วิตามินในมาการีน การใช้มาการีนในการอบขนมปัง ประโยชน์ของการกินมาการีน

มาการีนในปัจจุบันถูกใช้โดยแม่บ้านไม่เพียง แต่สำหรับการอบเท่านั้น แต่ยังใช้แทนแซนวิชด้วย น่ากินมั้ย? มาการีนคุณภาพมีรสชาติอย่างไรและก่อให้เกิดอันตรายมากแค่ไหน?

มาการีนซึ่งมีองค์ประกอบที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาปรากฏขึ้นในฝรั่งเศสเมื่อนโปเลียนสั่งให้สร้างผลิตภัณฑ์ที่มีราคาถูกกว่าเนยและจะตอบสนองราคาและคุณภาพของชนชั้นกลาง จากที่นั่น ไขมันเทียมนี้แพร่กระจายไปทั่วยุโรป และปัจจุบันเป็นช่องทางขนาดใหญ่ในการผลิตอาหาร

มาการีน: องค์ประกอบและกระบวนการผลิต

ผลิตภัณฑ์นี้ใช้น้ำมันพืช นอกจากนี้ยังมีไขมันสัตว์และนม น้ำมันที่ใช้ในการผลิตมาการีนต้องผ่านกระบวนการกลั่น ดังนั้นจึงต้องมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลาง เป็นฐานไขมันที่ให้ความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ นมทำให้มาการีนมีรสชาติที่กลมกล่อมด้วยเหตุนี้จึงสามารถหมักได้ แต่ถึงกระนั้นปริมาณนมที่ให้รสชาติครีมยังไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงใช้เครื่องปรุง เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียร จะมีการนำอิมัลซิไฟเออร์เข้าไปในมวล และเติมสีย้อมเพื่อให้สี แน่นอนว่าไม่มีเกลือและน้ำตาล

ขั้นตอนของการผลิตมาการีน:

• ขั้นแรกให้เตรียมฐานไขมันมันถูกสร้างขึ้นเพื่อให้จุดหลอมเหลวอยู่ที่ประมาณ 33 องศาจากนั้นองค์ประกอบนี้จะถูกให้ความร้อนและเติมสีย้อมลงไป
• นมถูกเตรียมแยกจากกันด้วยการเติมส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (เกลือ น้ำตาล สารปรุงแต่งรส) จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบทั้งสองลงในสารแขวนลอยหยาบ
• หลังจากนั้น ระบบกันสะเทือนจะเข้าสู่อุปกรณ์พิเศษที่เปลี่ยนองค์ประกอบนี้ให้เป็นอิมัลชันที่สามารถคงรูปร่างไว้ได้
• มาการีนจะเย็นตัวลงและตกผลึก
• ขั้นตอนสุดท้ายคือบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

วันนี้มีมาการีนอีกชนิดหนึ่ง - สเปรด ทำขึ้นสำหรับแซนวิชและยังคงความนุ่มแม้หลังจากทำให้เย็นลง ในแง่ขององค์ประกอบการแพร่กระจายมีประโยชน์มากกว่ามาการีนองค์ประกอบถูกควบคุมโดยกฎหมายการแพร่กระจายควรมีไขมันทรานส์ไม่เกิน 8% แต่มาการีนไม่มีมาตรฐานดังกล่าวดังนั้นจึงไม่สามารถควบคุมคุณภาพได้เสมอไป .

มาการีน: types

มาการีนสามประเภทมีการผลิตเป็นหลัก:

• มาการีนแข็ง (ทำอาหาร) มักใช้สำหรับการอบ มีลักษณะไม่สวย (ไม่มีสีย้อม) และมีไขมันสัตว์จำนวนมาก
• มาการีนแซนวิชซึ่งมีส่วนผสมของไขมันสัตว์และพืชเป็นที่นิยมมาก พวกเขาส่วนใหญ่มักจะถูกแทนที่ด้วยเนยเนื่องจากราคาค่อนข้างต่ำ
• มาการีนผักมีประโยชน์มากที่สุดในทุกประเภทที่มีอยู่ในปัจจุบัน มันทำจากไขมันพืช (ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย มะกอก) มีกรดไขมันในปริมาณที่น้อยที่สุดและปราศจากคอเลสเตอรอล มาการีนจากปาล์มถือว่าดีต่อสุขภาพเพราะไม่มีไขมันทรานส์

และประโยชน์

เมื่อถูกความร้อน กรดอิ่มตัวที่ประกอบเป็นมาการีนจะเปลี่ยนแปลงไปและไม่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์โดยสิ้นเชิง ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถแทนที่ไขมันทั้งหมดในอาหารของคุณด้วยมาการีนได้

มาการีนซึ่งมีองค์ประกอบให้โครงสร้างที่มั่นคง สะดวกมากในการปรุงอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่แม่บ้านทั่วโลกทำ อาหารที่มีมาการีนเป็นไขมันสูง น้ำมันให้รสชาติที่ถูกใจมากกว่า แต่ทำให้อาหารมีประโยชน์น้อยลง

ผู้ที่แทนที่เนยด้วยมาการีนโดยหวังว่าจะลดน้ำหนักนั้นถูกเข้าใจผิดบางส่วน เนื่องจากจำนวนแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้เกือบจะเท่ากัน แต่อัตราส่วนของแคลอรี่ที่อิ่มตัวนั้นแตกต่างกัน ไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดหลอดเลือด ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้มาการีนสำหรับผู้ที่เป็นโรคหัวใจ

นักโภชนาการแนะนำให้เปลี่ยนมาการีนด้วยน้ำมันพืช

มาการีน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ผู้ชื่นชอบขนมอบแสนอร่อย ปรากฏในยุโรปตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 19 และในรัสเซียในเวลาต่อมา ในปี พ.ศ. 2403 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศสได้มอบรางวัลให้กับใครก็ตามที่สามารถทดแทนเนยได้อย่างดีเพื่อใช้เป็นอาหารแก่กองทัพและประชากรชั้นล่าง

นักเคมีชาวฝรั่งเศส Hippolyte Megès-Mourier ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและตั้งชื่อว่า "oleomargarine" (ต่อมาย่อมาจาก "margarine") ในสหภาพโซเวียต การผลิตมาการีนเริ่มขึ้นในปี 1928 ที่โรงงาน Deep-Fryer ใน Leningrad และโรงงาน Steol ในมอสโก

มาการีนคืออะไรและวันนี้เป็นอย่างไร?

มาการีนเป็นส่วนผสมของน้ำมันพืชกับน้ำมันจากสัตว์หรือน้ำมันปลา น้ำ โดยมีหรือไม่มีการเติมนมและอนุพันธ์ของเนยเทียม มาการีนอาจมีวัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมอาหารอื่นๆ

มาการีนแบ่งออกเป็น:

• ของแข็ง (ใช้ในการทำขนม ทำขนม ทำอาหาร ทำอาหารเองที่บ้าน)
• นุ่ม (ใช้สำหรับอาหารโดยตรงในการปรุงอาหารที่บ้าน);
• ของเหลว (สำหรับทอดและอบ)

องค์ประกอบของมาการีนส่วนใหญ่มักประกอบด้วย:

• ไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน (บางครั้งมีส่วนผสมของนมหรือไขมันสัตว์)
• อิมัลซิไฟเออร์;
• สีผสมอาหาร
• รสชาติ;
• สารต้านอนุมูลอิสระและ/หรือสารกันบูด;
• เกลือและน้ำเปล่า

มาการีนทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบไขมันที่สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตมาการีนในปัจจุบันก็คือผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป เช่นเดียวกับส่วนประกอบไขมันอื่นๆ น้ำมันพืชเหลว (ดอกทานตะวัน เรพซีดน้อยกว่า ถั่วเหลือง คามิลินา ฯลฯ) น้ำมันมะพร้าว (น้ำมันเมล็ดในปาล์ม) และผลิตภัณฑ์จากการดัดแปลงจะถูกนำมาใช้

ก่อนหน้านี้ ไขมันสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู กระดูก) และน้ำมันวาฬที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนถูกนำมาใช้ในการผลิตมาการีน ในสมัยโซเวียตยังมีตำนานเล่าว่ามาการีนทำมาจากน้ำมัน แต่ความคิดเห็นนี้ไม่มีข้อเท็จจริง

มาการีนมีไขมันทรานส์หรือไม่?

ไขมันทรานส์ ซึ่งมักทำให้ผู้บริโภคหวาดกลัว เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป หากไม่มีสิ่งเหล่านี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งไม่ได้ เพื่อที่จะถ่ายโอนไขมันจากสถานะของเหลวไปเป็นสถานะของแข็ง พวกมันต้องผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน อันเป็นผลมาจากไขมันทรานส์จำนวนหนึ่งก่อตัวขึ้น

แต่วันนี้ อุตสาหกรรมได้มุ่งมั่นที่จะลดไขมันทรานส์ในอาหาร ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ผู้ที่ระมัดระวังเนื้อหาของไขมันทรานส์ในมาการีนเป็นพิเศษให้เลือกมาการีนชนิดนิ่ม มีไขมันทรานส์ไม่เกิน 8%

วัตถุดิบสำหรับมาการีนถูกแปรรูปอย่างไร และทำไมเราจึงต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์ในนั้น?

ไขมันจะต้องผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นในขั้นต้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สีอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่มีอยู่ในไขมันแต่ละประเภท นมที่ใส่ลงไปในมาการีนจะถูกหมักทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นกรดแลคติก เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ต้องการ

อิมัลซิไฟเออร์ใช้ในการสร้างอิมัลชันที่มีไขมันในน้ำในการผลิตมาการีน ฟอสฟาไทด์เข้มข้นเกรดอาหาร (มาจากน้ำมันพืช) และนมผงสามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ เพื่อปรับปรุงรสชาติเกลือน้ำตาลจะถูกเติมลงในมาการีนและโกโก้กาแฟวานิลลาและสาระสำคัญของมะนาวจะถูกเพิ่มเข้าไปในบางประเภท เพื่อให้สีและรสชาติที่ต้องการเพื่อเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพ, สีย้อมธรรมชาติ, เนย, ครีม, อะโรเมติกส์อาหารและวิตามินจะถูกเติมลงในมาการีน

ในการผลิตมาการีนนม ไขมัน นม อิมัลซิไฟเออร์ สารละลายน้ำของส่วนประกอบอื่น ๆ จะถูกผสมและทำให้เป็นอิมัลชัน อิมัลชันที่เกิดขึ้นหลังจากการทำให้เย็นลงจะกลายเป็นมาการีน มาการีนผงได้มาจากการพ่นและทำให้แห้งอิมัลชันที่เกิดขึ้นในหอทำแห้งแบบแรงเหวี่ยง

สิ่งที่ต้องมองหาเมื่อซื้อมาการีน

เลือกมาการีนในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม มาการีนดูดซับกลิ่นได้ง่ายจึงควรเลือกผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ฟอยล์ อย่าซื้อมาการีนที่มีบรรจุภัณฑ์แตก

มาการีนควรเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่ใช่ในช่องแช่แข็งหรือบนหิ้ง

แผ่นมาการีนควรมีสีสม่ำเสมอ ความเหลืองของมาการีนบ่งบอกว่ามีการเติมสีย้อมลงไป ตามกฎแล้วนี่คือสีย้อมเบตาแคโรทีนตามธรรมชาติที่มีอยู่ในแครอท หากเมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ ผู้ซื้อสังเกตเห็นว่าเนยเทียมมีการแบ่งชั้น มีโครงสร้างเป็นก้อนและขึ้นรา คุณต้องส่งคืนให้ที่ร้าน ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ได้รับความเสียหาย

อาจมีความชื้นเล็กน้อยบนพื้นผิว แต่การหายไปนั้นเป็นสัญญาณที่ดีและบ่งชี้ว่าได้อิมัลชันที่ดีในระหว่างการผลิต อิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกต้องสำหรับมาการีนคือเลซิติน E 332: ช่วยลดผลกระทบที่เป็นอันตรายของไขมันในร่างกาย หากไม่มีการแพ้เฉพาะบุคคล

มาการีนสามารถเรียกได้ว่าเป็น "เนยแทน" ได้อย่างปลอดภัย ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เพียงแต่ดูเหมือนเนย แต่ยังทำหน้าที่เหมือนกันโดยประมาณ มาการีนส่วนใหญ่ใช้โดยลูกกวาด คนทำขนมปัง และผู้ผลิตไอศกรีม ส่วนแบ่งการผลิตที่สำคัญยังใช้สำหรับการอบพายโฮมเมด - ประมาณ 10%

ทำไมมาการีนถึงได้รับความนิยม? ประการแรกเพราะราคา มันเป็นราคาที่แน่นอนที่เนยไม่เหมาะกับจักรพรรดิฝรั่งเศสนโปเลียนที่ 3 จากนั้นเขาก็สัญญาว่าจะให้รางวัลแก่ทุกคนที่สามารถคิดค้นอะนาล็อกที่ถูกกว่าได้

ชายคนนี้เป็นนักเคมี Mezhe-Mourier ผู้คิดค้นวิธีทำให้อ้วนจากน้ำมันพืช

มาการีนทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบหลักคือน้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน ปาล์ม เรพซีด และอื่นๆ มาการีนสามารถทำอะไรได้บ้างหากใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดังกล่าว

นี่คือวิธีที่ผู้ผลิตมักตอบคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ความจริงก็คือน้ำมันพืชผ่านกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าไฮโดรจิเนชัน ในระหว่างกระบวนการนี้ ไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในน้ำมันพืชจะอิ่มตัวโดยการเติมโมเลกุลไฮโดรเจนเข้าไป ทั้งหมดนี้ทำขึ้นเพื่อให้น้ำมันมีความกระด้าง และหลังจากการแปรรูปดังกล่าว น้ำมันพืชก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม นอกจากไขมันพืชแล้ว มาการีนยังสามารถมีสัตว์ได้ แต่เปอร์เซ็นต์ของพวกมันน้อยกว่า

นอกจากน้ำมัน ส่วนประกอบที่จำเป็นของมาการีนคือน้ำ (อาจผสมกับนม) มาการีนยังมีอิมัลซิไฟเออร์ต่างๆ (ที่ปลอดภัยที่สุดคือเลซิติน) เกลือ สีย้อม (โดยปกติคือเบตาแคโรทีน) สารกันบูด (ส่วนใหญ่มักเป็น E202) และรสชาติ บ่อยครั้งที่สามารถเห็นน้ำตาลและแป้งในองค์ประกอบ

อันตรายจากมาการีนต่อสุขภาพของมนุษย์

แม้จะมีชื่อที่ผิดธรรมชาติของส่วนประกอบต่างๆ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ สีย้อม และกลิ่นรส แต่ก็ไม่ได้เป็นอันตรายหลักแต่อย่างใด ภัยคุกคามหลักมาจากไขมันพืชชนิดเดียวกันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจน เป็นผลให้เกิดไขมันทรานส์ซึ่งเป็นที่ยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ว่าเป็นอันตรายต่อมนุษย์

ไขมันทรานส์มีผลสูงสุดต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาคอเลสเตอรอลจะเพิ่มขึ้นในเลือดและเกิดคราบจุลินทรีย์บนหลอดเลือด นอกจากนี้คุณยังสามารถหาข้อมูลที่ไขมันทรานส์ก่อให้เกิดมะเร็งได้อีกด้วย แต่การเพิ่มขึ้นของน้ำหนักส่วนเกินอันเป็นผลมาจากการใช้ไขมันทาร์นั้นได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว

จริงอยู่ นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันทำสิ่งนี้กับลิง แต่เห็นได้ชัดว่าไขมันทรานส์สร้างผลกระทบที่คล้ายคลึงกันในมนุษย์

เคล็ดลับการเลือกมาการีน

แม้ว่าคุณจะรู้ว่ามาการีนทำมาจากอะไรและเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างไร แต่ก็ยังเป็นเรื่องยากสำหรับคุณที่จะปฏิเสธโดยสิ้นเชิง แต่ตามกฎบางอย่าง คุณสามารถลดอันตรายของมาการีนได้

GOST R 52179-2003- มองหาป้ายบนบรรจุภัณฑ์ที่มีมาการีน สินค้าที่ผลิตตามมาตรฐานนี้ถือว่ามีคุณภาพสูงสุด

โปรดทราบว่ามาการีนที่แข็งกว่านั้นมีไขมันทรานส์มากกว่า ในเรื่องนี้ ให้ซื้อผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มทุกครั้งที่ทำได้

บ่อยครั้งที่อันตรายต่อผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเนื่องจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม บรรจุภัณฑ์ฟอยล์ช่วยลดการสัมผัสกับแสงและความชื้นของผลิตภัณฑ์ ใช่ มาการีนในกระดาษฟอยล์มีราคาแพงกว่า แต่ความเสี่ยงในการซื้อสินค้าคุณภาพต่ำจะลดลง

มาการีน- ไขมันที่บริโภคได้ที่ได้จากการผสมน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปบางอย่าง (ไฮโดรจีเนชัน การกลั่น) กับนมหมักหรือน้ำ ตามด้วยการทำให้เย็นลงและผ่านกรรมวิธีทางกลของอิมัลชันจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวตามที่ต้องการ

ในแง่ของแคลอรี่ รสชาติ กลิ่น ลักษณะและความสม่ำเสมอ มาการีนคล้ายกับเนย องค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกับเนย การย่อยได้ของมาการีนคือ 97-98% และเท่ากับการย่อยได้ของเนยและน้ำมันหมู

มาการีนใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม เบเกอรี่ และอาหารอื่น ๆ เช่นเดียวกับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการปรุงอาหารที่บ้านสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง อาหารจานร้อนและเย็น และใช้สำหรับแซนวิช

มาการีนแซนวิช "พิเศษ" Rosglavzhirmaslo น้ำมัน Gorky และพืชไขมัน

สำหรับการผลิตมาการีนในสหภาพโซเวียต น้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน เมล็ดฝ้าย งา ฯลฯ) และไขมันสัตว์ถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลัก: เนย (ไม่ต่ำกว่าเกรด 1) เนื้อหมู เนื้อวัว วาฬ และอื่นๆ ไขมัน (ไม่ต่ำกว่าพันธุ์สูงสุด) น้ำมันพืชถูกใช้ในรูปแบบกลั่นตามธรรมชาติและเติมไฮโดรเจน นอกจากไขมันแล้ว นมธรรมชาติและนมพร่องมันเนย (สดและกระป๋อง) ครีมสดพาสเจอร์ไรส์หรือครีมแห้งแบบธรรมชาติ เช่นเดียวกับเกลือแกง น้ำตาลหัวบีต สารแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นรส สีผสมอาหาร วิตามินและอิมัลซิไฟเออร์ ฟอสฟาไทด์ที่บริสุทธิ์ เช่นเดียวกับการเตรียมที่ได้จากกลีเซอรอลและกรดไขมันที่อัดแน่น ถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์

มาการีนในตาราง "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

การผลิตมาการีนประกอบด้วยการดำเนินการหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมไขมันและนม การผสมวัตถุดิบที่ให้ไว้ในสูตร การทำอิมัลชันของไขมันด้วยนม (หรือน้ำสำหรับมาการีนที่ปราศจากนม) การทำความเย็น การแปรรูปอิมัลชัน การบรรจุและ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตมาการีนทางอุตสาหกรรมในสหภาพโซเวียตเป็นเครื่องจักร โรงงานมาการีนได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่ช่วยให้กระบวนการผลิตทั้งหมดสามารถดำเนินการได้ในอุปกรณ์ที่ทำงานแบบปิดและต่อเนื่อง โดยอยู่ภายใต้เงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่จำเป็นทั้งหมด

มาการีน

สำหรับการผลิตมาการีน น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ (ที่อุณหภูมิปกติ) ของเหลว (ปลาวาฬ ปลา) ถูกเติมไฮโดรเจน (การบำบัดด้วยไฮโดรเจนต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยา) เพื่อให้ได้ความมันหรือความคงตัวที่เป็นของแข็ง ในการทำให้บริสุทธิ์ ขจัดสิ่งสกปรกและกลิ่น น้ำมันพืช รวมทั้งไขมันที่เติมไฮโดรเจน จะต้องผ่านการกลั่น (การทำให้บริสุทธิ์) ในเวลาเดียวกัน การทำความสะอาดเชิงกลและอัลคาไลน์ การให้ความชุ่มชื้น (การกำจัดโปรตีนและสารเมือก) การล้าง การทำให้สีลดลง การกำจัดกลิ่น (การกำจัดสารอะโรมาติก) และการกรองไขมัน อัตราส่วนเชิงปริมาณของไขมันต่างๆ ในส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตมาการีนจะผันผวนภายในขอบเขตที่กำหนดโดยสูตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวและความสม่ำเสมอของส่วนผสม นำสีย้อม วิตามิน และอิมัลซิไฟเออร์เข้าไปในส่วนผสมของไขมัน นมที่ใช้ทำมาการีนใช้หมักแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดพิเศษซึ่งบางชนิดเสริมน้ำนมด้วยวิตามิน B เกลือและน้ำตาลถูกเติมลงในนมหมัก นมทำให้มาการีนมีรสชาติและกลิ่นหอมของเนย และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอีกด้วย.

ในกระบวนการทำให้ไขมันเป็นอิมัลชันด้วยนม (น้ำ) ส่วนหลังจะกระจายเป็นก้อนเล็กๆ ในมวลไขมัน ทำให้เกิดอิมัลชันที่ไม่แยกส่วนที่แข็งแกร่ง การทำให้อิมัลชันเย็นลงมีจุดประสงค์เพื่อทำให้เป็นมวลหนาแน่น ซึ่งจากนั้นก็ผ่านกระบวนการทางกลเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน

มาการีน. Glavraszhirmaslo กระทรวงอุตสาหกรรมเบาและอาหารแห่งสหภาพโซเวียต (ศิลปิน E. Miniovich, 1952.)

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตและเทคโนโลยีของกระบวนการ มาการีนแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: นม ครีม นมฟรี และผง (แห้ง) มาการีนนมและครีม ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของไขมันในส่วนผสมดิบและสารปรุงแต่งรสที่เติมในระหว่างการผลิต ถูกแบ่งออกเป็นมาการีนช็อกโกแลตและขนมหวาน และมาการีนนมก็ถูกแบ่งออกเป็นมาการีนจากสัตว์และมาการีนแบบตั้งโต๊ะ

คุณภาพของเนยเทียมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 240-57

มาการีน

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส มาการีนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: รสชาติและกลิ่นสะอาด ชัดเจน สอดคล้องกับรสชาติและกลิ่นของเนย และสำหรับมาการีนที่ปราศจากนม สีจะต้องสม่ำเสมอตลอดมวล สำหรับมาการีนที่ไม่มีสี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนสำหรับสีย้อม - สีเหลืองอ่อนหรือสีเหลือง ความสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 15 °หนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติก พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาและแห้ง

คุณภาพของเนยเทียมได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสโดยใช้ระบบร้อยจุด ตามข้อมูลของการประเมินทางประสาทสัมผัส มาการีนแบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 การกระจายคะแนนทำดังนี้: รสชาติและกลิ่น - 50, พื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏ - 25, สีและสี - 10, เกลือ - 5, บรรจุภัณฑ์ - 10 คะแนน การให้คะแนนดำเนินการตามตาราง GOST 240-57 มาการีนถูกกำหนดให้กับเกรดที่เกี่ยวข้องทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนคะแนนที่ได้รับ คะแนนคุณภาพของเนยเทียมระดับพรีเมียมต้องไม่น้อยกว่า 93 คะแนนรวม ในรสชาติและกลิ่น - อย่างน้อย 44 คะแนนและสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 89 และ 41 คะแนนตามลำดับ

มาการีนจากนม

ห้ามขายมาการีนมีคะแนนด้านรสชาติและกลิ่นต่ำกว่า 41 คะแนน หรือคะแนนรวมต่ำกว่า 89 คะแนน ด้วยรสขมหรือสี; มีรสและกลิ่นเลี่ยน, หืน, โลหะ, คาวหรืออื่น ๆ รวมทั้งรสของสเตียริน รสและกลิ่นรสเค็มหรือเปรี้ยวเด่นชัดหรือรสเด่นชัดของน้ำมันพืช ด้วยความชื้นที่ไหลลื่นมีความคงตัวของแป้ง ขึ้นราหรือปนเปื้อน

องค์ประกอบของมาการีน (เป็น%)

ไม่อนุญาตให้บรรจุมาการีนในกล่องกระดาษแข็งและถังไม้อัดสำหรับการขนส่งทางทะเล แม่น้ำ และทางรถไฟและทางน้ำแบบผสม รวมทั้งการขนส่งที่เกี่ยวข้องกับการบรรจุซ้ำจากมาตรวัดกว้างไปจนถึงขนาดแคบ และในทางกลับกัน และสำหรับการส่งมอบไปยัง เหนือสุดและอาร์กติก

มาการีนจากนม

น้ำหนักสุทธิของมาการีนต้องเท่ากันในทุกกล่องของชุด มาการีนในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กที่ห่อด้วยกระดาษ parchment ผลิตในน้ำหนักสุทธิ 100, 200, 250 และ 500 กรัม อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากน้ำหนักสุทธิสำหรับบรรจุภัณฑ์ใน 100, 200, 250 g ± 1.5% สำหรับบรรจุภัณฑ์ใน 500 g ± 1 , 0%. มาการีนบรรจุในกล่องไม้กระดานไม้อัดหรือกล่องกระดาษแข็ง ที่ด้านล่างของถังหรือด้านท้ายของกล่อง ใช้ตราประทับเพื่อระบุ: ชื่อของผู้ผลิต, ชื่อของมาการีน, ความหลากหลาย, น้ำหนักสุทธิและน้ำหนักรวม, วันที่ผลิต, หมายเลขซีเรียล, สถานที่และหมายเลข GOST .

กล่องไม้กระดานใช้สำหรับบรรจุมาการีน (Lviv Zhirkombinat)

ควรระบุฉลากของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์: ชื่อผู้ผลิต ชื่อของมาการีน ความหลากหลาย น้ำหนักสุทธิ วันที่ออก องค์ประกอบของมาการีน (วันที่ออกมาการีนติดอยู่ด้วย ผู้ทำปุ๋ยหมัก)

จำเป็นต้องเก็บมาการีนในห้องเย็นหรือห้องมืดหรือตู้เย็นที่มีการหมุนเวียนและการจ่ายอากาศอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ +2 ถึง -2 °และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ในโกดัง กล่องและถังวางซ้อนกันที่ระยะ 50-70 ซม. จากผนังด้านนอก เมื่อเก็บมาการีนจำเป็นต้องตรวจสอบภาชนะอย่างเป็นระบบในกรณีที่มีเชื้อราบนพื้นผิวจำเป็นต้องทำความสะอาดด้วยผ้าขี้ริ้วที่สะอาดอย่างทั่วถึง สำหรับการจัดเก็บระยะยาวในคลังสินค้า ควรพลิกกล่องและถังทุกๆ 10-15 วัน

สำหรับมาการีนบรรจุหีบห่อ รับประกันอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตั้งแต่ +4 ถึง +10°C ไม่เกิน 30 วัน ในร้าน มาการีนสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 วันในฤดูร้อน และไม่เกิน 5 วันในฤดูหนาว สำหรับร้านค้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ในห้องเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8° ระยะเวลาในการจัดเก็บในฤดูหนาวจะถูกนำมาใช้ตลอดทั้งปี

มาการีนแซนวิช "พิเศษ" Soyuzmargarinprom MPP USSR Moscow Margarine Plant

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำมันพืช น้ำ อิมัลซิไฟเออร์ที่เพิ่มรสชาติ ในฐานะที่เป็นน้ำมันปรุงอาหาร มาการีนถูกใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายประเภทอย่างแพร่หลาย

จากมุมมองของผู้บริโภค มาการีนสามารถถูกมองว่าเป็น ersatz สำหรับเนย มาการีนมักถูกเรียกว่าเนยในภาษาพูดและในโฆษณาที่ซ่อนอยู่ (เช่น "เนยเบา") อย่างไรก็ตาม ในประเทศส่วนใหญ่ การใส่คำว่า "เนย" ลงบนบรรจุภัณฑ์มาการีนตามกฎหมาย

มาการีนสมัยใหม่สามารถผลิตได้จากไขมันพืชหลายชนิด ทั้งที่ผ่านการกลั่นและเติมไฮโดรเจน นอกจากนี้ยังสามารถนำไขมันสัตว์มาใช้ได้อีกด้วย เพื่อให้มีรสชาติที่ดี สารปรุงแต่งรสต่างๆ จึงถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของมัน: นมผง เวย์ เกลือ น้ำตาล สารปรุงแต่งรสและวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ คำว่า “มาการีน” และ “สเปรด” สามารถพบได้บนบรรจุภัณฑ์ ผู้ขายมักอ้างว่าเป็นหนึ่งเดียวกัน การผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ถูกควบคุมโดยข้อบังคับที่ต่างกัน ในสเปรด การใช้ไขมันไฮโดรเจนมีจำกัด และมีการควบคุมเนื้อหาของกรดไขมันทรานส์ และในมาการีน พารามิเตอร์เหล่านี้แทบไม่มีข้อจำกัดทางกฎหมาย

มาการีนสามประเภทหลัก

• มาการีนที่แข็งและไม่มีสีสำหรับทำอาหารหรืออบ โดยมีไขมันสัตว์สูง
• มาการีน "ดั้งเดิม" สำหรับทาขนมปังปิ้งที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง ทำจากไขมันสัตว์หรือน้ำมันพืช
• มาการีนที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ทำจากดอกคำฝอย (Carthamus tinctorius), ดอกทานตะวัน, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้ายหรือน้ำมันมะกอก ซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่าเนยหรือมาการีนประเภทอื่นๆ อย่างชัดเจน เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวต่ำและไม่มีคอเลสเตอรอลโดยรวม

"รอยเปื้อน" ที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันจำนวนมากเป็นส่วนผสมของมาการีนและเนย ซึ่งเป็นสิ่งที่ผิดกฎหมายมานานแล้วในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย รวมถึงประเทศอื่นๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รังสรรค์ขึ้นโดยผสมผสานคุณลักษณะของราคาต่ำและเนยเทียมที่เกลี่ยง่าย เข้ากับรสชาติของของจริง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมาการีน

มาการีน. มันขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน น้ำ อิมัลซิไฟเออร์และรสชาติ ในหลายประเทศ มาการีนเป็นไขมันในอาหารที่มีการซื้อขายกันมากที่สุด นอกจากนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและในรูปแบบแฝงเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์มากมาย

พื้นฐานของเทคโนโลยีการผลิตมาการีนยังคงเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อน้ำมันพืชเหลวถูกเติมไฮโดรเจน จะได้น้ำมันหมูที่เรียกว่าน้ำมันหมู ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบหลักของมาการีน

สเปรดและส่วนผสมที่หลอมละลาย สเปรด (อ่านว่า “สเปรด”) คือ “เนยนิ่ม” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของไขมันพืชและนม มันเลอะได้ง่ายแม้หลังจากเย็นตัวลง ตาม GOST รัสเซีย สเปรดแบ่งออกเป็นสามประเภท:

• น้ำมันพืชชนิดครีมมีไขมันนมมากกว่า 50% (เป็นน้ำมันที่ใกล้เคียงเนยธรรมชาติมากที่สุด)
• ผักและครีมมีไขมันนม 15 ถึง 49%;
• ไขมันพืชไม่มีไขมันนม (อันที่จริง มาการีนบริสุทธิ์)

ความแตกต่างระหว่างสเปรดและมาการีนคือเนื้อหาของไขมันเติมไฮโดรเจนถูกจำกัดในการแพร่กระจาย ในมาการีนนั้นแทบไม่มีข้อจำกัดดังกล่าว

มันสำคัญมากที่จะต้องนำไขมันพืชมาใช้ในการแพร่กระจาย ไขมันจากส่วนผสมของน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวแทบไม่มีทรานส์ไอโซเมอร์ แต่น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนมีไขมันทรานส์ตั้งแต่ 16 ถึง 26 เปอร์เซ็นต์แล้ว

พวกเราส่วนใหญ่ใช้มาการีนอย่างต่อเนื่องในระหว่างการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารแบบสแตนด์อโลน ในภาวะวิกฤต ราคามีบทบาทสำคัญ - มาการีนมีราคาถูกกว่าเนยมาก

คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของมาการีน

ไขมันทรานส์เป็นหัวข้อถกเถียงทางวิทยาศาสตร์มาเป็นเวลานาน นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าไขมันทรานส์ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์โดยเฉพาะ ในขณะที่บางคนโต้แย้งว่าไขมันทรานส์ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของเราอย่างมาก

โดยทำหน้าที่ในผนังเซลล์ โมเลกุลไขมันทรานส์ทำให้แข็ง ในทางกลับกัน การแข็งตัวของผนังเซลล์จะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ ไขมันทรานส์ยังช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในเลือด ลดการป้องกันของร่างกาย และยังส่งผลเสียต่อคุณภาพของตัวอสุจิในผู้ชายอีกด้วย

แทนที่จะใช้เนยเทียม แพทย์แนะนำให้บริโภคน้ำมันพืชและเนยแบบดั้งเดิม แต่ต้องอยู่ในขอบเขตที่สมเหตุสมผล นอกจากนี้ คุณควรอ่านฉลากของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (การอบ คุกกี้ มันฝรั่งทอด ขนม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอื่นๆ) อย่างระมัดระวังเพื่อดูว่ามีไขมันทรานส์ที่ส่งผ่านไฮโดรเจนหรือไม่

ในออสเตรีย เดนมาร์ก และสวิตเซอร์แลนด์ ไขมันทรานส์เป็นสิ่งต้องห้าม ในสหรัฐอเมริกา มีการห้ามใช้ไขมันทรานส์ในบางเมืองและบางรัฐ โดยเฉพาะในนิวยอร์กและรัฐแคลิฟอร์เนีย แพทย์จากคณะสาธารณสุขอังกฤษเรียกร้องให้รัฐบาลห้ามไขมันทรานส์

องค์การอนามัยโลกเรียกร้องให้ห้ามใช้ไขมันทรานส์ในทุกประเทศ

เสี่ยงต่อสุขภาพและผู้ที่บริโภคไขมันอิ่มตัวมากเกินไป ได้แก่ เนย แพทย์เชื่อว่าการใช้ไขมันอิ่มตัวกระตุ้นการพัฒนาของหลอดเลือด หัวใจวาย และจังหวะ

วิดีโอนี้จะเล่าถึงที่มาของมาการีน รวมถึงไขมันทรานส์ที่อยู่ในองค์ประกอบและอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้