरीनच्या निर्मितीसाठी दुधाचा वापर विशेष प्रकारच्या लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियासह आंबवून केला जात असे, ज्यापैकी काही बी जीवनसत्त्वे असलेले दूध समृद्ध करतात. आंबलेल्या दुधात मीठ आणि साखर जोडली गेली. दूध मार्जरीनला लोणीची चव आणि सुगंध देते आणि त्याचे शेल्फ लाइफ देखील वाढवते..

दूध (पाणी) सह चरबीचे इमल्सीफाय करण्याच्या प्रक्रियेत, नंतरचे चरबीच्या वस्तुमानात लहान बॉलच्या स्वरूपात वितरित केले जाते, ज्यामुळे एक मजबूत न विभक्त इमल्शन तयार होते. इमल्शन थंड करून ते घनदाट वस्तुमान बनवायचे होते, जे नंतर एकसंध बनवण्यासाठी यांत्रिक प्रक्रियेच्या अधीन होते.

मार्गारीन. ग्लाव्हरास्झिरमस्लो यूएसएसआरचे प्रकाश आणि अन्न उद्योग मंत्रालय (कलाकार ई. मिनीविच, 1952.)

त्याच्या उत्पादनासाठी वापरल्या जाणार्‍या कच्च्या मालावर आणि प्रक्रियेच्या तंत्रज्ञानावर अवलंबून, मार्जरीन खालील प्रकारांमध्ये विभागले गेले: दूध, मलई, डेअरी-मुक्त आणि पावडर (कोरडे). दूध आणि मलई मार्जरीन, कच्च्या मिश्रणातील चरबीचे प्रमाण आणि त्याच्या उत्पादनादरम्यान जोडलेल्या चवदार पदार्थांवर अवलंबून, चॉकलेट आणि कन्फेक्शनरी मार्जरीनमध्ये विभागले गेले आणि दूध मार्जरीन देखील प्राणी आणि टेबल मार्जरीनमध्ये विभागले गेले.

मार्जरीनच्या गुणवत्तेला GOST 240-57 च्या आवश्यकता पूर्ण करणे आवश्यक होते.

मार्गारीन

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांनुसार, मार्जरीनला खालील आवश्यकता पूर्ण करणे आवश्यक होते: चव आणि वास स्वच्छ, चांगल्या प्रकारे परिभाषित, लोणीच्या चव आणि वासाशी संबंधित, आणि डेअरी-फ्री मार्जरीनसाठी, रंग संपूर्ण वस्तुमानात एकसमान असावा, रंग नसलेल्या मार्जरीनसाठी - पांढऱ्यापासून हलका पिवळा, रंगासाठी - हलका पिवळा किंवा पिवळा; 15 ° दाट, एकसंध, प्लास्टिकच्या तापमानात सुसंगतता; कापलेली पृष्ठभाग चमकदार, कोरडी दिसते.

मार्जरीनच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन शंभर-बिंदू प्रणाली वापरून ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांद्वारे केले गेले. ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकनाच्या डेटानुसार, मार्जरीन सर्वोच्च आणि 1 ली श्रेणीमध्ये विभागली गेली आहे. गुणांचे वितरण खालीलप्रमाणे केले गेले: चव आणि वास - 50, पोत आणि देखावा - 25, रंग आणि रंग - 10, सॉल्टिंग - 5, पॅकेजिंग - 10 गुण. स्कोअरिंग GOST 240-57 सारणीनुसार केले गेले. प्राप्त झालेल्या गुणांच्या प्रमाणात अवलंबून, मार्जरीन संबंधित ग्रेडला नियुक्त केले गेले. प्रीमियम मार्जरीनसाठी गुणवत्तेचा स्कोअर किमान 93 गुणांचा समावेश होता. चव आणि वासात - किमान 44 गुण आणि 1ल्या वर्गासाठी - अनुक्रमे 89 आणि 41 गुण.

दुग्धजन्य प्राणी मार्जरीन

मार्जरीन विकण्याची परवानगी नव्हतीचव आणि वासासाठी 41 गुणांपेक्षा कमी किंवा एकूण 89 गुणांपेक्षा कमी गुणांसह; कडूपणा किंवा पेंट च्या चव सह; स्निग्ध, रॅन्सिड, धातू, मासेयुक्त किंवा इतर परदेशी चव आणि वास, तसेच स्टीरीनच्या चवसह; खारट किंवा आंबट चव आणि वास किंवा वनस्पती तेलाची स्पष्ट चव; वाहत्या ओलावा सह, एक पीठ, curdled सुसंगतता सह; बुरशी किंवा दूषित.

मार्जरीनची रचना (% मध्ये)

पुठ्ठ्याच्या बॉक्समध्ये मार्जरीनचे पॅकेजिंग, तसेच प्लायवूड ड्रम, समुद्र, नदी आणि मिश्रित रेल्वे-पाणी वाहतुकीसाठी तसेच ब्रॉडगेज ते नॅरो गेज आणि त्याउलट रीलोडिंगशी संबंधित वाहतुकीसाठी आणि वितरणासाठी परवानगी नव्हती. सुदूर उत्तर आणि आर्क्टिक.

दुग्धजन्य प्राणी मार्जरीन

लॉटच्या सर्व बॉक्समध्ये मार्जरीनचे निव्वळ वजन समान असावे. चर्मपत्रात गुंडाळलेल्या छोट्या पॅकेजेसमधील मार्जरीन 100, 200, 250 आणि 500 ​​ग्रॅमच्या निव्वळ वजनात तयार केले गेले. निव्वळ वजनातील विचलन 100, 200, 250 ग्रॅम ± 1.5% मध्ये पॅकेजिंगसाठी, 500 ग्रॅम ±11% मध्ये पॅकेजिंगसाठी परवानगी आहे , 0%. पॅक केलेले मार्जरीन फळी, प्लायवुड किंवा पुठ्ठा बॉक्समध्ये पॅक केले होते. बॅरेलच्या तळाशी किंवा बॉक्सच्या शेवटच्या बाजूला, एक स्टॅम्प लागू केला होता जो सूचित करतो: उत्पादकाचे नाव, मार्जरीनचे नाव, त्याची विविधता, निव्वळ आणि एकूण वजन, उत्पादन तारीख, अनुक्रमांक, स्थान आणि GOST ची संख्या. .

मार्जरीन (Lviv Zhirkombinat) पॅकेजिंगसाठी वापरलेला फळी बॉक्स

पॅकेज केलेल्या उत्पादनाच्या लेबलमध्ये सूचित केले पाहिजे: निर्मात्याचे नाव, मार्जरीनचे नाव, विविधता, निव्वळ वजन, जारी करण्याची तारीख, मार्जरीनची रचना (मार्जरीन जारी करण्याची तारीख द्वारे चिकटविण्यात आली होती. कंपोस्टर).

+2 ते -2 ° तापमान आणि 75-80% सापेक्ष आर्द्रता, सतत अभिसरण आणि हवेचा पुरवठा असलेल्या रेफ्रिजरेटेड आणि गडद खोल्यांमध्ये किंवा रेफ्रिजरेटरमध्ये मार्जरीन साठवणे आवश्यक होते. गोदामांमध्ये, बॉक्स आणि बॅरल्स बाह्य भिंतींपासून 50-70 सेमी अंतरावर स्टॅक केलेले होते. मार्जरीन संचयित करताना, कंटेनरची पद्धतशीरपणे तपासणी करणे आवश्यक होते; पृष्ठभागावर साचा असल्यास, स्वच्छ चिंध्याने ते पूर्णपणे स्वच्छ करणे आवश्यक होते. वेअरहाऊसमध्ये दीर्घकालीन स्टोरेजसाठी, बॉक्स आणि बॅरल्स दर 10-15 दिवसांनी उलटले पाहिजेत.

पॅकेज केलेल्या मार्जरीनसाठी, +4 ते +10°C तापमानावरील गॅरंटीड शेल्फ लाइफ 30 दिवसांपेक्षा जास्त नाही असे सेट केले होते. स्टोअरमध्ये, मार्जरीन उन्हाळ्यात 3 दिवसांपेक्षा जास्त आणि हिवाळ्यात 5 दिवसांपेक्षा जास्त काळ ठेवता येत नाही. ज्या स्टोअरमध्ये उत्पादने कोल्ड चेंबरमध्ये 8° पेक्षा कमी तापमानात साठवली जातात, तेथे हिवाळ्यातील स्टोरेज कालावधी वर्षभर लागू केला जातो.

मार्गरीन "स्पेशल" सँडविच सोयुझमार्जिनप्रॉम एमपीपी यूएसएसआर मॉस्को मार्गरीन प्लांट

मार्जरीन हे वनस्पती तेल, पाणी, इमल्सीफायर्सवर आधारित उत्पादन आहे ज्यामध्ये फ्लेवर्स समाविष्ट आहेत. एक घन स्वयंपाक तेल म्हणून, मार्जरीनचा मोठ्या प्रमाणावर अनेक पदार्थांमध्ये एक घटक म्हणून वापर केला जातो.

ग्राहकांच्या दृष्टिकोनातून, मार्जरीनला लोणीसाठी एरसॅट्ज म्हणून पाहिले जाऊ शकते. मार्जरीनला बर्‍याचदा बोलक्या भाषेत आणि छुप्या जाहिरातींमध्ये बटर असेही संबोधले जाते (उदाहरणार्थ, "लाइट बटर"), तथापि, बहुतेक देशांमध्ये मार्जरीन पॅकेजेसवर "बटर" हा शब्द लावणे कायद्याने बेकायदेशीर आहे.

आधुनिक मार्जरीन विविध प्रकारच्या भाजीपाला चरबीपासून तयार केले जाऊ शकते, दोन्ही परिष्कृत आणि याव्यतिरिक्त हायड्रोजनेटेड, प्राणी चरबीचा परिचय करणे देखील शक्य आहे. उच्च चव गुण देण्यासाठी, त्याच्या रचनेत विविध स्वाद जोडणारे पदार्थ समाविष्ट केले जातात: दूध पावडर, मठ्ठा, मीठ, साखर, फ्लेवरिंग्ज आणि इतर खाद्य पदार्थ.

अलीकडे, "मार्जरीन" आणि "स्प्रेड" हे शब्द पॅकेजिंगवर आढळू शकतात. विक्रेते सहसा दावा करतात की ते एक आणि समान आहेत. या उत्पादनांचे उत्पादन खूप समान आहे, परंतु भिन्न नियमांद्वारे नियंत्रित केले जाते. स्प्रेडमध्ये, हायड्रोजनेटेड फॅट्सचा वापर मर्यादित आहे आणि ट्रान्स-फॅटी ऍसिडची सामग्री नियंत्रित केली जाते आणि मार्जरीनमध्ये या पॅरामीटर्सवर जवळजवळ कोणतेही कायदेशीर प्रतिबंध नाहीत.

मार्जरीनचे तीन मुख्य प्रकार

• शिजवण्यासाठी किंवा बेकिंगसाठी कठोर, सामान्यतः रंग न केलेले मार्जरीन, ज्यामध्ये प्राण्यांच्या चरबीचे प्रमाण जास्त असते.
• संतृप्त चरबीच्या तुलनेने उच्च टक्केवारीसह टोस्टवर पसरण्यासाठी "पारंपारिक" मार्जरीन. प्राणी चरबी किंवा वनस्पती तेल पासून बनलेले.
• मार्जरीनमध्ये मोनो- किंवा पॉली-अनसॅच्युरेटेड फॅट्स जास्त असतात. करडई (कार्थॅमस टिंक्टोरियस), सूर्यफूल, सोयाबीन, कापूस किंवा ऑलिव्ह ऑइलपासून बनविलेले, ते लोणी किंवा इतर प्रकारच्या मार्जरीनपेक्षा स्पष्टपणे निरोगी असतात कारण त्यांच्यातील संतृप्त चरबीचे प्रमाण लक्षणीयरीत्या कमी असते आणि कोलेस्टेरॉलची संपूर्ण अनुपस्थिती असते.

आजचे बरेच लोकप्रिय "स्मज" हे मार्जरीन आणि बटरचे मिश्रण आहे, जे इतर देशांबरोबरच यूएस आणि ऑस्ट्रेलियामध्ये बर्याच काळापासून बेकायदेशीर आहे. ही उत्पादने कमी किमतीची आणि सहज पसरवता येणारी कृत्रिम बटरची वैशिष्ट्ये एकत्र करून खऱ्या वस्तूच्या चवीसोबत तयार करण्यात आली होती.

मार्जरीनचे उपयुक्त गुणधर्म

मार्गारीन. हे हायड्रोजनेटेड वनस्पती तेल, पाणी, इमल्सीफायर्स आणि फ्लेवर्सवर आधारित आहे. बर्‍याच देशांमध्ये, सर्व आहारातील चरबींमध्ये मार्जरीनचा सर्वाधिक व्यापार केला जातो. याव्यतिरिक्त, ते स्वयंपाकात मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते आणि सुप्त स्वरूपात अनेक उत्पादनांचा भाग आहे.

मार्जरीन उत्पादन तंत्रज्ञानाचा आधार अजूनही असंतृप्त चरबीचे उत्प्रेरक हायड्रोजनेशन आहे. जेव्हा द्रव वनस्पती तेले हायड्रोजनेटेड असतात, तेव्हा तथाकथित स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी मिळते, जी नंतर मार्जरीनचा मुख्य घटक म्हणून वापरली जाते.

स्प्रेड आणि वितळलेले मिश्रण. स्प्रेड ("स्प्रेड" वाचा) हे "सॉफ्ट बटर" आहे, एक खाद्यपदार्थ आहे ज्यामध्ये भाज्या आणि दुधाच्या चरबीचे मिश्रण असते. थंड झाल्यावरही ते सहजपणे धुमसते. GOST रशियाच्या मते, स्प्रेड तीन प्रकारांमध्ये विभागले गेले आहेत:

• मलईयुक्त वनस्पती तेलांमध्ये 50% पेक्षा जास्त दूध चरबी असते (ते नैसर्गिक लोणीच्या सर्वात जवळ असतात);
• भाजीपाला आणि मलईमध्ये 15 ते 49% दुधाची चरबी असते;
• भाजीपाला चरबीमध्ये दुधाची चरबी (खरं तर शुद्ध मार्जरीन) नसते.

स्प्रेड आणि मार्जरीनमधील फरक हा आहे की स्प्रेडमध्ये हायड्रोजनेटेड फॅट्सची सामग्री मर्यादित आहे. मार्जरीनमध्ये, व्यावहारिकपणे असे कोणतेही बंधन नाही.

स्प्रेड तयार करण्यासाठी कोणती भाजीपाला चरबी वापरली जाते हे फार महत्वाचे आहे. पाम आणि नारळ तेलाच्या मिश्रणातील चरबीमध्ये जवळजवळ कोणतेही ट्रान्स आयसोमर्स नसतात, परंतु हायड्रोजनेटेड वनस्पती तेलांमध्ये आधीपासूनच 16 ते 26 टक्के ट्रान्स फॅट्स असतात.

आपल्यापैकी बरेच जण स्वयंपाक करताना सतत मार्जरीन वापरतात, तसेच एक स्वतंत्र अन्न उत्पादन. संकटात, किंमत महत्वाची भूमिका बजावते - लोणीपेक्षा मार्जरीन खूपच स्वस्त आहे.

मार्जरीनचे धोकादायक गुणधर्म

ट्रान्स फॅट्स हा बर्याच काळापासून वैज्ञानिक चर्चेचा विषय आहे. काही शास्त्रज्ञांचा असा विश्वास आहे की ट्रान्स फॅट्स मानवी शरीराला विशेष धोका देत नाहीत, तर काहींचे म्हणणे आहे की ट्रान्स फॅट्स आपल्या आरोग्यास महत्त्वपूर्ण हानी पोहोचवतात.

पेशींच्या भिंतींवर कार्य करून, ट्रान्स फॅटचे रेणू त्यांना कठोर बनवतात. या बदल्यात, पेशींच्या भिंती कडक झाल्यामुळे हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगाचा धोका वाढतो. याव्यतिरिक्त, ट्रान्स फॅट्स रक्ताच्या सीरममध्ये "खराब" कोलेस्टेरॉलची पातळी वाढवतात, शरीराचे संरक्षण कमी करतात आणि पुरुषांमधील शुक्राणूंच्या गुणवत्तेवर देखील विपरित परिणाम करतात.

मार्जरीनऐवजी, डॉक्टर पारंपारिक वनस्पती तेल आणि लोणी वापरण्याचा सल्ला देतात, परंतु वाजवी मर्यादेत. तुम्ही तयार उत्पादनांची लेबले (बेकिंग, कुकीज, चिप्स, मिठाई, अर्ध-तयार उत्पादने आणि इतर) देखील काळजीपूर्वक वाचली पाहिजेत की त्यामध्ये हायड्रोजनेटेड आहे की नाही हे पाहण्यासाठी, म्हणजे ते अत्यंत धोकादायक ट्रान्स फॅट्स जे प्रसारित करतात.

ऑस्ट्रिया, डेन्मार्क आणि स्वित्झर्लंडमध्ये ट्रान्स फॅट्सवर बंदी आहे. युनायटेड स्टेट्समध्ये, काही शहरे आणि राज्यांमध्ये, विशेषतः न्यूयॉर्क आणि कॅलिफोर्निया राज्यात ट्रान्स फॅट्सवर बंदी घालण्यात आली आहे. ब्रिटिश फॅकल्टी ऑफ पब्लिक हेल्थमधील डॉक्टरांनी त्यांच्या सरकारला ट्रान्स फॅट्सवर बंदी घालण्याचे आवाहन केले आहे.

जागतिक आरोग्य संघटनेने सर्व देशांमध्ये ट्रान्स फॅट्सवर बंदी घालण्याची मागणी केली आहे.

त्यांचे आरोग्य धोक्यात घालणे आणि जे खूप संतृप्त चरबी वापरतात, म्हणजे लोणी. डॉक्टरांचा असा विश्वास आहे की संतृप्त चरबीचा वापर एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदयविकाराचा झटका आणि स्ट्रोकच्या विकासास उत्तेजन देतो.

व्हिडिओ मार्जरीनच्या उत्पत्तीबद्दल तसेच त्याच्या संरचनेत असलेल्या ट्रान्स फॅट्सबद्दल आणि ते आणू शकणार्‍या हानीबद्दल सांगेल.