Поварской нож сантоку для чего. Сантоку нож. Типы работ с ножом Santoku

Очень немногие кухонные ножи, которыми традиционно пользуются на Востоке, смогли завоевать популярность на Западе, подобно японским сантоку. Если кратко, то это универсальный шеф нож, и придумали его совсем недавно.

А вот нож Сантоку — это относительно недавнее изобретение японцев. Современные жители японских городов предпочитают использовать для приготовления пищи полуфабрикаты из магазина, нежели покупать рыбу, цыплят и овощи в том виде, как они продаются на рынке. В результате появился новый тип кухонных ножей, которые получили название «santoku bocho» (читается «сантоку ботё»).

Этот многоцелевой или универсальный нож стал основным инструментом японских поваров. В отличие от многих кухонных ножей азиатского происхождения, сантоку органично вошел во многие серии кухонных ножей на Западе. Размеры ножа и длина лезвия отличаются у разных производителей, но лезвие длиной в 7 дюймов (18 см) можно считать установившейся нормой.

На современной кухне находят себе место и применение множество самых разных ножей. Однако замечено, что большей частью не требуются ножи с большим лезвием, чтобы приготовить еду для двоих-троих, и хозяйки чаще всего стремятся найти такой нож, который способен выполнять различные функции. Эксперименты с кухонными ножами сантоку показали, что он может являться универсальным кухонным ножом, способным выполнить любую работу.

Универсальный, средний по длине, но с широким лезвием (больше чем, у обычных поварских ножей). Плюс специальные насечки («грантоны»), сделанные чтобы пища не приставала к ножу. Вот три главных характеристики ножа сантоку .

Для чего же нужен нож Сантоку?

С одной стороны его размер и геометрия просто идеальны для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. Всё потому, что центр тяжести смещен к концу лезвие, которое, к тому же имеет более тонкую заточку в этом месте. С другой стороны, за счёт широкого лезвия и скромных размеров, он удобен и для предварительной разделки небольших и средних кусков рыбы, мяса, курицы.

Иными словами, сантоку — это универсальных кухонный нож для городской кухни, где не требуется работать с большими цельными кусками мяса/курицы/рыбы, а требуется в первую очередь резать уже разделанное мясо и много работать с овощами для салатов, супов.

Но тонкий кончик ножка имеет и обратную сторону — в недорогих ножах сантоку из недостаточно качественного металла он легко загибается или даже отламывается. Это ключевая причина негативных отзывов о сантоку, чтобы избежать такого — покупайте качественные ножи от известных производителей. Я не говорю, что надо мчаться и брать дорогущие Tojiro, которые стоят, как колесо от джипа (но если можете себе позволить, то Тоджиро — прекрасный выбор). Просто не надо покупать неизвестные бренды без отзывов. Золотая середина по цене/качеству — модели Samura Harakiri (около 2000 руб.) или KAGAMI SANTOKU (от 1400 руб.)

Различия азиатских и европейских версий сантоку

И японские, и европейские модели имеют очень тонкую режущую кромку, которая прекрасно режет и легко затачивается. Есть одно отличие между японскими и европейскими сантоку. Лезвия японских ножей обычно делаются из трехслойной стали: слой очень твердой ножевой стали между двумя слоями более мягкой стали или железа. Все три слоя могут быть из углеродистой стали, из коррозионно-стойкой стали или, во многих случаях, слой углеродистой стали между слоями коррозионно-стойкой стали. Таким образом, нож имеет кромку, которая долго работает и которая имеет защиту от коррозии на большей части поверхности.

Большинство моделей европейского производства вытачиваются или выковываются из заготовки однородной ножевой стали, обычно коррозионно-стойкой. Если угол заточки найден верно, это тоже работает хорошо.

Нож Santoku SwissClassic от VICTORINOX — типичный представитель европейских Сантоку.

Что касается специальных ножей, в отношении такого типа поварского ножа существуют большие возможности. Очень привлекательным можно назвать сантоку из новой серии Shun фирмы Kershaw, у которого основной слой с режущей кромкой выполнен из стали VG-10, а боковые слои — из дамасской стали SUS410 (такие ножи называют Сантоку Damascus).

Компания eHida Tools and Hardwar предлагает широкий выбор сантоку с лезвиями как из углеродистой стали, так и из коррозионно-стойкой стали. Модель фирмы Spyderco — Pro Culinaire K08PBK имеет более широкое лезвие и не такое выдающееся острие, по сравнению с большинством ножей, выполненных в этом стиле, но, тем не менее, имеет много поклонников среди поваров-профессионалов.

Фирма Fallkniven Knives предлагает модель K2 «Белый кит», с семидюймовым лезвием из стали VG-10 с черным тефлоновым покрытием. Финский производитель предлагает две модели сантоку ручной ковки из углеродистой стали: R 710 и R 720, с длиной лезвия 6,5 дюймов (17 cм) и 9,5 дюймов (250 мм), соответственно. На сегодняшний день сантоку получили прописку в каталогах всех крупных производителей кухонных ножей в Европе и Америке, их популярность неуклонно возрастает.

Среди тех, кто так или иначе связан с ножами, бытует мнение, что универсальный нож, коим является и шеф нож сантоку, может быть хорош для всего, но хорошо им ничего не сделаешь. Тем не менее, по нашему мнению, сантоку является исключением из этого правила, так как представляет собой практически идеальный нож для любой работы на кухне.

Где купить японский нож сантоку в Москве и регионах — актуальные цены

Вообще, сантоку можно найти буквально за 100-200 рублей, так что если стоит задача купить максимально дешево или для пробы, чтобы понять, подойдет ли он лично вам, то проблем вообще нет:

Но, говоря откровенно, эти ножи — компромисс, и полного впечатления вы можете банально не получить. Как говорится, скупой платит дважды, так что мы советуем сразу обратить внимание на более дорогие варианты. Как мы писали выше, эти ножи делают и европейские бренды, в том числе так любимые нашими соотечественниками французский Tefal и чешская Tescoma. Актуальные цены на ножи сантоку Tefal :

А в этих магазинах можно купить сантоку Tescoma :

В высшем классе наиболее популярны и распространены сантоку Tojiro :

Кроме того, на рынке есть и сантоку для настоящих ценителей, из . Дамаск не только обеспечивает максимальную твердость и износостойкость, но и изысканно выглядит:

И все-таки повторимся, по соотношению цена/качества один из лидеров в российских магазинах — Santoku Samura . Тем более, что японский кухонный нож, как мы считаем, лучше делают именно в Японии, а Самура — японский бренд:

Второй тип универсальных кухонных ножей - это шеф-ножи и сантоку. Это большие ножи, преимущественно шинковальные. По принципу «шинковальности» к ним можно отнести и китайские ножи «цай-дао» («топорики» - в нашем понимании). Работать с этими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.

И у цай-дао, и у европейских шеф-ножей и у сантоку есть только один хват. Когда большой и указательный палец охватывают лезвие. Вот так:

Других хватов у этих ножей нет.

Если вы держите такой нож, например, только за ручку, вы не сможете контролировать рез, лезвие будет уводить в сторону. Поэтому хозяйки, которые практикуют коренчатый нож, не переходят на шеф.

Плюсы шеф-ножей очевидны.

Первое. Шеф-нож позволяет шинковать с невероятной скоростью. Для этого нужно пользоваться определенными технологиями. Боковина ножа скользит об упор - костяшки пальцев левой руки. При этом самое важное - уберечь большой палец от пореза. В Европе объясняют так: «возьмите нарезаемое, как будто вы положили руку на апельсин, шинкуйте». В Америке преподают более безопасную технологию - там учат большой палец убирать в крайнее дальнее положение. Конечно, деление на американскую и европейскую школу - условно. Но, тем не менее, угроза большому пальцу левой руки - главная при быстрой шинковке.

Европейская школа, продукт, насколько возможно прижимается ладонью и пальцами. Большой палец - в естественном положении. Всегда есть соблазн подправить продукт большим пальцем - тут и начинаются травмы.

Американская школа, продукт удерживается кончиками пальцев, большой палец - убран. Не всегда удобно, зато - безопасно.


Второе: шеф-нож может служить лопаткой, когда нужно нарезанное отправить с разделочной доски в миску.

Третье. Шеф-нож может работать с любым продуктом: и с картофелем, и с луком, и с чесноком, и с мясом, и с рыбой, и с зеленью и много с чем еще.

Шеф-нож может не только шинковать, но и резать, как слайсер (гастрономический нож - в русской традиции).

Используя один хват, шеф-ножом можно выполнять разные способы шинковки - и рубить, и резать от себя, и на себя, и работать волнообразными движениями - это зависит от геометрии лезвия. Есть лезвия, которые позволяют рубить - когда за один удар перерубается всё, что есть под ножом. Такое лезвие должно иметь хотя бы небольшой участок ровной, прямой формы. Есть ножи, форма лезвия которых предполагает только волнообразные движения (например, странный шеф от Opinel). Хотя, 99 процентов шефов предполагает, конечно же, что вы будете использовать протяжку или дожимание к рукояти в процессе резки или шинковки. На ноже, который я реанимировал для Елены Федоровой, я специально сделал прямую, ровную часть - от рукоятки до середины ножа - так было логично при восстановлении лезвия. Мне кажется, Лена довольна.

При работе с шефом можно использовать разные части лезвия - ближе к рукояти - для твёрдых продуктов (например, нарубить пучок мяты с веточками, для лимонада), ближе к кончику клинка - например, измельчить чеснок, или, как все и делают, серединой режущей части.

В зависимости от того, какие операции на кухне являются основными, нужно выбирать балансировку ножа. Для шефа балансировка важна. Если вы поместите указательный палец между рукояткой и лезвием, может оказаться, что ваш нож: (1) балансирует именно в этой точке;

(2) заваливается в сторону клинка;

(3) заваливается в сторону рукоятки.

Это и есть особенности балансировки. Ровный, сбалансированный нож дает ощущение абсолютной, стопроцентной управляемости. Вы еще только подумали, а рука с ножом - уже сделала. Такая балансировка нравится людям, которые держат шеф в качестве «любимого ножа» и делают им большинство операций на кухне. Если нож заваливается вниз, на продукт, то это повышает точность работы - нож вместе с вами как бы ищет нужное место применения - это важно не столько при шинковке, сколько при нарезке продуктов. Таким ножом обычно работают «от себя» - нащупали точку и режем. Для быстрых шинковок более удобен (по моим ощущениям от европейских ножей) нож, у которого баланс смещен на рукоятку. Когда рукоятка - тяжелее, при шинковке она помогает вынуть нож из продукта, лезвие после нажима само стремится вверх, как бы отскакивает. Вам остаётся только работать сверху, на нажим.

Важная характеристика шеф-ножа - это ширина обуха. Многие хозяйки любят ножи с широким обухом - такие ножи тяжелые, основательные, инерционные (если иметь в виду быстрые движения). Кроме того, на широких обухах меньше вероятность повредить сгиб указательного пальца (пока ужин готовишь, незаметно, а когда 50 кг капусты шинкуешь под засолку - это очень важно). Чем шире обух, тем тяжелее нож (можно мясо отбивать), тем более тупой угол заложен в его конструкцию, соответственно, больше сопротивление материалу. Если вы нарезаете селедку для форшмака, это не имеет значение. Если вы шинкуете твердый продукт, типа редьки или моркови, сопротивление чувствуется. Я люблю шефы с тонким обухом, что не комильфо, особенно, когда общаешься с любителями японских кованных ножей (они меня за человека, как правило, не считают). Но мне нравится легкость реза, которую обеспечивают тонкие лезвия. А если нужно шинковать много, я на сгиб указательного пальца заранее клею пластырь).

Я не буду здесь разбирать особенности геометрии немецких и французских шефов, скажу лишь, что немецкие клинки для меня более понятны, нежели французские, прежде всего по сталям и заточкам. Французские - тоже хороши, слов нет. Они - более атрактивны, что ли, более приятны, легки в использовании. Однако, меня не покидает ощущение, что любой сабатьер сделан в неизвестной мне китайской деревне.

Скажу еще несколько слов о сантоку. Многие полагают, что это - национальный японский аналог европейского шеф-ножа. Это - верно лишь частично. Сантоку - это не национальный нож Японии. Это нож, который японцы специально придумали для европейцев и американцев, когда планировали экспансию на эти рынки. Несмотря на нетрадиционность этого ножа, он получился чрезвычайно удачным. Японцы убрали из европейского шефа острый кончик (а зачем он нужен, скажите мне?), за счет этого сделали геометрию лезвия не треугольником, а такой равномерной полосой и добавили не сильно изящный горбоносый изгиб у кончика клинка. Хват этого ножа ничем не отличается от обычного хвата шефа. Вроде - всё как всегда. Да, японские стали - тверже, злее, дольше сохраняют остроту, немного по-другому затачиваются и правятся (об этом еще поговорим). Да, «лопатка» получается более приемистой. Да, при традиционном хвате нас не раздражает японская ручка и откровенно херовые больстеры. В чем фишка? Фишка - в стали, конечно. Это был маркетинг не формы, а стали. Сравните японский сантоку и сантоку, сделанный, скажем, во Франции или Германии.

Есть ещё одна фишка, о которой мало кто знает, но она мне - чрезвычайно нравится. Я говорю об этом самом неэстетичном горбоносом кончике лезвия. Я его часто использую в работе. Смотрите: вы запекли перцы. Почистили от кожуры. Теперь вам нужно убрать семечки. Режем на две части, переворачиваем нож и одним движением горбоносой части убираем их. Или: из долек тыквы нужно убрать косточки. Тоже самое. И так далее)

Еще одно замечание. Японцы, как правило, делают ручки своих ножей либо из магнолии (светлое, белое, иногда - в желтизну, мягкое дерево), либо из эбенового дерева (черного, серо-черного, плотного дерева). Ни то, ни другое нельзя мыть в посудомойке. Фигня. Эбеновое дерево от посудомойки становится шершавым, колючим. Это - первый год. Потом оно устаканивается и становится вполне приятным. Не трескается, не меняет форму. Магнолия - это просто песня. От мыльной воды она становится бархатной на ощупь, иногда, как шерсть, покрывается «катышками» (их не видно, чувствуешь кожей), но это тоже быстро проходит.

Так. Теперь - про шинковальные ножи-топорики цай-дао. Цай-дао - это восторг, если вы умеете профессионально шинковать. Высота клинка этих девайсов - в два - два с половиной раза больше, чем высота клинков европейских шефов. Что это дает? Это дает амплитуду движения. Если вы шинкуете пучок укропа, то европейский шеф или сантоку - самое то. Если вам нужно нашинковать крупный продукт, например полкочана капусты, то с традиционными шефами это становится травмоопасно. Причем не для больших пальцев, а для костяшек опорных. Конечно, кочан можно разрезать на несколько удобных частей. Это - выход, но во многих случаях - паллиативный. Если для сантоку или европейского шефа ход ножа - это около 3 см, то для цай-дао - это сантиметров восемь. Чувствуете разницу?

Резюме. Только стоя. Шинковка. Длинные, аккуратные резы. Лопатка. Скорость. При этом - нож тяжелый, требующий силы и контроля, не гибкий, никак не используется острие. Люблю, обожаю.


В Америке есть не то что поговорка, присказка такая: «на кухне нет ничего такого, чтобы я не смог сделать своим сантоку». Я, конечно, промолчу, что сантоку или шефом, а тем более цай-дао - картошку хрен почистишь. Коренчатые ножи и разновидности больших шинковальных ножей: больше в современной кухне универсальных ножей нет. Остальные - специализированные. О них речь в продолжении)

Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят данный ножик, от того что он является универсальным и комфортным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» обозначает «три классных вещи» либо «три варианта применения», что полностью отражает технические колляции этого инструмента.

С его поддержкой дозволено трудиться в всякий технике круты, какая желательна вашей душе. Словом, один данный инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножиков на кухне.

Изначально применение многофункционального ножика сантоку было не таким, как теперь. Его разработали в качестве замены, либо запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. После этого его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал реально универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.

Важные плюсы сантоку и цель его применения

Этим инструментом дюже комфортно трудиться.

Для чего он необходим?

В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он безукоризненно годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат либо другие закуски.

Разумеется, применять его отменнее именно с прямыми целями. Правда изредка хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный ножик для всех значимых целей.

Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, от того что он превосходит их во много раз по своим добротным колляциям.

Он станет оптимальным получением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.

Итак, для чего и как применяются ножики сантоку?

Ключевые данные о пригодном инструменте

Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом дозволено и мясо, и овощи. Но, правда в японских ножиках характерной спецификой является именно универсальность, их отличнее не перегружать.

Например, если вы хотите осуществлять полновесную разделку мяса, вам отменнее добавочно купить типовой топорик, тот, что предуготовлен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку верно не следует. А если вы трудитесь предпочтительно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.

Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при применении. Таким образом, особенно данный инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им комфортно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской ножик имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, исключительно в мясе либо рыбе, им класснее не резать.

Для чего же надобен ножик сантоку?

Для того, дабы измельчать продукты традиционными методами:

• Кубиками;
• Соломкой;
• Полукольцами;
• Кольцами;
• Квадратами;
• Шинковкой.

В тезисе, его дозволено применять для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте маленьких хрящей и костей.

Длина лезвия у данного инструмента поменьше, чем у традиционных. Типичный японский сантоку имеет максимально отменную балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите приобрести подлинный инструмент, вам класснее приобретать ножик именно японского производства.

Удобно ли резать ножиком сантоку?

Безусловно. Впрочем вы обязаны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, дабы добиться действительного удобства в приготовлении.

Правильная техника резки

Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же комфортнее – поварской ножик, либо сантоку?

Однозначного результата тут дать невозможно, от того что у различных людей абсолютно различные представления по этому поводу. Некоторым бесстрашно некомфортно удерживать в руках японский инструмент, другие же, некогда испробовав трудиться с ним, огромнее никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но невозможно не выделить основного – сантоку подлинно больше практичен и универсален, нежели обыкновенный поварской ножик.

А потому если вы тяготитесь к прагматичности, вам стоит предпочесть для непрерывного применения именно его.

И безусловно, дабы применять инструмент вам было комфортно, нужно знать технику поварского захвата инструмента.

Правильный завладение:

Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, словно в его руке находится меч. Ни в коем случае невозможно класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.

Маленькие ножики держат прямо в ладони, поперек пальцев. Крупной палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия традиционно применяются для чистки некоторых овощей и фруктов.

При нарезке продуктов применяются различные части лезвия. Обыкновенно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, используется для так называемой «щекотливой» нарезки, когда надобно дюже мелко нашинковать продукты либо зелень. Пята (противоположная острию сторона) применяется в тех случаях, когда нужно нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать огромнее сил.

Какой бы ножик вы ни планировали купить, вам надобно присмотреться к его добротным колляциям.

Выбирать инструмент необходимо скрупулезно и осмотрительно. Не стоит верить каждому, что скажет вам референт в магазине. Требуется первоначально исследовать колляции металлов, из которых могут быть изготовлены сходственные инструменты, и предпочесть среди них подходящий для себя. Разумеется, отличнее каждого приобретать ножик из нержавеющей стали, от того что он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также дозволено обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая железо, высокоуглеродистая железо и легированная железо.

Правильное применение и хранение ножиков дюже значимо для их долгой и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с надлежащим вниманием, и он ответит вам длинной и пригодной службой.

Когда кухня оборудована современной техникой, помогающей экономить время, и оснащена удобными и полезными кухонными принадлежностями, тогда рутинная готовка превращается в увлекательный и приятный процесс. Один незаменимый кухонный «гаджет» на нашей кухне - это нож сантоку.

Немного истории

Сантоку - это японский тип ножа, хотя в Стране восходящего солнца он был сформирован из французского разделочного ножа. Он имеет интересную историю появления. Среди продуктов японской кухни преобладают зелень и злаки, поэтому имел популярность овощной нож, которым удобно крошить и рубить. Также незаменим на кухне шеф-нож, для разделки мясного и рыбного филе. Японские блюда сочетают в себе одновременно и мясо и овощи, поэтому возникла необходимость использования универсального ножа на кухне. Таким универсальным режущим инструментом и по сей день является сантоку. Лучшие повара называют его королём японской кухни.

Название этого ножа в буквальном переводе означает «три вида использования» или по-другому «три хороших вещи». Действительно, этим ножом хорошо получится резать, рубить и крошить. Причем учиться работать сантоку не надо, как только этот нож оказывается у вас в руках, интуитивно становиться понятно как им орудовать, и первые попытки нарезки обязательно увенчаются успехом.

Что собой представляет нож сантоку

Для чего нужен сантоку? На этот вопрос проще ответить после изучения характеристик и отличительных особенностей этого инструмента. Отличием этого ножа является широкое толстое лезвие, сочетающееся с относительно тонкой рукояткой. Именно такая тонкая ручка даёт возможность повару совершать разнообразные манипуляции с ножом. При длительной работе с ножом, за счет смещения центра тяжести лезвия вперед, у повара уходит намного меньше сил и рука практически не устает. Изначально применялась только односторонняя заточка ножа, но сейчас всё большей популярностью пользуются ножи с двухсторонней заточкой.

Стандартной длинной ножа считается 188 мм. Но в последнее время фирмы производители могут отходить от предложенных стандартов, сохраняя его особенности и преимущества. Прекрасным примером служат ножи Мора .

Различия между сантоку и шеф-ножом

Некоторые неопытные хозяйки считают что шеф-нож и сантоку - одно и то же. На самом деле эти инструменты имеют много различий, влияющих на возможности применения и удобство использования.

Как уже говорилось, оригинальный нож сантоку имеет длину 188 мм, в то время как стандартная длина шеф-ножа составляет 330 мм. По ширине клинка шеф-нож уступает сантоку. Подъем режущей кромки у сантоку крутой, а у шеф-ножа более плавный. Отличительной чертой сантоку является сведённое к низу острие клинка. Шеф-нож отличается заострённым клинком. Сантоку по весу тяжелее, чем шеф-нож, эту характеристику можно рассматривать и как достоинство и как недостаток этого режущего инструмента. Если нож сильно тяжелый возможна усталость при длительной работе с ним, но некоторые повара считают что для удобства нужно чувствовать нож в руке.

Для чего нужен нож сантоку на кухне

Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.

Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.

Видео-тест ножей сантоку

Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.

Один вместо нескольких

Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине - в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи - от мастеров кулинарии до простых домохозяек.

Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.

Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.

Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.

Особенности эксплуатации

Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.

Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов - мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне - суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.

Универсальный инвентарь

Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего - даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один - универсальный и многофункциональный.

Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.

Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.

Размеры и форма лезвия

Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку - он двигается плавно и четко.

Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс - она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п.) этому инструменту поистине нет равных.

Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя - именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.

Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.

Детали нарезки

Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.

С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:

Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.

При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.

Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.

Правильная работа с ножом

Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.

Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:

Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря - это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож - это меч, излишне им размахивать, а главное - захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.

В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа - это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов , требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.