Мука твердой пшеницы. Общая характеристика пшениц дурум. Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы

Определяемые термины

Пар. 810.2201 Определение пшеницы

Зерно, которое до удаления докеджа содержит 50% или более мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.), карликовой пшеницы (T. compactum Host.) и дурум пшеницы (T. durum Desf.) и не более 10% других зерновых культур, на которые установлены стандарты по Акту о стандартах США на зерно, и которое после удаления докеджа содержит 50% и более цельных зерен одной или более этих пшениц.

Пар. 810.2202 Определение других терминов

(а) Типы. Имеется восемь типов пшеницы: дурум пшеница, твердая краснозерная яровая, твердая краснозерная озимая, мягкая краснозерная озимая, твердая белозерная, мягкая белозерная, нетипичная и смешанная пшеница.

Дурум пшеница (DURUM). Все сорта белозерной (янтарной) дурум пшеницы. Этот тип подразделяется на следующие три подтипа:

• (i) Твердый янтарный дурум (HAD). Дурум пшеница, содержащая 75% или более твердых и стекловидных зерен янтарного цвета.
• (ii) Янтарный дурум (AD). Дурум пшеница, содержащая 60% или более, но не более 75% твердых и стекловидных зерен янтарного цвета.
• (iii) Дурум пшеница (DURUM). Дурум пшеница, содержащая менее 60% твердых и стекловидных зерен янтарного цвета.

Твердая краснозерная яровая пшеница (HRS). Все сорта твердой краснозерной яровой пшеницы. Этот тип подразделяется на следующие три подтипа:

• (i) Темно-красная северная яровая пшеница (DNS). Твердая краснозерная яровая пшеница, содержащая 75% или более темных, твердых и стекловидных зерен.
• (ii) Северная яровая пшеница (NS). Твердая краснозерная яровая пшеница, содержащая 25% или более, но не белее 75% темных, твердых и стекловидных зерен.
• (iii) Краснозерная яровая пшеница (RS). Твердая краснозерная яровая пшеница, содержащая менее 25% темных, твердых и стекловидных зерен.

Твердая краснозерная озимая пшеница (HRW). Все сорта твердой краснозерной озимой пшеницы. Этот тип не имеет подтипов.

Мягкая краснозерная озимая пшеница (SRW). Все сорта мягкой краснозерной озимой пшеницы. Этот тип не имеет подтипов.

Твердая белозерная пшеница (HW). Все твердозерные сорта белозерной пшеницы. Этот тип не имеет подтипов.

Мягкая белозерная пшеница (SW). Все мягкозерные сорта белозерной пшеницы. Этот тип подразделяется на следующие три подтипа:

• (i) Мягкая белозерная пшеница (SW). Мягкозерные сорта белозерной пшеницы, содержащие не более 10% белозерной карликовой пшеницы.
• (ii) Белозерная карликовая пшеница (WC). Мягкозерные сорта белозерной карликовой пшеницы, содержащие не более 10% других мягких белозерных пшениц.
• (iii) Западная белозерная пшеница (WW). Мягкая белозерная пшеница, содержащая более чем 10% белозерной карликовой пшеницы и более чем 10% других мягких белозерных пшениц.

Нетипичная пшеница. Любой сорт пшеницы, не классифицируемый по другим критериям, предусмотренным в стандартах на пшеницу. Этот тип не имеет подтипов. Этот тип включает любую пшеницу, цвет которой отличен от красного или белого.

Смешанная пшеница. Любая смесь пшеницы, состоящая из менее чем 90% одного типа и более чем 10% одного другого типа или сочетание типов, удовлетворяющее требованиям определения пшеницы.

(б) Контрастные типы. Контрастными типами являются:

Дурум пшеница, твердая белозерная, мягкая белозерная и нетипичная пшеница в типах твердая краснозерная яровая и твердая краснозерная озимая пшеница.

Твердая краснозерная яровая, твердая краснозерная озимая, твердая белозерная, мягкая краснозерная озимая, мягкая белозерная и нетипичная пшеница в типе дурум пшеница.

Дурум пшеница и нетипичная пшеница в типе мягкая краснозерная озимая пшеница.

Дурум пшеница, твердая краснозерная яровая, твердая краснозерная озимая, мягкая краснозерная озимая и нетипичная пшеница в типах твердая белозерная и мягкая белозерная пшеница.

(в) Поврежденные зерна. Поврежденные зерна, части зерен пшеницы и других зерновых, сильно поврежденные неблагоприятными почвенными и погодными условиями, больные, морозобойные, с поврежденным зародышем, поврежденные теплом, насекомыми, плесенью, проросшие или существенно поврежденные иным способом.

(г) Дефекты. Поврежденные зерна, сорная примесь, щуплые и битые зерна. Сумма этих трех показателей не должна превышать предела показателя дефекта для каждого нумерационного класса.

(д) Докедж. Весь материал, отличный от пшеницы, который может быть удален из исходного образца при помощи одобренного устройства в соответствии с методиками, предписываемыми инструкциями Федеральной инспекции зерна. Также недоразвитые, сморщенные и маленькие частички зерен пшеницы, удаляемые при отделении непшеничных примесей, и которые не остаются при вторичном просеивании или очистке.

(е) Сорная примесь. Весь материал, отличный от пшеницы, остающийся в образце пшеницы после удаления докеджа, а также щуплых и битых зерен.

(ж) Поврежденные теплом зерна. Зерна, части зерен пшеницы и других зерновых, существенным образом изменившие цвет и поврежденные теплом, которые остаются в образце после удаления докеджа, а также щуплых и битых зерен.

(з) Другие зерновые. Ячмень, кукуруза, гречиха культурная, полба, полба двузернянка, льняное семя, хьюар, голозерный ячмень, незерновое сорго, овес, пшеница полониум, лопающаяся кукуруза, тургидная пшеница, рис, рожь, соффлор, сорго, соя культурная, спельтовидная пшеница, семена подсолнечника, сахарная кукуруза, тритикале и дикий овес.

(и) Щуплые и битые зерна. Весь материал, который после просеивания проходит через сито с продолговатыми отверстиями 0,064 х 3/8 в соответствии с методиками, предписываемыми инструкциями Федеральной инспекции зерна.

(к) Сито. Сито с продолговатыми отверстиями 0,064 х 3/8. Металлическое сито толщиной 0,032 дюйма с продолговатыми отверстиями размером 0,064 дюйма на 0,375 (3/8) дюйма.

Принципы, регулирующие применение стандартов

Пар. 810.2203 Основа для определения признака

Каждое определение поврежденных теплом зерен, поврежденных зерен, сорной примеси, пшеницы других типов, контрастных типов и подтипов должно быть выполнено на основе зерна, не содержащего докеджа, а также щуплых и битых зерен, за исключением определения запаха, которое производится либо на основе зерна в целом, либо зерна, не содержащего докеджа. Определения других признаков, не предусмотренные специально общими положениями, производится на основе зерна, не содержащего докеджа, за исключением определения запаха, которое производится либо в исходном зерне, либо в зерне, не содержащем докеджа.

Всем здравствуйте. Готовить из муки твёрдых сортов было моей давней мечтой. Но заказывать её в интернет магазинах мне не хотелось. Но теперь эта мука постоянно продаётся в Атаке, ну и в Ашане конечно же.

Цена около 45 рублей за 500 грамм.

Внешний вид упаковки ​

Вот как выглядит сама мука.

Мука очень похожа на манку. Цвет у неё желтоватый.

Теперь расскажу о своём опыте использования муки в деле.

Я вначале с осторожностью использовала муку. Первый опыт начался с добавки муки в оладьи из кабачков. Вот фото процесса. Кстати я всегда добавляю отруби.

Вот фото результата.

Оладьи получились с золотистым оттенком. Во вкусе я ничего особенного не заметила.И я осмелела. Решила добавить к обычной муке эту, из твёрдых сортов и приготовить пиццу.

Пицца у меня вегетарианская, без колбасы. Только красный лук, томатный соус и сыр. Тесто же для пиццы с добавлением муки твёрдых сортов получилось просто бесподобным. Понравилось всем.Теперь только такое тесто все просят. Рекомендую! Тесто и тонкое и чуть с хрустинкой. Просто обалденное!

Пекла хлеб несколько раз с добавлением этой муки. Мякиш очень воздушный.

Пекла ещё запеканку из творога. Всем понравилось, кроме меня. Мне больше нежная запеканка нравилась. Но это дело вкуса.

Пока всё.В планах пельмени и похожие изделия. Но сейчас на дворе лето и пельмени совсем не в тему.

Вся выпечка из этой муки действительно не так тяжела как из обычной муки. Действительно нет тяжести в желудке после неё.

В Италии мука из твердых сортов пшеницы-дурум, бывает разных видов, правда, я пока нашла в продаже только два из них:
Semolino di grano duro — Семолина ди грано дуро

и Semolina di grano duro rimacinata — Семолина римачината (т.е. перемолотая).
Семолина ремачината, имеет более мелкий помол и светлее по цвету, без яркой желтизны, как у семолино.

Вот эти два сорта муки дурум, если кликнуть по фото, то в увеличенном варианте можно рассмотреть разницу. (Прощу прощения, но качество фото, к сожалению. оставляет желать…)

Про муку твёрдых сортов — дурум и семолину цитирую из статьи
Про настоящие макароны :

«Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в муке должно быть не ниже 28%.

ГОСТ 12307-66 — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

Основные отличия сортов мягкой пшеницы и твёрдой дурум — в разнице углеводных структур твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах — опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.

Есть также существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал . Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 — 5-кратного количества воды.

Белки . Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 — 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупичатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры . Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды . К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола) . В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.

Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли «Таганрог». Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog . И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом — вы уже знаете. »
А что теперь?
В России аналогом семолины может быть только крупчатка из твёрдых сортов пшеницы или манная крупа группы Т .
Про крупчатку:
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна твердых сортов пшеницы , сорта получаемой муки подразделяется на:
крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),

высший сорт (25-30%),

первый сорт (72%),

второй сорт (85%) и

обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Клейковина у муки твердых сортов пшеницы имеет совершенно другие характеристики, чем у муки мягких сортов. Кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше, но дают рвущуюся, «короткую» клейковину.

Это связано с разницей углеводных и белковых структур твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В зерне мягких сортов белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в зерне твердых сортов пшеницы-стекловидном, белки распределены по всему объему эндосперма.

Поэтому, будьте внимательны при замесе теста из муки твердых сортов. При длительном замесе, клейковина может начать разрушаться и тесто может начать отдавать воду.

И не воспринимайте всерьёз подобные глупые рекомендации:

Муку твердых сортов целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

*(Что за идиЁт писал эту статью? Сначала рекомендует семолину для куличей, а потом пишет, что для дрожжевое тесто из нее плохо подходит! Мрак и ужас 🙂 Всё с точностью наоборот! В Италии семолину никогда не используют для сдобы, а л учшие сорта хлеба выпекают именно из семолины!)

Про манную крупу:
Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0- 1,5 мм. Выпускают трех марок:

М - из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,

Т - из твердых,

МТ -из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ - пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.»

Пшеницы дурум значительно варьируют по своим свойствам в зависимости от разновидности и условий произрастания. Тем не менее они представляют собой особый вид пшеницы (Triticum durum) в отличие от обычных хлебных пшениц (Triticum vulgare) и обладают совершенно определенными свойствами, отличающими их от других видов пшениц.

Подавляющее большинство разновидностей пшеницы дурум имеет янтарный цвет; существуют и краснозерные разновидности, но они преимущественно используются на корм животным. Как отдельный вид пшеница дурум характеризуется стекловидным плотным эндоспермом и является самой твердой из известных видов пшениц.

Давно установилось мнение, что пшеница дурум как вид имеет повышенное содержание белка по сравнению с другими пшеницами. Это, очевидно, результат влияния условий, в которых она обычно выращивается. Опыты, проведенные в Канаде, дают основание предполагать, что пшеницы дурум имеют почти такое же содержание белка, как и твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, если они выращиваются в одинаковых условиях. Хотя качество клейковины пшениц дурум колеблется в широких пределах, в зависимости от условий произрастания и разновидности эти пшеницы никогда не бывают такими сильными, как твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, выращенные в аналогичных условиях. Получены данные, указывающие на то, что белки пшениц дурум, возможно, несколько отличаются от белков мягких пшениц, причем такие же различия имеются и по крахмалу. Диастатическая активность и газообразующая способность муки из пшеницы дурум значительно выше, чем у других хлебных пшениц; содержание свободного сахара в пшенице дурум, по единодушному мнению исследователей, также значительно выше. Физические свойства теста из пшениц дурум колеблются в пределах от средней силы до очень слабой; даже при высоком уровне содержания белка они редко приближаются к свойствам сильной твердозерной яровой и озимой пшеницы. Единственное свойство пшениц дурум, по которому они легко отличаются почти от всех разновидностей обычной пшеницы, - это высокий уровень содержания пигментов. Концентрация этих пигментов в эндосперме пшеницы дурум почти вдвое превышает их содержание в пшеницах хлебопекарного назначения, и поэтому желтый цвет давно уже стал отличительным признаком макаронных изделий, выработанных из пшениц дурум (при сопоставлении с соответствующими изделиями из других пшениц).

Еще много лет тому назад было установлено, что макаронные изделия, вырабатываемые из пшениц Южной Италии и Северной Африки, по качеству значительно выше такой же продукции, изготовленной из мягких европейских пшениц.

Пшеницы Южной Италии и Северной Африки твердые, со сравнительно высоким содержанием белка, а вырабатываемые из них макаронные изделия желто-янтарного цвета, в то время как изделия из мягкой пшеницы белого или сероватого цвета. Таким путем установилась традиция: желтый цвет макаронной продукции свидетельствует об отличном ее качестве. Эта традиция сохранилась и поныне. Между тем представления о связи между качеством и желтым цветом макаронных изделий в настоящее время уже потеряли свое значение, так как в торговом обращении имеется целый ряд других типов пшениц, из которых вырабатываются макароны, по качеству превосходящие макароны из мягких европейских пшениц, однако эта продукция желтого цвета не имеет.

Как правило, зерно твердых пшениц дурум более крупное по величине, и отношение длины к высоте и ширине соответственно у этих зерен выше, чем у зерен мягкой пшеницы. В среднем вес 1000 зерен у твердой пшеницы больше, чем у мягкой пшеницы, и натурный вес их также соответственно выше. Эндосперм твердой пшеницы имеет более высокую зольность по сравнению с мягкой пшеницей. Мука и семолина (крупка) из твердой пшеницы при сопоставимых выходах по зольности выше на 25-50%, причем это различие не совпадает с различием в зольности соответствующих целых (неразмолотых) зерен.

Возможно, что наиболее существенное различие между твердыми обычными пшеницами при использовании их для производства макарон заключается в том, что продукция из твердой пшеницы обладает значительно большей устойчивостью при варке; в такой же степени эти изделия не распадаются и не приобретают тестообразный характер, если оставить их в воде после варки или при изготовлении из них консервов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней (разновидности полбы).
Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы.
Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.

Промышленная пшеничная мука

В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта) до 1,80% (у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе).
Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.
Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.

Российская мука

В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум).
Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003)

• Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
• Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
• Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
• Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
• Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
• Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду.
Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.
Обозначения типов пшеничной муки общего назначения:
М – сырьем для изготовления является мягкая пшеница
МК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помола
Первые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)
Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• МК 55-23
• МК 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:

• Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
• Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
• Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.

Американская мука

В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях.
Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины (от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность (0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.
В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.

Итальянская мука

Я уже писала большую статью.

Пшеничная мука в домашних условиях

При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму.
Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым.
Сначала опишу помол муки в промышленности.
Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта.
Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя.
Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами.
Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.

Таблица мер и весов

1 стакан зерен пшеницы = 180 г
1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г
1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки