डुरम गव्हाचे पीठ. डुरम गव्हाची सामान्य वैशिष्ट्ये. डुरम गव्हाचे पीठ कसे निवडावे

परिभाषित अटी

वाफ. 810.2201 गव्हाचा निर्धार

जे धान्य, डॉकेज काढण्यापूर्वी, त्यात 50% किंवा त्याहून अधिक मऊ गहू (ट्रिटिकम एस्टिव्हम एल.), बटू गहू (टी. कॉम्पॅक्टम होस्ट.) आणि ड्युरम गहू (टी. ड्युरम डेस्फ.) आणि इतर 10% पेक्षा जास्त नाही. पिके, ज्यांनी युनायटेड स्टेट्स ग्रेन स्टँडर्ड्स कायद्यांतर्गत मानके स्थापित केली आहेत आणि ज्यात, डॉकेज काढून टाकल्यानंतर, यापैकी एक किंवा अधिक गव्हाचे 50% किंवा अधिक संपूर्ण कर्नल असतात.

वाफ. 810.2202 इतर संज्ञांची व्याख्या

(a) प्रकार. गव्हाचे आठ प्रकार आहेत: डुरम गहू, कठोर लाल वसंत ऋतु, कठोर लाल हिवाळा, मऊ लाल हिवाळा, कठोर पांढरा, मऊ पांढरा, असामान्य आणि मिश्रित गहू.

डुरम गहू (DURUM). पांढरे धान्य (अंबर) डुरम गव्हाच्या सर्व जाती. हा प्रकार खालील तीन उपप्रकारांमध्ये विभागलेला आहे.

• (i) हार्ड अंबर डुरम (HAD). डुरम गहू ज्यामध्ये ७५% किंवा त्याहून अधिक कडक आणि काचेचे दाणे एम्बर रंगाचे असतात.
• (ii) अंबर डुरम (AD). डुरम गहू ज्यामध्ये 60% किंवा त्याहून अधिक, परंतु 75% पेक्षा जास्त नाही, एम्बर रंगाचे कठोर आणि काचेचे धान्य.
• (iii) डुरम गहू (DURUM). डुरम गहू ज्यामध्ये एम्बर रंगाचे ६०% पेक्षा कमी कडक आणि काचेचे दाणे असतात.

हार्ड रेड स्प्रिंग गहू (HRS). हार्ड रेड स्प्रिंग गव्हाच्या सर्व जाती. हा प्रकार खालील तीन उपप्रकारांमध्ये विभागलेला आहे.

• (i) गडद लाल उत्तरी वसंत गहू (DNS). 75% किंवा त्याहून अधिक गडद, ​​कडक आणि काचेचे धान्य असलेले कडक लाल वसंत गहू.
• (ii) उत्तर वसंत गहू (NS). कडक लाल वसंत गहू ज्यामध्ये २५% किंवा त्याहून अधिक, परंतु ७५% पेक्षा जास्त गडद, ​​कडक आणि काचेचे दाणे नसतात.
• (iii) लाल वसंत गहू (RS). कडक लाल वसंत गहू ज्यामध्ये 25% पेक्षा कमी गडद, ​​कडक आणि काचयुक्त धान्य असते.

कडक लाल हिवाळा गहू (HRW). कडक लाल हिवाळ्यातील गव्हाच्या सर्व जाती. या प्रकारात कोणतेही उपप्रकार नाहीत.

मऊ लाल हिवाळी गहू (SRW). मऊ लाल हिवाळ्यातील गव्हाच्या सर्व जाती. या प्रकारात कोणतेही उपप्रकार नाहीत.

डुरम पांढरा गहू (HW). पांढऱ्या धान्याच्या गव्हाच्या सर्व कडक धान्य जाती. या प्रकाराला कोणतेही उपप्रकार नाहीत.

मऊ पांढरा गहू (SW). पांढरे धान्य गव्हाचे सर्व मऊ धान्य वाण. हा प्रकार खालील तीन उपप्रकारांमध्ये विभागलेला आहे.

• (i) मऊ पांढरा गहू (SW). पांढऱ्या धान्याच्या गव्हाच्या सॉफ्ट ग्रेन जाती ज्यात 10% पेक्षा जास्त पांढरे धान्य बौने गहू नसतात.
• (ii) पांढरे धान्य बटू गहू (WC). पांढऱ्या धान्याच्या बटू गव्हाच्या मऊ धान्याच्या जाती ज्यात इतर मऊ पांढऱ्या धान्याच्या गव्हाच्या 10% पेक्षा जास्त नसतात.
• (iii) पाश्चात्य पांढरा गहू (WW). मऊ पांढरा गहू ज्यामध्ये 10% पेक्षा जास्त पांढरा बटू गहू आणि 10% पेक्षा जास्त इतर मऊ पांढरा गहू असतो.

ॲटिपिकल गहू. गव्हाच्या मानकांमध्ये प्रदान केलेल्या इतर निकषांनुसार वर्गीकृत नसलेल्या गव्हाच्या कोणत्याही जातीचे. या प्रकाराला कोणतेही उपप्रकार नाहीत. या प्रकारात कोणताही गहू ज्याचा रंग लाल किंवा पांढरा आहे त्याशिवाय आहे.

मिश्रित गहू. गव्हाचे कोणतेही मिश्रण ज्यामध्ये एका प्रकारच्या 90% पेक्षा कमी आणि दुसऱ्या प्रकारच्या 10% पेक्षा जास्त किंवा गव्हाच्या व्याख्येच्या आवश्यकता पूर्ण करणारे प्रकार आहेत.

(b) विरोधाभासी प्रकार. विरोधाभासी प्रकार आहेत:

डुरम गहू, कडक पांढरे धान्य, मऊ पांढरे धान्य आणि अटिपिकल गहू हार्ड रेड ग्रेन स्प्रिंग आणि हार्ड रेड ग्रेन हिवाळी गहू.

डुरम गव्हाच्या प्रकारात कडक लाल धान्याचा वसंत, कडक लाल धान्याचा हिवाळा, कडक पांढरा धान्य, मऊ लाल धान्याचा हिवाळा, मऊ पांढरा धान्य आणि असामान्य गहू.

मऊ लाल हिवाळ्यातील गहू प्रकारातील डुरम गहू आणि ॲटिपिकल गहू.

डुरम गहू, कडक लाल धान्याचा वसंत ऋतु, कठोर लाल धान्याचा हिवाळा, मऊ लाल धान्याचा हिवाळा आणि कठोर पांढरा धान्य आणि मऊ पांढरा धान्य या प्रकारांमध्ये ॲटिपिकल गहू.

(c) खराब झालेले धान्य. खराब झालेले धान्य, गव्हाच्या दाण्यांचे काही भाग आणि इतर धान्ये, प्रतिकूल मातीमुळे गंभीरपणे नुकसान झालेले आणि हवामान परिस्थिती, रोगग्रस्त, दंव-क्षतिग्रस्त, भ्रूण-क्षतिग्रस्त, उष्णता-क्षतिग्रस्त, कीटक-क्षतिग्रस्त, साचा-क्षतिग्रस्त, अंकुरलेले किंवा अन्यथा लक्षणीय नुकसान.

(d) दोष. खराब झालेले धान्य, अशुद्धता, कमकुवत आणि तुटलेले धान्य. या तीन निर्देशकांची बेरीज प्रत्येक क्रमांकाच्या वर्गासाठी दोष निर्देशक मर्यादेपेक्षा जास्त नसावी.

(e) डॉकेज. फेडरल ग्रेन इन्स्पेक्शन नियमांद्वारे विहित केलेल्या कार्यपद्धतींनुसार मान्यताप्राप्त यंत्राद्वारे मूळ नमुन्यातून काढले जाऊ शकणारे गहू वगळता इतर सर्व साहित्य. तसेच गव्हाच्या दाण्यांचे अविकसित, सुरकुत्या आणि लहान कण जे गहू नसलेल्या अशुद्धतेच्या पृथक्करणादरम्यान काढले जातात आणि जे दुय्यम चाळणे किंवा साफ करताना राहत नाहीत.

(f) तण अशुद्धता. डॉकेज, स्टंट केलेले आणि तुटलेले कर्नल काढून टाकल्यानंतर गव्हाच्या नमुन्यात गहू नसलेले सर्व साहित्य.

(g) उष्णतेने खराब झालेले धान्य. धान्य, गहू आणि इतर धान्यांचे काही भाग, रंग लक्षणीयरीत्या बदललेले आणि उष्णतेमुळे खराब झालेले, जे डॉकेज काढल्यानंतर नमुन्यात राहतात, तसेच तुटलेले आणि तुटलेले धान्य.

(h) इतर धान्ये. बार्ली, कॉर्न, लागवड केलेले बकव्हीट, स्पेल, एमर, अंबाडीचे बियाणे, हुअर, नग्न बार्ली, नॉन-ग्रेन ज्वारी, ओट्स, पोलोनियम गहू, पॉपिंग कॉर्न, टर्जिड गहू, तांदूळ, राई, सॉफ्लोर, ज्वारी, सोयाबीन, स्पेल केलेले गहू, सूर्यफूल बियाणे, गोड कॉर्न, ट्रिटिकल आणि जंगली ओट्स.

(i) उथळ आणि तुटलेले धान्य. सर्व साहित्य जे, चाळणीनंतर, सूचनांमध्ये नमूद केलेल्या प्रक्रियेनुसार 0.064 x 3/8 जाळीच्या चाळणीतून जाते. फेडरल इंस्पेक्टरेटधान्य

(k) चाळणे. ०.०६४ x ३/८ आयताकृती छिद्राने चाळणे. ०.०६४" x ०.३७५ (३/८)" आयताकृती छिद्रांसह ०.०३२" जाड धातूची स्क्रीन.

मानकांच्या वापराचे नियमन करणारी तत्त्वे

वाफ. 810.2203 वैशिष्ट्य निश्चित करण्यासाठी आधार

उष्णतेमुळे नुकसान झालेले धान्य, खराब झालेले धान्य, कचरा, इतर प्रकारचे गहू, विरोधाभासी प्रकार आणि उपप्रकार यांचे प्रत्येक निर्धारण हे गंधाच्या निर्धारांचा अपवाद वगळता गोदी नसलेल्या धान्याच्या आधारे केले जाणे आवश्यक आहे. , जे एकतर संपूर्ण धान्याच्या आधारावर बनवले जातात किंवा धान्य ज्यामध्ये डॉकेज नसतात. इतर वैशिष्ट्यांची व्याख्या विशेषतः प्रदान केलेली नाही सामान्य तरतुदी, नॉन-डॉकेज धान्यापासून तयार केले जाते, गंध निर्धारण वगळता, जे मूळ धान्य किंवा नॉन-डॉकेड धान्यावर बनवले जाते.

सर्वांना नमस्कार. डुरम पिठापासून स्वयंपाक करणे हे माझे दीर्घकाळचे स्वप्न आहे. पण मला ते ऑनलाइन स्टोअरमध्ये ऑर्डर करायचे नव्हते. पण आता हे पीठ सतत अटाका आणि औचनमध्ये विकले जाते, अर्थातच.

किंमतसुमारे 45 रूबल प्रति 500 ​​ग्रॅम.

पॅकेजिंगचे स्वरूप​

हे असे दिसतेपीठ स्वतः.

पीठ हे रव्यासारखेच असते. त्याचा रंग पिवळसर असतो.

आता मी तुम्हाला व्यवसायात पीठ वापरण्याचा माझा अनुभव सांगेन.

मी सुरुवातीला सावधगिरीने पीठ वापरले. पहिला प्रयोग झुचीनी पॅनकेक्समध्ये पीठ घालून सुरू झाला. येथे प्रक्रियेचा एक फोटो आहे. तसे, मी नेहमी कोंडा घालतो.

निकालाचा फोटो येथे आहे.

पॅनकेक्स सोनेरी रंगाने निघाले. मला चवीत विशेष काही जाणवले नाही आणि मी अधिक धीट झालो. मी हे डुरम पीठ नेहमीच्या पिठात घालायचे आणि पिझ्झा बनवायचे ठरवले.

माझा पिझ्झा शाकाहारी आहे, सॉसेजशिवाय. फक्त लाल कांदा, टोमॅटो सॉस आणि चीज. डुरम पीठ जोडलेले पिझ्झा पीठ फक्त अतुलनीय निघाले. सगळ्यांना आवडलं आता हेच पीठ सगळ्यांनी मागवलं. मी शिफारस करतो! पीठ पातळ आणि किंचित कुरकुरीत आहे. फक्त छान!

मी हे पीठ वापरून बऱ्याच वेळा ब्रेड बेक केली आहे. लहानसा तुकडा खूप हवादार आहे.

मी कॉटेज चीज कॅसरोल देखील बेक केले. मला सोडून सगळ्यांना आवडलं. मला टेंडर कॅसरोल अधिक आवडले. पण ही चवीची बाब आहे.

सध्याच्या प्लॅनमध्ये डंपलिंग आणि तत्सम उत्पादनांचा समावेश आहे. परंतु आता उन्हाळा आहे आणि डंपलिंग्ज पूर्णपणे प्रश्नाच्या बाहेर आहेत.

या पिठापासून बनवलेले सर्व भाजलेले पदार्थ खरोखरच नेहमीच्या पिठापासून बनवलेल्या वस्तूंसारखे जड नसतात. यानंतर पोटात खरच जडपणा येत नाही.

इटलीमध्ये, डुरम गव्हाचे पीठ कधीकधी असते वेगळे प्रकारतथापि, मला आतापर्यंत त्यापैकी फक्त दोनच विक्रीवर सापडले आहेत:
Semolino di grano duro— रवा डी ग्रॅनो ड्युरो

आणि रवा डी ग्रॅनो ड्युरो रिमासिनाटा— रवा रिमासिनाटा (म्हणजे ग्राउंड).
रवा रीमाचिनाटा, बारीक दळलेला असतो आणि रव्याच्या चमकदार पिवळसरपणाशिवाय रंगाने हलका असतो.

येथे हे दोन प्रकारचे डुरम पिठ आहेत, जर तुम्ही फोटोवर क्लिक केले तर तुम्हाला मोठ्या आवृत्तीत फरक दिसेल. (मला माफ करा, पण फोटोची गुणवत्ता, दुर्दैवाने, इच्छित होण्यासाठी बरेच काही सोडते...)

डुरम पीठ बद्दल - डुरम आणि रवामी लेखातून उद्धृत करतो
वास्तविक पास्ता बद्दल :

"पास्ताचे फायदेशीर गुणधर्म कमीत कमी नाहीत कारण ते फक्त डुरम गव्हापासून बनवले जाते. पीसताना, त्याचे धान्य सामान्य पिठात बदलत नाही, धुळीसारखेच, परंतु लहान धान्यांमध्ये बदलते. डुरम गव्हाच्या दाण्यांमध्ये स्टार्चचे गुणधर्म एक प्रकारचे मध्ये आयोजित केले जातात क्रिस्टल जाळी, ग्लूटेनचे प्रमाण आणि गुणवत्ता या कच्च्या मालापासून बनवलेल्या पास्ता उत्पादनांचे उच्च ग्राहक गुणधर्म निर्धारित करतात.

पास्ता उत्पादनासाठी कच्चा माल प्रीमियम आणि ग्रेड I पीठ (धान्य आणि अर्ध-धान्ये) विशेषतः ग्राउंड डुरम गव्हापासून बनवलेले असते. पीसण्याचे प्रकारपास्ता पीठ "संघटित आणि देखरेखीसाठी नियमांद्वारे स्थापित केले जाते तांत्रिक प्रक्रियागिरण्यांमध्ये." त्यांच्या मते, डुरम गहू धान्य पीसणे दोन-ग्रेड किंवा तीन-ग्रेड असू शकते. पिठातील आर्द्रता 15.5% पेक्षा जास्त नसावी. पिठात ग्लूटेनचे प्रमाण किमान २८% असणे आवश्यक आहे.

GOST 12307-66 - पास्तासाठी डुरम गव्हाचे पीठ (डुरम). तपशील

मऊ गहू आणि डुरम गव्हाच्या वाणांमधील मुख्य फरक म्हणजे कठोर आणि मऊ गव्हाच्या कार्बोहायड्रेट संरचनांमध्ये फरक. कडक गव्हाच्या दाण्यामध्ये स्टार्च स्फटिकासारखे असते, तर मऊ गव्हात ते अनाकार स्वरूपात असते. योग्य ग्राइंडिंगसह, पास्तामध्ये क्रिस्टलीय स्टार्च नष्ट होत नाही - पुन्हा, योग्य दाब आणि कोरडे स्थितीसह, स्टार्च क्रिस्टल्स प्रथिनांच्या गुठळ्यांमध्ये एकत्र चिकटवले जातात, ज्याचे प्रमाण डुरम गव्हात जास्त असते.

तसेच आहेत टक्केवारीमध्ये जीवनसत्त्वे, सूक्ष्म घटकांच्या सामग्रीमध्ये लक्षणीय फरक खनिजे, जे प्रामुख्याने एंडोस्पर्मच्या परिघीय भागांमध्ये केंद्रित असतात.

पास्ता पिठात आढळणाऱ्या पदार्थांपैकी खालील गोष्टींना प्राथमिक महत्त्व आहे:

स्टार्च. पिठाच्या कोरड्या पदार्थाचा सुमारे 4/5 भाग बनतो. गव्हाचा स्टार्च हे मसूराच्या आकाराचे धान्य आहे विविध आकार(3 ते 50 मायक्रॉन पर्यंत). स्टार्च हायग्रोस्कोपिक आहे. थंड किंवा सह wetted तेव्हा उबदार पाणीस्टार्च धान्य त्यांचा आकार न बदलता 50% पर्यंत आर्द्रता शोषून घेतात. 60 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानात, स्टार्च नष्ट होण्याची प्रक्रिया 4-5 पट पाणी शोषून सुरू होते.

गिलहरी. सर्वात महत्वाचे अविभाज्य भागपास्ता पीठ प्रथिने आहेत. कोरड्या अवस्थेत, ते कण आणि 2 - 3 मायक्रॉनच्या गुठळ्यांच्या स्वरूपात पिठात आढळतात. गव्हात दोन प्रकारचे प्रथिने आहेत: इंटरमीडिएट आणि तथाकथित संलग्न, जे स्टार्च धान्यांशी घट्टपणे संबंधित आहे. मीली धान्यांमध्ये, एन्डोस्पर्मच्या परिघीय भागांमध्ये प्रथिने पदार्थ मोठ्या प्रमाणात असतात आणि काचेच्या धान्यांमध्ये ते एंडोस्पर्मच्या संपूर्ण व्हॉल्यूममध्ये वितरीत केले जातात, ज्यामुळे बारीक रचनेसह पीठ तयार होऊ शकते. पीठ धुतल्यावर तयार होणाऱ्या ग्लूटेनचे प्रमाण, तसेच त्याच्या गुणवत्तेचा पास्ताच्या पीठाच्या भौतिक आणि यांत्रिक गुणधर्मांवर मोठा प्रभाव पडतो आणि त्यामुळे उत्पादनात महत्त्वाची तांत्रिक भूमिका बजावते.

चरबी. गव्हाच्या पिठात चरबीचे प्रमाण 2% पेक्षा जास्त नसते आणि पिठाचा दर्जा जितका जास्त असेल तितका तो कमी असतो. जर पीठ अयोग्यरित्या किंवा जास्त काळ साठवले गेले, तर पिठातील चरबी कुजते. पास्ता उत्पादनात, पिठातील चरबी महत्वाची भूमिका बजावतात, कारण त्यामध्ये कार्टिनॉइड रंगद्रव्ये विरघळली जातात.

कॅरोटीनोइड्स. या गटात रंगीत पिवळा किंवा पदार्थ समाविष्ट आहेत नारिंगी रंग. पिठात असलेले कॅरोटीनोइड्स पास्ताला इच्छित अंबर-पिवळा रंग देतात. कॅरोटीनॉइड्सची लक्षणीय मात्रा (5 mg/kg पर्यंत आणि त्याहून अधिक) डुरम गव्हाच्या दळणाच्या उत्पादनांमध्ये आढळते, मऊ विट्रीयस गव्हात कमी आणि मऊ गव्हाच्या पिठात जवळजवळ काहीही नाही. कॅरोटीनॉइड्सच्या रचनेत अनेक रंगद्रव्ये समाविष्ट आहेत: xanthophyll, xanthophyll एस्टर आणि कॅरोटीन, जे जैविक दृष्ट्या प्रोव्हिटामिन ए म्हणून सक्रिय आहे. त्यांच्या मुक्त स्वरूपात, कॅरोटीनॉइड रंगद्रव्ये हे अस्थिर पदार्थ आहेत जे प्रकाशाच्या प्रभावाखाली रंग नसलेल्या उत्पादनांमध्ये विघटित होतात (हे विघटन स्पष्ट करते. प्रकाशातील पीठ) आणि हवेतील आर्द्रता आणि ऑक्सिजनच्या उपस्थितीत लिपोक्सीजनेस एन्झाइम. हे स्थापित केले गेले आहे की, गव्हाच्या पिठात लिपॉक्सीजनेस एन्झाइमची उपस्थिती असूनही, पास्ता उत्पादनादरम्यान कॅरोटीनॉइड रंगद्रव्ये नष्ट होत नाहीत. हे या वस्तुस्थितीमुळे होते की उत्पादने मळताना, दाबताना आणि कोरडे करताना, कॅरोटीनोइड्स गव्हाच्या प्रथिनांसह एकत्रित होतात आणि बद्ध आणि घट्ट बांधलेले कॉम्प्लेक्स तयार करतात, ज्यावर लिपॉक्सीजनेसचा प्रभाव पडत नाही.

खनिजे (राख) . गव्हाच्या दाण्यामध्ये, राखेचे प्रमाण सर्वात जास्त शेल्स आणि एल्युरोन थरात असते आणि एंडोस्पर्मच्या मध्यभागी सर्वात कमी असते. म्हणून, प्रथम श्रेणीच्या पिठातील राखेचे प्रमाण प्रीमियम ग्रेडच्या पिठाच्या राखेपेक्षा जास्त असते.

जीवनसत्त्वे आणि एंजाइम पीठात कमी प्रमाणात आढळतात, परंतु असे असूनही, ते पीठ साठवण्याच्या प्रक्रियेत आणि पास्ता उत्पादनात महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावतात. एंजाइम हे जैविक उत्प्रेरक आहेत. पिठात ते प्रामुख्याने लिपॉक्सीजेनेस आणि टायरोसिनेज (पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस) द्वारे दर्शविले जातात आणि ऑक्सिडेटिव्ह एन्झाइमच्या गटाशी संबंधित असतात. lipoxygenase च्या कृतीचा परिणाम म्हणून, असंतृप्त फॅटी ऍसिडपेरोक्साईड्स आणि हायड्रोपेरॉक्साइड्स तयार करतात, जे चरबीचे विघटन करतात आणि त्यांच्या विकृतपणाला प्रोत्साहन देतात.

पेरोक्साइड्स आणि हायड्रोपेरॉक्साइड्स कॅरोटीनॉइड्सचे ऑक्सिडायझेशन करून स्टोरेज दरम्यान पास्ता पांढरे करण्यासाठी योगदान देतात. तथापि, प्रथिनांसह कॅरोटीनोइड्सचे बंधनकारक कॉम्प्लेक्स तयार झाल्यामुळे, पास्ता उत्पादन प्रक्रियेदरम्यान कॅरोटीनोइड्स नष्ट होत नाहीत. त्याउलट, नंतरचे अधिक किंवा कमी तीव्र गडद सावली प्राप्त करतात आणि डुरम गव्हाच्या पिठापासून उत्पादने बनवताना, तपकिरी. हे एंझाइम टायरोसिनेजच्या क्रियाकलापामुळे होते, जे पीठात वेगवेगळ्या प्रमाणात असलेल्या अमीनो ऍसिड टायरोसिनचे ऑक्सिडाइझ करते. विविध जातीगहू, गडद-रंगीत उत्पादनांच्या निर्मितीसह.

जीवनसत्त्वे प्रामुख्याने धान्याच्या कवच आणि जंतूंमध्ये केंद्रित असतात, पीसताना वेगळे केले जातात. पिठात कमी प्रमाणात पाण्यात विरघळणारी जीवनसत्त्वे असतात आणि चरबीमध्ये विरघळणारी जीवनसत्त्वे नसतात.

19 व्या आणि 20 व्या शतकाच्या शेवटी, पास्ता उत्पादनासाठी सर्वोत्तम आणि सर्वात लोकप्रिय डुरम गहू रशियामधून इटलीला आला. टॅगानरोग बंदरातून त्याची निर्यात होत असल्याने त्याला “टागानरोग” असे म्हणतात. एक विशेष विविधता देखील होती पास्ता टॅगनरोग. आणि हे सर्व स्पष्ट कारणांमुळे 1917 मध्ये थांबले. आणि मग काय झाले - तुम्हाला आधीच माहित आहे. »
आता काय?
रशियामध्ये, रव्याचा एकमेव एनालॉग असू शकतो काजळीडुरम गहू पासून किंवा रवा गट टी.
ग्रिट बद्दल:
गव्हाच्या पिठाचे प्रकार उत्पन्नात (100 किलो धान्यापासून मिळणाऱ्या पिठाचे प्रमाण), रंग, राखेचे प्रमाण, ग्राइंडिंगचे वेगवेगळे अंश (कणांचे आकार), कोंडा कणांचे प्रमाण आणि ग्लूटेनचे प्रमाण यामध्ये भिन्न असतात.
पीसताना पीठाच्या टक्केवारीनुसार durum गव्हाचे धान्य, मिळवलेल्या पिठाचे प्रकार यामध्ये विभागलेले आहेत:
किरकोळ 10% (ते फक्त 10% आहे एकूण संख्या 100 किलो वजनाचे धान्य.)

प्रीमियम (25-30%),

प्रथम श्रेणी (72%),

द्वितीय श्रेणी (85%) आणि

वॉलपेपर (सुमारे 93-96%).
पिठाचे उत्पादन जितके जास्त असेल तितका ग्रेड कमी.

Krupchatka- हलक्या क्रीम रंगाचे एकसमान लहान धान्य असतात. त्यात जवळजवळ कोंडा नसतो. हे ग्लूटेनमध्ये समृद्ध आहे आणि उच्च बेकिंग गुणधर्म आहेत. Krupchatka गव्हाच्या विशेष वाणांपासून तयार केले जाते आणि वैयक्तिक कणांच्या मोठ्या आकाराचे वैशिष्ट्य आहे.

ग्लूटेनडुरम गव्हाच्या पिठात मऊ गव्हाच्या पिठापेक्षा पूर्णपणे भिन्न वैशिष्ट्ये आहेत. स्टार्च क्रिस्टल्स प्रथिनांच्या गुठळ्यांसह चिकटलेले असतात, ज्याचे प्रमाण डुरम गव्हात जास्त असते, परंतु ते फाडण्यायोग्य, "लहान" ग्लूटेन तयार करतात.

हे डुरम आणि मऊ गव्हाच्या कार्बोहायड्रेट आणि प्रथिने संरचनांमधील फरकामुळे आहे. कडक गव्हाच्या दाण्यामध्ये स्टार्च स्फटिकाच्या स्वरूपात असतो, तर मऊ गव्हामध्ये तो आकारहीन असतो. मऊ जातींच्या धान्यामध्ये, एन्डोस्पर्मच्या परिघीय भागांमध्ये प्रथिने पदार्थ मोठ्या प्रमाणात असतात आणि डुरम गव्हाच्या वाणांच्या धान्यात, प्रथिने एन्डोस्पर्मच्या संपूर्ण खंडात वितरीत केली जातात.

म्हणून, डुरम पिठापासून पीठ मळताना काळजी घ्या. दीर्घकाळ मळून घेतल्याने, ग्लूटेन फुटू शकते आणि पीठ पाणी सोडू शकते.

आणि या मूर्ख शिफारसी गांभीर्याने घेऊ नका:

अशा उत्पादनांसाठी जास्त साखर आणि चरबीयुक्त सामग्री असलेल्या यीस्टच्या पीठासाठी डुरम पीठ वापरण्याचा सल्ला दिला जातो. जसे की इस्टर केक, भाजलेले पदार्थ इ. इनसिपीड यीस्ट पीठासाठी, रव्याचा फारसा उपयोग होत नाही, कारण त्यापासून बनवलेले पीठ फारसे उपयुक्त नसते आणि तयार मालसच्छिद्रता कमी असते आणि ते लवकर शिळे होतात.

*(हा लेख कोणत्या मूर्खाने लिहिला आहे? प्रथम त्याने इस्टर केकसाठी रव्याची शिफारस केली आणि नंतर तो लिहितो की ती यीस्टच्या पीठासाठी योग्य नाही! निराशा आणि भय :) इटलीमध्ये रवा कधीही वापरला जात नाही! बेकिंग , a lसर्वोत्तम वाण ब्रेड च्यारव्यापासून भाजलेले!)

रवा बद्दल:
पीठात गव्हाचे विविध प्रकार दळताना रवा वेगळा करून रवा गिरण्यांमध्ये तयार केला जातो. त्यामध्ये 1.0-1.5 मिमीच्या गव्हाच्या एंडोस्पर्मचे कण असतात. ते तीन ब्रँड तयार करतात:

एम - मऊ काचेच्या आणि अर्ध-विट्रियस गव्हापासून,

टी - घन पासून,

एमटी - कठोर आणि मऊ गव्हाच्या मिश्रणातून.
एम ब्रँडच्या धान्यात धान्य असते पांढरा, अपारदर्शक, यातनाने झाकलेले; पटकन उकळते आणि व्हॉल्यूममध्ये सर्वात जास्त वाढ देते. त्यापासून बनवलेले लापशी एकसमान सुसंगत आणि चांगली चव असते.
टी ब्रँडची तृणधान्ये अर्धपारदर्शक धान्य आहेत पिवळा रंग, काचेच्या तीक्ष्ण कडा सह. लापशी खडबडीत संरचनेसह प्राप्त केली जाते, परंतु आकाराने लहान आणि ब्रँड एम कडधान्यांपेक्षा जास्त चव असते.
एमटी ब्रँडची तृणधान्ये रंगात विविधरंगी आणि आकारात विषम असतात. द्वारे रासायनिक रचनाआणि पौष्टिक मूल्यरवा प्रीमियम गव्हाच्या पिठाच्या जवळ आहे, त्यात थोडेसे फायबर आणि इतर खराब पचण्याजोगे पदार्थ असतात, ते बाळासाठी आणि आहारातील पोषणासाठी मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते.

डुरम गहू विविधता आणि वाढत्या परिस्थितीनुसार त्याच्या गुणधर्मांमध्ये लक्षणीय बदलतो. तथापि, ते सामान्य ब्रेड गव्हाच्या (ट्रिटिकम वल्गेर) विरूद्ध एक विशेष प्रकारचे गहू (ट्रिटिकम ड्युरम) आहेत आणि त्यांच्याकडे अतिशय विशिष्ट गुणधर्म आहेत जे त्यांना इतर प्रकारच्या गव्हापासून वेगळे करतात.

डुरम गव्हाच्या बहुसंख्य जाती अंबर रंगाच्या असतात; लाल धान्याचे प्रकार देखील आहेत, परंतु ते प्रामुख्याने जनावरांच्या खाद्यासाठी वापरले जातात. कसे स्वतंत्र प्रजातीडुरम गहू हे काचेच्या, दाट एंडोस्पर्मने वैशिष्ट्यीकृत आहे आणि ते सर्वात कठीण आहे ज्ञात प्रजातीगहू

हे फार पूर्वीपासून प्रस्थापित मत आहे की एक प्रजाती म्हणून डुरम गव्हात इतर गव्हाच्या तुलनेत प्रथिनांचे प्रमाण जास्त आहे. हे स्पष्टपणे ज्या परिस्थितीत ते सामान्यतः घेतले जाते त्याचा परिणाम आहे. कॅनडामध्ये केलेल्या प्रयोगांनी असे सुचवले आहे की डुरम गव्हामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण जवळजवळ सारखेच असते जेवढे हार्ड रेड स्प्रिंग मऊ गव्हा समान परिस्थितीत वाढतात. डुरम गव्हाची ग्लूटेन गुणवत्ता मोठ्या प्रमाणात बदलत असली तरी, वाढत्या परिस्थितीनुसार आणि विविधतेनुसार, हे गहू समान परिस्थितीत वाढलेल्या कठोर लाल वसंत ऋतूतील मऊ गव्हाइतके मजबूत नसतात. डुरम गव्हाचे प्रथिने मऊ गव्हाच्या प्रथिनांपेक्षा काहीसे वेगळे असू शकतात आणि स्टार्चमध्ये समान फरक असल्याचे दर्शविणारा डेटा प्राप्त झाला आहे. डुरम गव्हाच्या पिठाची डायस्टॅटिक क्रिया आणि वायू तयार करण्याची क्षमता इतर ब्रेड गव्हाच्या तुलनेत लक्षणीय आहे; संशोधकांच्या सर्वानुमते मतानुसार डुरम गव्हातील मुक्त साखरेचे प्रमाण देखील लक्षणीय जास्त आहे. भौतिक गुणधर्मडुरम गव्हाचे पीठ मध्यम ते अत्यंत कमकुवत असते; उच्च प्रथिने पातळी असूनही, ते क्वचितच मजबूत कडक धान्य वसंत ऋतु आणि हिवाळ्यातील गव्हाच्या गुणधर्मांशी संपर्क साधतात. डुरम गव्हाचा एकमेव गुणधर्म ज्याद्वारे ते सामान्य गव्हाच्या जवळजवळ सर्व जातींपेक्षा सहज ओळखले जातात. उच्चस्तरीयरंगद्रव्य सामग्री. डुरम गव्हाच्या एंडोस्पर्ममध्ये या रंगद्रव्यांची एकाग्रता गव्हाच्या बेकिंगमध्ये असलेल्या सामग्रीपेक्षा जवळजवळ दुप्पट जास्त असते आणि म्हणूनच पिवळा रंग बराच काळ टिकतो. हॉलमार्कडुरम गव्हापासून बनविलेले पास्ता उत्पादने (जेव्हा इतर गव्हाच्या संबंधित उत्पादनांशी तुलना केली जाते).

गव्हापासून बनवलेला पास्ता अनेक वर्षांपूर्वी स्थापित झाला होता दक्षिण इटलीआणि उत्तर आफ्रिका, गुणवत्ता मऊ युरोपियन गव्हापासून बनवलेल्या समान उत्पादनांपेक्षा लक्षणीय आहे.

दक्षिण इटली आणि उत्तर आफ्रिकेतील गहू कडक असतात, त्यात प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असते आणि त्यांच्यापासून तयार होणारा पास्ता पिवळा-अंबर रंगाचा असतो, तर मऊ गव्हाचे पदार्थ पांढरे किंवा राखाडी असतात. अशा प्रकारे, एक परंपरा स्थापित केली गेली: पास्ताचा पिवळा रंग त्याची उत्कृष्ट गुणवत्ता दर्शवितो. ही परंपरा आजही कायम आहे. दरम्यान, गुणवत्ता आणि दरम्यानच्या कनेक्शनबद्दल कल्पना पिवळापास्ता उत्पादनांनी आता त्यांचे महत्त्व गमावले आहे, कारण व्यापारात इतर अनेक प्रकारचे गहू आहेत, ज्यापासून पास्ता तयार केला जातो जो मऊ युरोपियन गव्हाच्या पास्तापेक्षा उत्कृष्ट दर्जाचा असतो, परंतु या उत्पादनांचा रंग पिवळा नसतो.

नियमानुसार, डुरम गव्हाचे दाणे आकाराने मोठे असतात आणि या धान्यांचे अनुक्रमे लांबी आणि उंची आणि रुंदीचे गुणोत्तर मऊ गव्हाच्या दाण्यांपेक्षा जास्त असते. सरासरी, डुरम गव्हाच्या 1000 दाण्यांचे वजन मऊ गव्हापेक्षा जास्त असते आणि त्यांचे नैसर्गिक वजन देखील त्या अनुषंगाने जास्त असते. मऊ गव्हाच्या तुलनेत डुरम गव्हाच्या एंडोस्पर्ममध्ये राखेचे प्रमाण जास्त असते. डुरम गव्हाचे पीठ आणि रवा (रवा) राखेच्या सामग्रीमध्ये तुलनात्मक उत्पादन 25-50% जास्त आहे आणि हा फरक संबंधित संपूर्ण (अनग्राउंड) धान्यांच्या राख सामग्रीमधील फरकाशी जुळत नाही.

पास्ता बनवण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या ड्युरम कॉमन व्हीट्समधील सर्वात महत्त्वाचा फरक असा आहे की डुरम गहू उत्पादने शिजवल्यावर लक्षणीयरीत्या स्थिर असतात; त्याच प्रमाणात, ही उत्पादने शिजल्यानंतर किंवा त्यांच्यापासून कॅन केलेला अन्न बनवताना पाण्यात सोडल्यास ते विघटित होत नाहीत आणि कणिक वर्ण प्राप्त करत नाहीत.

तुम्हाला त्रुटी आढळल्यास, कृपया मजकूराचा तुकडा हायलाइट करा आणि क्लिक करा Ctrl+Enter.

धान्य पिकांमध्ये पीक प्रमाणात गहू तिसऱ्या क्रमांकावर आहे, फक्त तांदूळ आणि मका नंतर दुसऱ्या क्रमांकावर आहे. इतिहासकारांचा असा विश्वास आहे की गहू हे पहिले घरगुती धान्य पिकांपैकी एक बनले आणि हजारो वर्षांपूर्वी तुर्कीमध्ये दिसू लागले. आता उगवलेला गहू प्राचीन (स्पेल व्हरायटी) च्या नैसर्गिक निवडीचा परिणाम म्हणून दिसून येतो.
डुरम आणि मऊ गव्हाच्या जाती आहेत. त्यांचा मुख्य फरक (स्वयंपाकाच्या संबंधात, अर्थातच) प्रथिने सामग्री आहे. डुरम गव्हात जास्त प्रथिने असतात आणि ब्रेड बेकिंगसाठी अधिक योग्य असतात. मऊ गहू गोड भाजलेल्या पदार्थांसाठी योग्य आहे. गव्हाच्या या दोन जाती एकत्र करून सर्वांगीण पीठ मिळते.
याहूनही अधिक विविधता मिळविण्यासाठी, गव्हाची लागवड आणि कापणी केली जाते भिन्न वेळवर्ष (हिवाळा आणि वसंत ऋतु गहू). हे लाल-दाणे किंवा पांढरे-दाणे (विविधतेनुसार) देखील असू शकते. परंतु सर्वच देश गव्हाचे इतक्या प्रकारांमध्ये विभागणी करत नाहीत. काही देशांमध्ये, ते फक्त मऊ आणि डुरम गहूमध्ये विभागले जातात.

औद्योगिक गव्हाचे पीठ

उद्योगात, गव्हाच्या पिठाचे ग्रेड प्रामुख्याने दोन वैशिष्ट्यांद्वारे निर्धारित केले जातात - पिठातील राख सामग्री आणि ग्लूटेन सामग्री. राखेचे प्रमाण म्हणजे 100 ग्रॅम पीठ जाळल्यानंतर उरलेल्या कोरड्या खनिज पदार्थांचे प्रमाण. खनिज पदार्थ, प्रथम, जळत नाहीत आणि दुसरे म्हणजे, ते धान्याच्या बाहेरील कवचांमध्ये असतात आणि पिठातील राख सामग्री आपल्याला पिठातील कोंडा सामग्री निर्धारित करण्यास अनुमती देते. त्या. राखेचे प्रमाण जितके कमी असेल तितके पिठात कोंडा कमी असेल आणि पीठ पांढरे होईल. राखेचे प्रमाण 0.5% (प्रिमियम पिठासाठी) ते 1.80% (वॉलपेपर पिठासाठी) असते. राखेचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी जगात अनेक मानके आहेत. अमेरिकेत राखेचे प्रमाण पिठाच्या एकूण वजनाच्या राखेच्या वजनाच्या गुणोत्तराने आणि रशियामध्ये (आणि संपूर्ण युरोपमध्ये) ठरवले जाते.
दुसरा महत्वाचे पॅरामीटर, जे पिठाची गुणवत्ता ठरवते ते त्यातील ग्लूटेन सामग्री आहे.
रशिया आणि पश्चिमेकडील ग्लूटेन सामग्री वेगळ्या पद्धतीने नियंत्रित केली जाते. रशियन मानक कच्च्या ग्लूटेनच्या सामग्रीसाठी मानदंड देतात, तर इतर देश कोरड्या ग्लूटेनच्या सामग्रीद्वारे मार्गदर्शन करतात. कोरड्या ग्लूटेनचे कच्च्या ग्लूटेनमध्ये रूपांतर करण्यासाठी गुणांक 2.65 आहे.

रशियन पीठ

रशियामध्ये, गव्हाचे पीठ 3 वर्गांमध्ये विभागण्याची प्रथा आहे - बेकिंग पीठ, सामान्य हेतूचे पीठ आणि डुरम गव्हाचे पीठ (डुरम).
ब्रेड पीठ मऊ गव्हापासून किंवा 20% पर्यंत डुरम गव्हाच्या व्यतिरिक्त तयार केले जाते.
बेकिंग पीठाचे प्रकार (GOST R 52189-2003 नुसार)

• अवांतर. रंग: क्रीम टिंटसह पांढरा किंवा पांढरा, राख सामग्री 0.45, ग्लूटेन सामग्री 28% पेक्षा कमी नाही.
• शीर्ष श्रेणी. रंग: क्रीम टिंटसह पांढरा किंवा पांढरा, राख सामग्री 0.55, ग्लूटेन सामग्री 28% पेक्षा कमी नाही.
• Krupchatka. रंग: पांढरा किंवा पिवळसर रंगाची मलई, राख सामग्री 0.60, ग्लूटेन सामग्री 30% पेक्षा कमी नाही. पिठाच्या दाण्यांचा आकार 0.16-0.20 मिमी आहे.
• प्रथम श्रेणी. रंग: पांढरा किंवा पिवळसर रंगाचा पांढरा, राख सामग्री 0.75, ग्लूटेन सामग्री 30% पेक्षा कमी नाही.
• दुसरा दर्जा. रंग: पिवळसर किंवा राखाडी रंगाचा पांढरा किंवा पांढरा, राख सामग्री 1.25, ग्लूटेन सामग्री 25% पेक्षा कमी नाही.
• वॉलपेपर पीठ. रंग: लक्षात येण्याजोग्या धान्याच्या कवच कणांसह पिवळसर किंवा राखाडी रंगाची छटा असलेला पांढरा, राख सामग्री 2.0 पेक्षा जास्त नाही, ग्लूटेन सामग्री 20% पेक्षा कमी नाही.

मैदाहे यापुढे वाणांमध्ये विभागले गेले नाही तर प्रकारांमध्ये विभागले गेले आहे. परंतु उत्पादकाने पॅकेजिंगमध्ये नेमके काय ठेवले आहे हे अल्फान्यूमेरिक कोडद्वारे ठरवले जाऊ शकते.
पिठाचा प्रकार दळण्याची डिग्री, राख किंवा पांढरेपणाचा वस्तुमान अंश आणि कच्च्या ग्लूटेनचा वस्तुमान अंश यावर अवलंबून असतो.
सामान्य उद्देशाच्या गव्हाच्या पिठाच्या प्रकारांसाठी पदनाम:
एम - उत्पादनासाठी कच्चा माल मऊ गहू आहे
MK - उत्पादनासाठी कच्चा माल खडबडीत मऊ गहू आहे
पहिले दोन अंक राखेचा (खनिज पदार्थ) सर्वात मोठा वस्तुमान अंश आहेत
दुसरे दोन अंक कच्च्या ग्लूटेनचे सर्वात लहान वस्तुमान अपूर्णांक आहेत

GOST R 52189-2003 नुसार सामान्य उद्देशाच्या पिठाचे प्रकार “गव्हाचे पीठ. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती"

• एम 45-23
• एम 55-23
• एम 75-23
• एम 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• एम 145-23

एकूण, सामान्य उद्देशाच्या गव्हाच्या पिठात, प्रकारानुसार, 20-25% ग्लूटेन आणि 45-145% खनिजे असू शकतात. बेकरी, कन्फेक्शनरी आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी वापरला जातो.
डुरम गव्हाचे पीठतीन प्रकारांमध्ये विभागलेले:

• सर्वोच्च दर्जा (धान्य). रंग: पिवळ्या रंगाची फिकट क्रीम, राख सामग्री 0.90, ग्लूटेन सामग्री 26% पेक्षा कमी नाही. धान्य आकार 0.56 मिमी पर्यंत
• प्रथम श्रेणी (अर्ध-धान्य). रंग: हलकी मलई, राख सामग्री 1.20, ग्लूटेन सामग्री 28% पेक्षा कमी नाही. धान्य आकार 0.39 मिमी पर्यंत
• दुसरा दर्जा. रंग: एक पिवळसर रंगाची छटा असलेली मलई, राख सामग्री 1.90, ग्लूटेन सामग्री 25% पेक्षा कमी नाही. धान्य आकार 0.18-0.27 मिमी आहे.

अमेरिकन पीठ

यूएसएमध्ये आमच्यासारखे पिठाचे कोणतेही मानक नाहीत. आणि पीठाचे विभाजन ग्लूटेन सामग्री आणि गव्हाच्या प्रकारानुसार अतिशय सशर्त आहे. गहू हिवाळा आणि वसंत ऋतु, लाल आणि पांढरा (धान्याच्या शेलच्या रंगावर आधारित), तसेच कठोर आणि मऊ वाणांमध्ये विभागलेला आहे. लाल डुरम गव्हाच्या पिठाचा स्वतःचा अनोखा, ऐवजी मजबूत सुगंध आणि जोरदार खडबडीत पोत आहे. त्याच वेळी, डुरम पांढरे पीठ किंचित मऊ असते आणि बेक केलेल्या वस्तूंमध्ये अधिक पोत तयार करते.
तेथे सर्व-उद्देश (आमच्या सामान्य हेतूच्या पिठाचे समान), संपूर्ण गहू (संपूर्ण धान्य किंवा वॉलपेपर), ब्रेड फ्लोअर (ब्रेड फ्लोअर, समान, परंतु आपल्या बेकिंग पीठासारखे नाही), कन्फेक्शनरी पीठ (पेस्ट्री पीठ आणि केक पीठ) . पेस्ट्री फ्लोअर आणि केक फ्लोअरमध्ये ग्लूटेनचे प्रमाण कमी असते (केकच्या पीठासाठी 6 ते 8% आणि पेस्ट्रीच्या पीठासाठी 8-9%). मिठाईचे पीठ हे धान्याच्या मध्यवर्ती भागापासून बनवले जाते - एंडोस्पर्म आणि त्यामुळे राखेचे प्रमाण खूपच कमी असते (0.35-0.45%). फरक असा आहे की पेस्ट्री पीठ हे ब्लीच केलेले पीठ नसते, परंतु केकचे पीठ नेहमी ब्लीच केलेले असते. मिठाईचे पीठ, नावाप्रमाणेच, फक्त यीस्ट-मुक्त कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी योग्य आहे - कुकीज इ.
यूएसएमध्ये इतर काही जाती देखील तयार केल्या जातात, परंतु या दुर्मिळ आहेत आणि प्रामुख्याने व्यावसायिक वापरतात. म्हणून, मी त्यांना पुनरावलोकनात समाविष्ट केले नाही.

इटालियन पीठ

मी आधीच एक लांब लेख लिहिला आहे.

घरी गव्हाचे पीठ

स्टोअरमध्ये सर्व प्रकारचे गव्हाचे पीठ असल्याने, मी ते खरेदी करणे जवळजवळ बंद केले. जरी मी यावर लगेच आलो नाही. याआधी, परिष्कृत गव्हाचे पीठ हे सर्वात आरोग्यदायी उत्पादन नाही आणि ते फक्त बेक केलेल्या पदार्थांसाठी योग्य आहे, जे फार क्वचितच खाल्ले जाते हे लक्षात येण्याचा बराच प्रवास होता. रोजच्या पिठासाठी (आणि मी दररोज ब्रेड बेक करतो), परिष्कृत पीठ योग्य नाही. सर्व केल्यानंतर, काही कारणास्तव कोंडा आणि जंतू संपूर्ण गव्हाच्या धान्यातून काढून टाकले जातात, म्हणजे. सर्व सर्वात उपयुक्त गोष्टी उरल्या आहेत, फक्त स्टार्च शिल्लक आहे, ज्याला कधीकधी ब्लीच केले जाते रासायनिक. कितीतरी पोषक आणि जीवनसत्त्वे यापासून स्वत:ला वंचित ठेवणे मूर्खपणाचे आहे आणि मग स्वत:साठी कोणत्या व्हिटॅमिनच्या गोळ्या घ्यायच्या आणि माझ्या शरीरात पुन्हा काय गहाळ आहे याचा विचार करा.
होय, मी वाद घालत नाही, परिष्कृत पिठाने शिजवणे सोयीचे आहे - शेकडो हजारो पाककृती त्याच्या वापरासाठी डिझाइन केल्या आहेत आणि ते नेहमी स्टोअरमध्ये उपलब्ध असतात. तथापि, निरोगी पदार्थ निवडणे कधीही सोपे नव्हते.
प्रथम, मी उद्योगात पीठ दळण्याचे वर्णन करेन.
गव्हाच्या दाण्यामध्ये तीन थर असतात: कोंडा, जंतू आणि एंडोस्पर्म. आधुनिक परिस्थितीत गहू दळण्याची सुरुवात कोंडा काढण्यापासून होते. निसर्गाने गव्हाच्या जंतूचे पोषण करण्यासाठी कोंडाचा थर दिला आहे. म्हणून, गव्हातील बहुतेक पोषक तत्त्वे बाह्य थरात, कोंडामध्ये असतात आणि प्रीमियम पिठात अनुपस्थित असतात. धान्य नंतर दुसऱ्या पीसण्याच्या अवस्थेतून जातो, ज्या दरम्यान जंतू देखील असतो पोषकआणि अगदी वेगळे उत्पादन म्हणून विकले जाते. शेवटी, जे उरते ते एंडोस्पर्म, जे नंतर ठेचून ब्लीच केले जाते (नेहमी नाही). पीसण्याच्या सर्व टप्प्यांमध्ये, पीठ चाळले जाते आणि परिणामी धान्य (रवा आणि आर्टेक ग्रिट्स) देखील स्वतंत्र उत्पादन म्हणून विकले जातात.
पीठ एकतर धान्य गिरणी वापरून किंवा वापरून घरी ग्राउंड आहे शक्तिशाली ब्लेंडर. व्हेरिएटल ग्राइंडिंग देखील घरी पुनरुत्पादित केले जाऊ शकते. हे करण्यासाठी, तुम्हाला विशेष कॅलिब्रेशन चाळणीद्वारे पीठ मागवावे लागेल. तथापि, सर्व चाळणी स्टोअरमध्ये सहजपणे खरेदी करता येत नाहीत. होय, आणि प्रक्रिया जलद नाही. माझ्यासाठी, मी फक्त 2 चाळणी केली, जी तुम्ही आमच्याकडून खरेदी करू शकता - 1.5 आणि 0.5 मिमीच्या सेलसह. मी असे म्हणू शकत नाही की मी ते कोंडा काढण्यासाठी वापरतो. आणि अशा चाळणीने गव्हाच्या पिठाचा सर्वोच्च दर्जा मिळू शकत नाही.
दुसरा महत्वाचा मुद्दा, घरगुती गव्हाच्या पिठाबद्दल. दळल्यानंतर गव्हाचे पीठ पिकले पाहिजे. सामान्य गुणवत्तेची ब्रेड बेक करण्यासाठी विशेष उपचार न करता ताजे पिठाचा फारसा उपयोग होत नाही. ते पाणी कमी चांगले शोषून घेते, आणि पीठ प्रूफिंग दरम्यान चिकट आणि पसरते. बेकरी उत्पादनेताज्या पिठापासून बनवलेल्या पिठाचे प्रमाण कमी असते (उत्पादनाची जास्त घनता आणि कमी सच्छिद्रतेमुळे), क्रंबचे विविध दोष असतात आणि बहुतेकदा पृष्ठभाग लहान क्रॅकने झाकलेला असतो.
मात्र, काही काळानंतर पिठाचा दर्जा सुधारतो. पीठ पिकण्याचा कालावधी स्टोरेजच्या परिस्थितीवर तसेच धान्यावर अवलंबून असतो. पण दीर्घकालीन स्टोरेज(विशेषत: प्रतिकूल परिस्थितीत) देखील चांगले नाही - पीठाची गुणवत्ता खराब होते (पीठ जास्त पिकलेले दिसते). पिठाच्या बेकिंग गुणधर्मांची झीज ज्या वेळेपासून सुरू होते ते देखील स्टोरेजच्या परिस्थितीवर अवलंबून असते.
जर सुरुवातीला धान्याचे ग्लूटेन कमकुवत होते, तर 1.5-2 महिन्यांच्या विश्रांतीनंतर (पिकल्यानंतर) ते मध्यम ताकदीचे बनते.

वजन आणि मापांचे तक्ता

1 कप गव्हाचे दाणे = 180 ग्रॅम
1 कप संपूर्ण धान्य गव्हाचे पीठ = 120 ग्रॅम
1 कप गव्हाचे दाणे = 1 1/2 कप गव्हाचे पीठ