Символом марокканской кухни называют. Что едят в Марокко? Марокканская кухня. Специи и приправы

МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ

Марокко - одна из самых космополитичных в кулинарном плане стран мира - здесь в самобытной манере смешались арабская, берберская, еврейская и средиземноморская, в частности - французская и испанская, кухни. В марокканской кухне широко используются фрукты и овощи, мясо и морепродукты, но "главной достопримечательностью" местной кухни являются специи. Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специямии свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое.

На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные.

Время главной и самой обильной трапезы, наступает после полуденной молитвы (за исключением священного месяца Рамадан). Обед обычно открывает череда закусок-мезе . На миниатюрных тарелочках с хлебом хобсом на стол подаются заправленные оливковым маслом и римским тмином горячие и холодные овощные салаты. Салаты в марокканской кухне могут быть как самостоятельным блюдом, так и служить дополнением к кускусу или тажину. Подаваемые отдельно, они сервируются порционно каждому гостю. Также традиционное блюд для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Наиболее популярны разнообразные шашлыки; "пастилла" - сложное блюдо из мяса и теста, тушеное в специальной посуде; блюдо "таджин" с говядиной, айвой или другими ингредиентами; запеченное или жареное мясо ягненка "мешуа"; баранина с финиками, курагой или черносливом; баранина с кедровыми орешками и изюмом; запеченная в марокканском стиле курица "мишна"; фаршированная зеленью и специями курица на пару; яичница с пряными травами; "биссара" с горохом; "шорба" из курицы; гуляш из баранины "гайин эль гхальми" ; сотни рыбных блюд.

- другое важное блюдо североафриканского застолья, представленное сотней региональных и сезонных разновидностей. Его едят из общей посуды большими ложками или же пальцами, скатывая в маленькие шарики и отправляя их в рот. Обед завершает подаваемый на блюде с салфеткой десерт - дольки дыни или мускатной дыни, арбуза, свежие фрукты, а также медово-ореховая национальная выпечка, к которой предлагают сладкий чай с мятой. Кускуспредставляет собой приготовленную на пару манную крупу с выложенным поверх нее тушеным мясом (в классическом варианте это ягнятина) и овощами. Традиционное берберское блюдо. Марокканская разновидность этого общего для североафриканского региона кушанья готовится со специями, овощами, орехами, нутом и изюмом. Кускус бывает в Марокко мясным, куриным, рыбным и даже вегетарианским. В Фесе, где семерка считается счастливым числом, готовят "кускус с семью овощами", луком, тыквой, кабачками, репой, жгучим перцем, морковью и помидорами. По традиции кускус подают на обед по пятницам и в особо торжественных случаях. Поскольку это блюдо готовится часами, заказать его можно лишь в ресторанах крупных городов.

Популярные супы

«Харира» - сытный суп из баранины с бобовыми и разными другими овощами, обязательно приправляют куркумой, придающей ему характерный желтый цвет. Суп, предположительно берберского происхождения, считается самостоятельным блюдом и обычно подается с финиками на ужин в Рамадан.

В числе прочих густых и сытных марокканских супов интересны: чорба - пряный куриный бульон, рыбный суп с гвоздикой и зеленью; аб гуште фасл - овощной суп из фасоли, баклажанов, картофеля и помидоров; имжадра - суп из чечевицы с томатным пюре, йогуртом, луком и перцем.

Дары моря

Дары щедрого моря, омывающего многие мили марокканских берегов, занимают важное место в рационе жителей страны. В портовых ресторанчиках и на импровизированных рынках Рабата, Эссуэйры и Агадира предлагается бесконечно богатый ассортимент свежевыловленной рыбы и морепродуктов - каменный окунь, тунец, макрель, сардины, омары, креветки, скаты, осьминоги. Рыбу, как правило, тушат, или готовят на гриле, но существуют и более изысканные рецепты, предполагающие фаршировку. Вкусны печеные помидоры, фаршированные макрелью; кальмар, фаршированный копченой рыбой и козьим сыром; бриуаты - пирожки с начинкой из копченой рыбы. Популярен рыбный таджин с картофелем, помидорами и зеленым перцем, заимствованный марокканцами в андалузской кухне. Другое известное рыбное блюдо называется самак-би-тахина . Это жаренное в фольге рыбное филе под соусом из лимонного сока, чеснока и тертого кунжута. Самак-кебаб - маринованные кусочки филе рыбы, приготовленные на шампуре.

Блюда из курицы, которую здесь готовят на пару, на гриле, жарят и в большинстве случаев подают с овощами, по праву считаются самыми вкусными в марокканской кухне. Цыпленок «джеж-эмшмель» (djej emshmel), приготовленный с лимоном и оливками, представляет собой классическое сочетание ингредиентов. В числе других бесчисленных местных вариаций на куриную тему - цыпленок под соусом из римского тмина и жгучего перца; цыпленок под соусом из яиц и петрушки; цыпленок с финиками. Не менее популярный таджин из курицы готовится на сливочном масле с луком, перцем, шафраном, турецким горохом (нутом), миндалем и лимоном. Курицу местные хозяйки фаршируют изюмом, миндалем, рисом, яйцами, зеленью, а подчас, в силу склонности к кулинарным экспериментам, всем сразу.

Мясо

Также традиционное блюд для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Король марокканского мясного меню - ягненок. Молодую баранину чаще всего запекают, а также тушат, готовят на пару и жарят на гриле. Запекается ягненок до тех пор, пока нежное мясо можно будет разрывать и есть руками. Подают ягненка с нутом, изюмом, луковым соусом и даже абрикосовым джемом. Обязательны специи и ароматные травы. Таджины из молодой баранины готовятся с множеством овощей и нередко с фруктами, орехами и медом. В кухне Марокко также широко представлены блюда из говядины, козлятины, телятины. Кулинарные традиции мусульманской страны не допускают использование свинины. Для кухни Марокко характерно весьма экстравагантное сочетание мяса с фруктами (баранина с айвой, финиками или черносливом, курица с абрикосами).

Хлеб

Хлеб для марокканца - важнейший продукт питания. Без свежеиспеченного хлеба не обходится ни одна семейная трапеза. Различные виды хлеба употребляются в пищу и одновременно используют как столовый прибор. В Марокко, как в большинстве арабских стран, в каждом доме пекут свой хлеб. Во время обеда по кругу передают хлеб "ксра", который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином.

Восточные десерты

Марокканская кухня изобилует привнесенными арабами сладкими блюдами и десертами, большая часть которых изготовлена на медово-ореховой основе и включает в себя фрукты и пряности, прежде всего корицу. Медовая выпечка продается в крупных и курортных городах на каждом углу. В небольших берберских поселениях Атласа можно встретить лишь очень простой мучной десерт: тонкое тесто обжаривается с обеих сторон, заливается сахарным или медовым сиропом. Начиненный миндальной пастой и обсыпанный сахаром местный аналог круассана с поэтичным названием кааб-эль-гзаль (kaab el ghzal, рога газели) - визитная карточка десертного меню. Популярна баклава (пахлава) - пирожное, прослоенное молотыми и поджаренными сосновыми орешками, фундуком, фисташками, миндалем и медовым сиропом. Приготовленные во фритюре, вымоченные в огненно-горячем меде и обсыпанные семенами кунжута крендельки; макруд - трубочки из сладкого теста, начиненные финиками в сахарно-лимонном сиропе; гориба - овсяное печенье, зукр коко (zucre coco) - кокосовое печенье, не исчерпывают списка местных лакомств.

Напитки

Самый популярный национальный напиток - сладкий зеленый чай с мятой , который на вкус непривыкшего к марокканскому гостеприимству иностранца часто напоминает приторный мятный настой. Традиционно умение заваривать мятный чай возводится в Марокко в ранг высокого искусства. Технике розлива чая придается не меньшее значение, чем его качеству. У заварных чайников длинные изогнутые носики, позволяющие наливать напиток в миниатюрные стаканчики с большой высоты. Чаепитие с друзьями и домочадцами - один из важнейших дневных ритуалов.

Повсеместно подаваемый крепкий и горячий кофе с кардамоном требует некоторого привыкания. Менее распространен кофе с молоком - каху кассе . Издревле марокканцы разводят виноград. До исламизации страны ее коренные жители производили вино. С укоренением мусульманских обычаев виноделие заглохло. Возродилось оно вновь с приходом французов. Марокканское вино вывозилось во Францию, смешивалось с местными винами и поступало на стол потребителя под французскими этикетками. После обретения независимости и потери французского рынка сбыта производство вина в Марокко снова упало. Между тем марокканские вина пользуются заслуженным признанием и известны далеко за пределами страны. Коллекцию местных красных вин украшают Каберне Президент, Магриб, Аит-Суала, Булуан, Остале, Талеб, Пьер Антуан, Кардинал Амазир. К лучшим белым марокканским винам относятся Бассро, Шюд-Сотель и Вальпьер. Из крепких спиртных напитков популярна местная махия, импортные сорта джина, который пьют разбавленным, и виски, потребляемые в основном иностранцами.

Марокко - одна из самых космополитичных в кулинарном плане стран мира - здесь в самобытной манере смешались арабская, берберская, еврейская и средиземноморская, в частности - французская и испанская, кухни. Здесь широко используются фрукты и овощи, мясо и морепродукты, но "главная достопримечательность" местной кухни - специи.

В начале обеда на стол подаются очень густые и сытные супы - пряный куриный бульон "чорба", суп из баранины с кориандром и бобовыми "харира", рыбный суп по-мароккански с гвоздикой и зеленью, хлебный суп "ебаба" и др.

Также традиционное блюд для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве лёгкой закуски. Наиболее популярны разнообразные шашлыки, сложное блюдо из мяса и теста - "пастилла", тушеное в специальной посуде блюдо "таджин" с говядиной, айвой или другими ингредиентами, запеченное или жареное мясо ягненка "мешуа", баранина с финиками, курагой или черносливом, баранина с кедровыми орешками и изюмом, запеченная в марокканском стиле курица "мишна", фаршированная зеленью и специями курица на пару, яичница с пряными травами, "биссара" с горохам, "шорба" из курицы, гуляш из баранины "гайин эль гхальми", сотни рыбных блюд и др.

Широчайшее применение имеют блюда из овощей и зерновых - рисовый салат с цитрусовыми и зеленью "шерги", фаршированные баклажаны, знаменитый "кускус" (здесь его едят горячим), многочисленные сложные салаты с апельсинами, салат из жареного сладкого перца, жаркое с овощами по-мароккански, салат из жареных баклажанов и просто овощи, подаваемые как гарнир.

Во время обеда по кругу передают хлеб "ксра", который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином. Широко известны сладкие пирожки с начинками, прекрасные восточные десерты с миндалём и фруктами, ароматные блины "бастия", своеобразных пирожки с мясом "бриуате", блины с начинкой "ргаиф", "брики" из пресного теста с яйцом, небольшие блины, хрустящее печенье "бешкито", фаршированные мясом и специями булочки "авзет", пирожки "гуэрраб" и другие десерты.

Традиционный марокканский напиток - чай с мятой, подача которого обычно сопровождается целой церемонией. Кофе тоже потребляют и подают повсеместно. Очень крепкий и горячий, зачастую с кардамоном, он требует определенного привыкания. Кофе с молоком распространен гораздо меньше и называется "каху кассе".

Из крепких спиртных напитков популярна местная "махия" и импортные сорта джина (пьют, в основном, сильно разбавленным) и виски, потребляемые как правило иностранцами, так как мусульманские традиции запрещают употребление спиртного.

В стране производятся лучшие вина в Северной Африке, но потребление вина невелико. Наиболее хороши сорта "Булуан", "Остале", "Каберне президент", "Талеб", "Пьер Антуан", "Кардинал Aмазир", а также белые вина "Шюд-Сотель" и "Вальпьер" и импортные сорта. Достаточно легкое местное пиво довольно посредственно на вкус.
Питаться лучше в отелях, приличных кафе или ресторанчиках. Чисто, вкусно и безопасно для желудочно-кишечного тракта.

Марокканская кухня - пример самобытности и многообразия. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира. «Кулинарный Эдем» предлагает Вам отправиться в виртуальное кулинарное путешествие в Марокко.

Как едят

Начнем с того, как именно едят в Марокко. Во-первых, обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем. Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой (да-да, прямо как в сказках во дворцах султанов), приготовленной с добавлением эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции.

Что едят

Далее приступим к более подробному изучению марокканского стола. Основа марокканской кухни ныне - овощи, фрукты (в том числе множество цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так. Пустыни в Африке, ясное дело, есть, но есть и очень плодородные земли. В том числе и в Марокко - на местных рынках круглогодичное изобилие зелени и овощей с фруктами.

Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко - как закуска, а также для приготовления различных блюд.

Апельсины и другие цитрусовые - гордость Марокко и неплохая статья дохода. Об этом, впрочем, знает любой россиянин, который хоть раз покупал цитрусовые в супермаркете.

Бобовые - любимая еда марокканцев. Причем видов бобовых в Марокко можно обнаружить множество. Возьмите хотя бы горох. Едят и обычный и нут, и крупноплодный шиш. Прибавьте сюда еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не забудьте и зерновые. Пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно - спасибо французским колонизаторам.

Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). Атлантика - кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны - порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.

Марокканская трапеза

Главная трапеза дня у марокканцев - трапеза в полдень, после молитвы. Если все делать по уму, трапеза эта должна быть обильной и, конечно, вкусной.

Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление их, в основном, достаточно простое, что, однако, не делает их менее вкусными.

Марокканский салат из моркови и редиса

Ингредиенты
1 огурец, очищенный от водянистой середины с семенами, натертый на терке; 1 мандарин или апельсин (нужен только сок); 1 ст. л оливкового масла; 4 моркови, очищенные и натертые на терке; 10 шт. редиса, тонко порезанного.

Для заправки
1 ч. л. корицы; 1/2 ч. л. сахарной пудры; 1/4 ч. л. пасты «Харисса» (готовится из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли) или 1/2 мелко порезанного красного жгучего перца; 1 ст. л красного винного уксуса; горсть листьев кориандра (кинзы).

Приготовление
Положите огурец в дуршлаг, посыпьте солью и дайте стечь в течение 30 мин (чтобы салат не стал «мокрым»). Для заправки смешайте все ингредиенты, кроме кориандра. Перемешайте огурец с остальными ингредиентами салата и с заправкой, добавьте кориандр.

Марокканский салат из лимонов

Ингредиенты
2 лимона;
пучок зелени петрушки;
1 к.л. молотого сладкого красного перца;
щепотка молотого острого красного перца;
1/2 к.л. тмина;
5-6 фиолетовых маслин;
8 черных маслин;
3 ст.л. оливкового масла;
соль.

Приготовление
Очистите лимоны и положите их целиком в подсоленную воду. Выньте косточки из маслин. Смешайте мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, оливковым маслом и солью. Выньте из воды лимоны, выжмите сок, разрежьте мякоть на кусочки размером с маслину и добавьте в салат. Полейте соком половины лимона. Подавайте немедленно.

Марокканский апельсиновый салат

Ингредиенты:
2 пучка листового салата;
4 апельсина; 2 ст.л. лимонного сока; 1 ст.л. сахарной пудры; 6 ст.л. оливкового масла; 1 ст.л. воды флердоранж; черный молотый перец; соль.

Приготовление
Очистите 3 апельсина, из долек аккуратно удалите косточки и разрежьте каждую дольку на две части. Салат хорошо промойте и обсушите. Красиво уложите листья салата в салатнице, в центр положите дольки апельсина. Смешайте в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, оливковое масло и воду флердоранж и полейте салат. Охладите его. Перемешайте все, но только во время подачи на стол.

Разумеется, это далеко не все салаты марокканской кухни. Есть еще рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Бывает и апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом (объедение!). Еще один вкуснейший салат готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом. Вы все еще сомневаетесь в том, что марокканская кухня - это шедевр? Тогда мы идем к Вам, а вернее, продолжаем трапезничать.

Кроме салатов есть в марокканской кухне и другие закуски, например «хуммус» - пюре из турецкого гороха нут. Пюре это приправляется кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. «Фалафель» - поджаренные во фритюре шарики из горохового пюре. «Пиях» - маринованная белая фасоль со специями.

Пастилья (пастилла) - это отдельная история. Это жемчужина марокканской кухни - слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, сваренных вкрутую яиц, миндаля и мёда. Настоящий фейерверк чувств! Подается в начале обеда.

Пастилья с курицей (один из рецептов)

Ингредиенты:
4 куриных окорочка; 4 крупные луковицы; 100 г сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 л куриного бульона; 6 яиц плюс 1 яйцо для смазки; 100 г измельченного миндаля; 8 листов теста фило (пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое); по небольшому пучку петрушки и кинзы; 2 палочки корицы; 1 ч. л. куркумы; 1 ч. л. молотого имбиря; 5 ч. л. сахарной пудры; 3 ч. л. молотой корицы; соль и перец по вкусу.

Приготовление
Куриные окорочка целиком обжарьте в оливковом и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавьте все специи и мелко порезанную зелень, залейте бульоном и варите на среднем огне до готовности курицы, 25-30 мин. Выньте курицу, остудите, отделите мясо от костей и порежьте кубиками. В оставшийся бульон влейте слегка взбитые яйца и варите на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откиньте получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. В центр первого листа теста фило выложите куриное филе, яичный соус, посыпьте корицей и сахаром, выложите миндаль. Заверните края теста, смажьте яйцом, накройте вторым листом, переверните, заверните края. Дайте пастилье подсохнуть 5-10 мин., смажьте оливковым маслом, запекайте 10 минут в духовке при температуре 180° С. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой и корицей.

Нельзя забывать и о марокканских супах. Многие из них имеют консистенцию супов-пюре. Но не все. Один из самых вкусных марокканских супов - суп «харира».

Суп «харира» (рецепт узнан непосредственно в Марокко, у говорящего по-русски уроженца Касабланки, некоторое время назад прожившего в России и игравшего в футбол за клуб «Торпедо-Москва»)

Ингредиенты:
800 г баранины или говядины (корейка),
250 г гороха нут,
1 стак. чечевицы; 1 стак. риса,
800 г очищенных от кожицы помидоров,
2 луквоицы,
2 ст. л. оливкового масла,
куркума (на кончике ножа),
пучок кинзы,
пучок петрушки; соль, перец.

Приготовление
Залейте горох горячей водой и оставьте не менее чем на 4 часа. Возьмите большую кастрюлю (на 5 литров, к примеру). Баранину залейте холодной водой, дайте постоять минут десять, слейте воду - чтобы не было много накипи. Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите накипь, посолите и варите не менее 1 часа. За это время порежьте лук на небольшие кубики и обжарьте его на оливковом масле до золотистого цвета. Снимите бульон с огня, выньте мясо на отдельную тарелку, бульон отцедите. Вымойте кастрюлю, бульон влейте обратно в нее же. Мясо отделите от костей (но можно этого и не делать), возвратите в кастрюлю, снова поставьте на огонь. Добавьте в бульон шафран (куркуму), лук, фасоль, чечевицу и рис. Порубите томаты и добавьте вместе с соком в кастрюлю. Варите до готовности всех ингредиентов. Перед снятием с огня добавьте порубленную зелень и черный перец. Снимите с огня (если плита электрическая - оставьте на выключенной конфорке), закройте крышкой и дайте настояться 20 минут.

Одно из главных блюд марокканского обеда - конечно, тажин. Блюдо называется так же, как и глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой крышкой), в которой оно готовится. Правильно готовить тажин - на углях. По сути своей тажин - это рагу. Его готовят с говядиной, с бараниной, с верблюжатиной, с курицей, с индейкой, с рыбой. Обычно к мясу, птице или рыбе добавляются овощи, фрукты, приправы и все это медленно тушится в тажине-посуде. Вообще, в Марокко в тажине готовят много чего, эта посуда - основной инструмент марокканской кухни.

Марокканский тажин с курицой (один из вариантов)

Ингредиенты:
Небольшая курица;
200 г жареного миндаля; 2 луковицы; 400 г чернослива; 2 ст. л. сахарного песка; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ст. л. меда; 1/2 к. л. молотой корицы; 1 к. л. семян кунжута; 2 щепоти белого (или душистого) перца, щепоть имбиря, щепоть мускатного ореха, щепоть шафрана, щепоть молотого лаврового листа; соль.

Приготовление (в российских условиях)
Нагрейте глубокую сковороду на слабом огне, положите в нее оливковое и сливочное масло, шафран, затем нарезанную кусками курицу и измельченный лук, посолите, посыпьте пряностями и тушите на умеренном огне около 30 мин. Через 15 мин после начала тушения добавьте немного воды. Варите чернослив в 250 г воды на среднем огне, затем выньте его, ополосните и глазируйте в сиропе (в теплой воде предварительно разведите мед и сахар). Часть сиропа добавьте в тажин. За пять минут до окончания тушения положите в тажин чернослив, жареный миндаль и семена кунжута. Перед подачей посыпьте корицей и мускатным орехом.

Марокко славится своими морепродуктами. Много чего приносят сети местных рыбаков. Но, пожалуй, самая известная марокканская рыба - сардина. Чего только из нее не готовят. В том числе и тажин.

Тажин с сардинами

Ингредиенты:
20 сардин; 1 ст.л. томатной пасты; 4 ст.л. оливкового масла; 1 лимон;
1 толченый зубчик чеснока; пучок кинзы, щепоть молотого чабреца;
аджика на кончике ножа (или паста «Харисса»); 2 щепоти молотого черного перца; 2 щепоти молотого тмина; соль.

Ингредиенты для маринада:
2 ст.л. оливкового масла; пучок зелени кинзы (мелко нарезать); 1 к. л. молотого тмина; 1 к. л. белого (или душистого) перца; 1 к. л. пасты «Харисса» или аджики; щепоть шафрана; 1 толченый зубчик чеснока; соль.

Приготовление
Очистите свежие сардины, выпотрошите их, удалите головы и кости, помойте, дайте обсохнуть в течение 15 мин и затем маринуйте в специях и оливковом масле 1 ч. Нагрейте в сковороде на слабом огне оливковое масло и положите в него сардины. Томатную пасту разведите в 1/2 ст. теплой воды, посыпьте специями, мелко нарезанной зеленью и залейте этой смесью сардины. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, 20-30 мин. Перед подачей посыпьте тмином и полейте лимонным соком. Подавайте обязательно горячим.

Если будете готовить по правилам - в глиняном тажине и на углях - тушить надо не менее полутора часов, на не слишком горячих углях.

Кускус - одно из главных блюд марокканской (изначально - берберской) кухни. Считается, что именно Марокко, где живет много берберов, является родиной этой крупы и этого блюда, распространенного, впрочем, по всему арабскому миру. Блюдо это, в общем, простое, крестьянское. Готовить его несложно. Главный принцип - крупа должна готовиться на пару от мяса и овощей.

Кускус с бараниной

Ингредиенты:
1-1,5 кг баранины; 500 г крупы кускус; 100 мл оливкового масла; соль, белый перец, шафран - по вкусу; 1 ч. л. имбиря; пучок кинзы; 3-4 помидора; 1-2 моркови 4 средних картофелины; 1/4 кочана капусты; 1-2 стручка сладкого перца; 2 кабачка цуккини.

Приготовление
Кускус сбрызните водой (заливать не надо), смешайте с третью оливкового масла и оставьте набухать. Баранину промойте, залейте водой и варите, добавив все специи и оставшееся оливковое масло, в течение 15-20 минут. Затем добавьте очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, картофель, капусту, помидоры, сладкий перец и варите около 10 минут. Добавьте цуккини и продолжайте варку на слабом огне 30 минут. Набухший кускус переложите в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепите его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами. Готовый рассыпчатый кускус выложите на большое блюдо, полейте соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг кускуса или на него.

Разумеется, в одном тексте всего не расскажешь (вернее, расскажешь, но тогда текст будет бесконечным). Не перечтешь всех блюд. А ведь есть еще великолепные марокканские десерты: банановая шарлотка, банановый крем, груши в сиропе, апельсиновый шербет. В общем, марокканская кухня - настоящий кладезь вкусовых ощущений, как традиционных и, в общем, знакомых нам, так и неожиданных, удивительных. Говорить о марокканской кухне, о ее море специй и приправ, о сардинах и апельсинах, о видах кускуса и десятках разновидностей тажинов можно бесконечно. Лучше хотя бы что-то попробовать. Ах да, чуть не забыли о чае! В завершении трапезы - самое то (впрочем, чай также подается в начале или в середине трапезы). Приятного аппетита! Отведайте немного Марокко!

Чай по-мароккански

Ингредиенты:
1 ст.л. зеленого чая; 5 веточек свежей мяты; 14 кусочков сахара (лучше тростникового - вкуснее); веточка вербены.

Приготовление
Ошпарьте кипятком заварочный чайник (хорошо если он будет металлический), положите в него чай, влейте стакан кипятка, разболтайте и сразу слейте воду. Мяту нарежьте, ошпарьте кипятком, обсушите салфеткой, положите в чайник, добавьте сахар, залейте кипятком, добавьте веточку вербены и хорошо размешайте. Отлейте немного чая в стакан и вновь влейте его в чайник. Сделайте так два раза. Подавайте чай горячим. Наливать желательно с некоторой высоты, чтобы струя чая успела «напитаться» воздухом.

Тажин(Таджин) - вкуснейшее традиционное блюдо Марокканской кухни! И одновременно название посуды, в которой он готовится. Как только ты открываешь конусообразную глиняную крышку, сразу обволакивает аромат пряностей, и..

2.как выглядит посуда тажин? Это вот такая тарелочка из глины, и сверху крышка-конус с дырочкой

3.Тажин (блюдо) долго томится на углях, и обычно подаётся в той же порционной "тарелке", в которой и готовится

4.чаще всего внутри можно обнаружить кусок мяса, в пряностях и специях.. или с овощами, иногда даже с картофелем и кус-кусом (на фото под картофелем прячется мясо) и конечно, оливки\маслины

5.как их правильно называть? они вообще, в Марокко всегда присутствую на столе. Жаль, я их не ем (

6.Благодаря конструкции крышки тажина, вся испаряемая при тушении влага, конденсируется и стекает по стенкам обратно в блюдо.

7.Поэтому, когда вы открываете, крышку, желая выбрать себе обед,

8.вас обволакивает вкусное облако, и аппетит пробуждается мгновенно.

9.а где мясо, там вот такие глаза под столом)

9.Я обычно прохладно отношусь к мясу, но Марокко, сделало из меня мясоеда.

10.Когда нагулявшись по горам и улочкам, ловишь себя на мысли, что хочется не сладкого как обычно, а мяса! О.о а всё потому, что мясо, приготовленное в тажине - тает во рту

11.на рынках часто можно встретить маленькие сувенирные тажинчики.

Многие из нас имеют некоторое представление о Государство Марокко, находящееся в Африке, отделено от этой европейской страны буквально несколькими километрами, но контраст между их кухнями поистине огромен. Марокканская кухня - это баланс простоты и декаданса, напрямую зависящий от сезона. Здесь популярно баранины, курятины и говядины. Рис, бобовые, хлеб и кускус служат основными источниками углеводов. Также марокканцы регулярно употребляют в пищу корнеплоды, овощи, зелень и фрукты.

Общая информация о марокканской кухне

Основным правилом большинства национальных для этого государства блюд является их аккуратное и медленное приготовление с добавлением свежих трав и различных специй. Насколько страна полна разных контрастов, настолько необычна и сама марокканская кухня. Здесь вполне возможно в одном блюде встретить смешение острого, соленого и сладкого. Например, в блюда из мяса очень часто добавляют фрукты в свежем виде или сухофрукты

Образцом может служить национальная еда, когда в ее состав одновременно может входить айва и говядина, финики и баранина. Традиционный стол в этой африканской стране должен быть всегда изобильным, а среди гостей принято выражать удовольствие от поданной еды. Вы спросите, а какими приборами пользуются марокканцы во время обеда? Только своими руками, а точнее - указательным, большим и средним пальцами. Часто в начале трапезы на стол подают большую чашу с горячей водой. Она и предназначена для мытья в ней рук в процессе еды.

Из чего состоит марокканская кухня на обед

Сейчас разберемся, чем же потчуют в гостях у марокканцев. Обед часто начинается с первого блюда - супа, который всегда очень густой и сытный. После завершения Рамадана первым подают суп "Харира" из баранины с кориандром и бобами или куриный бульон "Чорба", в который в небольшом количестве добавляются пряности. После очень вкусного супа часто хозяева угощают запеченным мясом, чаще всего, бараниной. Для встречи важного гостя или свадьбы могут приготовить традиционное блюдо "Пастилла". Это весьма сложная конструкция, состоящая их отварных яиц, мяса голубей и миндаля. К тому же вся эта начинка размещается между слоями раскатанного очень тонко теста. И чем больше слоев, тем выше хозяева дома ценят гостя.

Иногда в самом начале обеда вас могут угостить сезонным таджином, приготовленным из говядины, изюма и кедровых орешков. Когда обед уже близится к концу, обычно подают кускус, но, когда обстановка неформальная, то его используют как гарнир для таджина. К слову, зернышки манной крупы, которые мы называем кускус, являются очень важным, одним из основных компонентов, входящих в блюда марокканской кухни. Домашний хлеб ксра передается из рук в руки на протяжении всего обеда. А вместе с ним и маленькие вазочки с тмином и солью. В завершение подаются сезонные фрукты и сладкие пирожки с самыми разнообразными начинками. С ними великолепно сочетается очень сладкий мятный чай.

Салат "Шерги"

Итак, продолжаем знакомиться с блюдами, которые включает в себя марокканская кухня. Рецепты яств отличаются разнообразием, поэтому мы рассмотрим всего лишь несколько вариантов еды. Начнем с салата "Шерги". Для его приготовления нам понадобятся: по пучку - лук зеленый, зелень петрушки, редис; салат - два кочана, маслины зеленые - 10 штук, перец сладкий - два зеленых стручка и два красных стручка, по паре огурцов и апельсинов, три лимона, масло растительное - две ложки, корица молотая - щепотка, а также соль и перец черный. Переходим к приготовлению. Кладем рис на большое блюдо, причем рис уже смешан с дольками очищенного лимона.

Добавляем смесь мелко нарезанных лимона, лука и петрушки, дольки крупного размера неочищенных апельсинов и посыпаем молотой корицей. Рядом кладем слегка посоленный нарезанный кочанный салат, сильно его перчим и сбрызгиваем маслом растительным, а также черные и зеленые маслины. Добавляем нарезанные кружочками красный и зеленый стручковый перец, огурцы. Перчим. К готовому салату подаем масло растительное, черный перец и соль.

Салат из вареных баклажанов

Если вы посетите любой ресторан марокканской кухни, то обязательно закажите такой салат. Мы уверены, что это вам очень понравится. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты: баклажаны - три-четыре штуки, масло растительное - одна ложка, сладкий молотый красный перец - одна чайная ложка, чеснок - один зубчик, тмин молотый - одна чайная ложка, уксус - две ложки, по желанию - один лимон.

Нарезаем мелко в неочищенном виде вымытые баклажаны. Заливаем их соленой водой, маслом растительным, добавляем толченый чеснок и красный перец. Варим на среднем огне, постоянно помешивая, пока не испарится вся вода. Полученную смесь сдабриваем лимонным соком и тмином, после чего подаем на стол. Кушать салат можно как в охлажденном, так и в теплом или горячем виде.

Бриуаты с мясом

Выбирая блюда марокканской кухни, рекомендуем заказать мясные бриуаты. Можно попробовать приготовить их и самим. Для этого нам понадобятся такие продукты, как уарк - 16 листов, мясо рубленое - 0,5 кг, кинза и петрушка - по пучку, одна луковица, по одной кофейной ложке молотых семян кориандра и молотого красного сладкого перца, щепотка острого молотого красного перца, масло сливочное - 100 граммов, корица - две кофейные ложки, тмин, соль и масло растительное для фритюра. Если вам нравится марокканская кухня, то вы совершенно точно будете “без ума” от блюда, выполненного по следующему рецепту.

Перемешиваем мясо с предварительно измельченной зеленью, мелко нарезанными луком и перцем, тмином и солью. Оставляем на 60 минут. Затем жарим эту смесь, помешивая, до тех пор, пока мясной сок не выпарится. Добавляем взбитые яйца, посыпаем корицей, продолжаем мешать. По прошествии двух минут снимаем с огня. Кладем по две кофейные ложки мясной смеси на листья уарка и складываем их прямоугольниками. Жарим наши бриуаты до подрумянивания на сковороде с растительным маслом. Затем выкладываем их и даем немного стечь маслу. После этого бриуаты можно подавать на стол.

Кухня Марокко в Москве

“Марокана” - ресторан марокканской кухни в Москве. Это единственное место в столице России, где, по утверждению его владельцев, можно попробовать настоящую еду этой африканской страны. Расположен он по адресу: дом №1/15, корпус В, недалеко от станции метро Таганская. В этом заведении подают многие из блюд, которыми славится марокканская кухня.

Рецепты их приготовления выдержаны в национальных традициях. Помимо указанных выше вкусностей, здесь можно отведать мешуи, бстеллу с курицей, морепродукты в соусе шармулла, сладости собственного производства - шоколадные домашние конфеты Хабиби, миндальное печенье, сфуф, рожки газели и многое другое. Помимо великолепного вкуса, блюда африканской страны еще и полезны для здоровья, ввиду того, что готовятся из продуктов только натурального происхождения.

Рыбный суп по-мароккански

Марокканская кухня в Москве представлена множеством различных супов. Рецепт одного из них мы и представляем на ваше рассмотрение.

Для того чтобы побаловать себя и своих домочадцев, нам понадобятся следующие продукты: рыба - 400 грамм, одна луковица, масло оливковое - четыре ложки, мука - одна ложка, один лимон, зелень - на выбор, один листик лавра, чеснок - один зубчик, гвоздика - четыре бутона, перец острый - два небольших стручка, молотый душистый перец - две щепотки, чуть-чуть имбиря и соль.

Приготовление рыбного супа

Втыкаем в луковицу гвоздику. Кипятим полтора литра воды, подсаливаем ее, кладем луковицу, зелень, перец стручковый, специи, вливаем масло оливковое. 20 минут варим на небольшом огне. После чего кладем в кастрюлю рыбу, нарезанную кусками, и еще 15 минут варим. Достаем пучок зелени, лук и рыбу. Мякоть рыбы отделяем от костей и отправляем снова в бульон, огонь при этом не выключаем. В миске разводим с водой муку и выливаем в кастрюлю.

Теперь все пропускаем через миксер, досаливаем, добавляем чеснок, предварительно пропущенный через чеснокодавку. Также можно натирать им сухарики, подаваемые к супу. Перед тем как ставить тарелки с блюдом на стол, рекомендуется полить суп соком лимона.

Теперь вам немного знакома кухня в и вы, придя в соответствующее заведение, не растеряетесь при выборе национальных блюд этой страны.