Сербское блюдо. Сербская кухня: гедонистический гид. Национальные сербские напитки

Сербы - ребята основательные, а потому никогда не пропустят ни завтрак, ни обед, ни ужин, с удовольствием сочетая их с перерывом на кофе, который здесь пьют вместо воды и чая. Ужин в Сербии всегда самый плотный, а потому любители похлопать ночью дверцей холодильника быстро найдут здесь братьев по духу.

Сербская кухня - это мясная нажористость Центральной Европы в сочетании с овощной свежестью и пряностью Средиземноморья. Мы составили свой субъективный топ сербских вкусностей, который, возможно, мотивирует тебя погуглить билеты на ближайший самолёт до Белграда.

Мясо с мясом

80% сербской еды - это мясо, из которого делают десятки видов колбасок, котлет и отбивных. Например, самое главное блюдо - чевапчичи (ћевапчићи ) - сочные колбаски из свинины (иногда завернутые в бекон), заточить которые можно прямо с мангала на каждой большой улице любого города. Такую колбаску принято запихивать в булку, похожую на чебурек, щедро посыпать зеленью, луком и паприкой, жадно съедать за 10 секунд и потом полдня ходить с обожжённым ртом.

Главная белградская фишка - это караджорджева шницла (Kara?or?eva šnicla ). Шницла - толстая колбаска из свинины с начинкой из каймака (сквашенные солёные молочные пенки), обжаренная в панировке. В любой уважающей себя сербской кафане (так называется традиционная местная таверна) к ней подадут картошку фри и тар-тар. Главное, что нужно помнить при заказе, - сербская порция по размеру больше стандартной беларусской в два, а то и три раза.

Сербский ответ гамбургеру - плескавица (пљескавица ), большая рубленая котлета из свинины, жареная на углях. Ешь её с сербским хлебом проя или просто так, запивай безвкусным сербским йогуртом - лучшим другом туриста, который хочет попробовать все мясные ништяки и не треснуть.

Обязательно попробуй печенье - хотя бы потому, что по-сербски так называют огромный кусок пряной свинины, жареный на вертеле. При таком разнообразии мяса наши любимые шашлыки на шампурах воспринимаются местными как фастфуд, который особого внимания не заслуживает.

Объедался хамоном в Барселоне? Значит, ты по достоинству оценишь и пршут - вяленое мясо, которое срезают прямо с внушительного окорока, висящего под потолком. Цены, как и на всё в Сербии, заставляют задуматься - уж не обсчитали ли тебя в твою же пользу?

Любители голубцов оценят их балканский аналог - сарму ( sarma ) , которую мутят не из свежей, а из квашеной капусты. Жирная, солёная, тяжелая сарма просто создана для того, чтобы лечить ханговер, а с ним в Сербии тебе предстоит познакомиться вплотную (но об этом ниже).

Сербский закусон

Салатов у сербов великое множество: тепло, в меру влажно - овощи прут как сумасшедшие. Советуем попробовать классику - шопский салат (шопска салата ), рубленый гигантскими кусками микс из огурцов, помидоров, перца и тёртого сыра с лимоном. Кстати, если ты захочешь погнать в Сербию на Новый год - оливье у них тоже есть и проходит под названием «салата руска».

Ценители бабушкиных закаток смогут оторваться в Сербии, накупив айвара (ајвар) . Это жареная и печёная красная паприка, которую перекрутили с помидорами. По сути - нежнейшее лечо, его намазывают на хлеб, мясо или просто едят ложками с самого утра. Каждый серб свято уверен, что самый правильный в стране айвар готовит его мама.

Ещё одно прекрасное изобретение сербов - идея запекать перец, солить, мариновать, закатывать в банку и подавать под названием « печена паприка ». Из-за того, что коптится она на открытом огне, с виду можно подумать, что паприка подгнила, но без паники - всё так и задумано!

Выпечка и сладости

Выпечка в Сербии - это еда не праздничная, а повседневная. С 7 утра в любой пекарне (пекара) можно взять питу - полоску из слоёного теста с разными начинками. Самая главная, естественно, мясная, но есть миллион вариантов - от вишни до шпината. Порции вполне достаточно, чтобы наесться на весь день, так что осторожнее - тебе ещё многое предстоит попробовать.

Хороший вариант завтрака - бурек , слоёный пирог с разными начинками, порция которого выглядит как четверть большой сковородки, а нажористость просто зашкаливает.

Десерты в Сербии - почти как в Турции: мёд, орехи, сухофрукты, плотное тесто.

Если ты до сих пор думаешь, что тархун - это зелёная газировка из детства, то тебе точно нужно в Сербию. Один из главных десертов здесь - потица , рулетик с тархуном, который по-научному называется эстрагон.

Обязательно съешь кусочек сложного пирога гибаница с грецкими орехами, сметаной, творогом и яблоками, изюмом и маком. Традиционный совет всем, кто едет на Балканы: не жадничай и бери одну на двоих!

Не проходи мимо блинчиков с грецкими орехами и пшёнкой - палачинке . Даже если ты с детского сада не переносишь каши, это сладкое счастье зайдет на «ура».

Алкоголь

С алкоголем у сербов особые отношения - пьют здесь много и с удовольствием. Визитная карточка Сербии - фруктовая самогонка ракия, которую гонят из всего, что растёт в огороде. Самая сильная сливовая, но и другие разновидности (медовая, айвовая, вишнёвая, малиновая, грушевая) высаживают в сани очень быстро. Хотя пьётся ракия медленно, вдумчиво и со смаком, уже через пару часов после начала вечера в кафане количество танцующих на столах зашкаливает.

Для того, чтобы отплясывать и при этом не бояться расплескать ракию, сербы изобрели специальную посуду - чоканчичи - стеклянные пузыри с толстым дном, которые можно брать в руку и отжигать, не опасаясь облить соседа. Кстати, хорошая ракия стоит не меньше € 6-7 за пол-литра.

Пиво в Сербии не примечательное, местные предпочитают жидковатый лагер Jelen , пилснер Lav или какой-нибудь крафт.

Главная сербский вкусняшка - ежевичное вино (kupinovo vino ). В нём всего 4 градуса, ни грамма химии и вкус черничной Fruittella . Тосты сербы, кстати, обычно не говорят, ограничиваясь ёмким «живели» - аналогом нашего «будзьма».

Учитывая, что рабочий день обычно начинается очень рано, к 16.00 большинство людей уже свободны и готовы тусоваться в заведениях, которые в Сербии невероятно демократичны. Часто хозяин магазина просто ставит на улице зонтик и пару пластиковых стульев - вот уже и вариант, чтобы выпить лимонаду или чашечку настоящего кофе и поболтать за жизнь.

А в кафанах и ресторанах совсем хорошо - ценник вызывает «вау-эффект», люди неспешно наслаждаются огромными порциями, официанты ведут себя как твои лучшие друзья. Официант в Сербии - это не гарсон и не обслуживающий персонал, а хлебосольный хозяин, который сделает всё, чтобы накормить повкуснее. Так что помни: гедонисты не худеют. Особенно в Сербии.

Фото: mimiskingdom.com; facebook-сообщество ресторана Comunale

в специях), ражньичи (шашлычкииз свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названиясербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской странеочень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.

Кухня Сербии, как и многие другие, сформировалась какрезультат смешения нескольких кулинарных традиций - славянских, венгерских,немецких, турецких и средиземноморских .В итоге блюда сербской кухни славятся разнообразием.

Если ты любишь мясные блюда, на сербскую кухню стоитобратить особое внимание. Их готовят в основном из свинины , бараниныи козлятины, в основном запекают на углях.

Во главе стола у сербов не только мясо, но и овощи – баклажаны , томаты, перец ,лук. Они существуют всех проявлениях: крупно нарезанные, тушеные, обжаренные нагриле, фаршированные и в роли начинки.

А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог сначинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики«приганица», пирог «бурек». И, конечно, все эти разносолы следует запиватьнациональной сливовицей.

Зеляница с зеленью и фетой

Упаковка бездрожжевого слоеного теста

Пучок укропа

Пучок базилика

Небольшой пучок зеленого лука

Горсть черных маслин

Соль, перец

200 г раскрошенной феты

Яйцо для смазывания

Как приготовить зеляницу с зеленью и фетой :

Пласты теста аккуратно раскатать в одном направлении(примерно 50*15 см), смазать маслом, оставляя несмазанными края, выложить наполотенце.

Для начинки порубить все ингредиенты, хорошо перемешать,посолить, поперчить.

Начинку выложить на длинные куски теста, с помощьюполотенца свернуть в тугую «колбаску» и скрепить края, завернуть спиралью.Поверхность смазать слегка взбитым яйцом.

Пирогпоместить на смазанный противень и выпекать при 180С около 30 минут.

Зеляница с зеленью и фетой готова!

Приятного аппетита!

Картофель с чесноком и фетой

500 г очищенного некрупного картофеля

500 г томатов

Горсть маслин

150 мл овощного бульона

2 зубчика чеснока

Немного растительного или оливкового масла

Небольшой пучок ореганои петрушки

50 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить картофель с чесноком и фетой :

У томатов удалить кожицу и семена, порезать достаточнокрупными кусочками. Зелень порубить, на картофелинах сделать глубокие насечки.

В смазанную маслом посуду для запекания выложить томаты,посолить, поперчить, присыпать орегано. Поверх томатов выложить картофелинывверх насечками, залить бульоном и запекать 30 минут при 200С.

В это время раскрошить фету, перемешать с измельченнымчесноком, петрушкой, маслинами и сливочным маслом.

Сырную смесь выложить на картофель и запекать его еще 7минут.

Приятного аппетита!

Джувеч

500 г баранины

100 мл растительного масла

700 г томатов

3 средние луковицы

3 ст. ложки риса

1 небольшой баклажан

200 г мякоти тыквы

2 стручка паприки

По пучку петрушкии сельдерея

Как приготовить джувеч :

Томаты порезать, отложить. Остальные овощи и зеленьнашинковать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, посолить, оставить на 15минут.

Томаты выложить в глубокую посуду для запекания, туда же выложитьполовину овощной смеси, на овощи положить кусочки мяса, присыпать рисом.Следующим слоем разместить оставшиеся овощи, полить маслом из-под овощей, влить2 стакана воды.

Приятного аппетита!

Рыбный паприкаш

2 кг филе жирной рыбы

5 стручков зеленого перца

4 луковицы

3 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка молотого красного перца

Как приготовить рыбный паприкаш :

В сотейнике слегка обжарить лук, присыпать краснымперцем.

На лук выложить рыбное филе, тушить 20 минут на низкомогне.

Влить воду так, чтобы она покрывала рыбу, выложитьнарезанный кружками перец, посолить и варить до практически полного выкипанияводы.

Подавать тушеную рыбу в глубокой тарелке, посыпав зеленью.

Рыбный паприкаш готов.

Приятного аппетита!

Самыми известными и популярными мясными блюдами в Сербии являются плескавица и чевапчичи . «Плескавица» во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как «гамбургер». Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком. Чевапчичи — это такой сербский вариант люля-кебаба. Это небольшие жареные на гриле рубленые колбаски. Подаются они с кольцами лука, приправами, иногда с каймаком и в пите. Конечно же, чевапчичи не являются исконным сербским блюдом, но весьма здесь прижились. В Сербии их готовят по-другому, нежели в Боснии или Болгарии.

Необычайно вкусное и оригинальное блюдо сербской кухни – Караджорджева шницла . Это тонкий свёрнутый стейк, обжаренный в панировочных сухарях и яйцах (сербский аналог котлеты по-киевски). Шницлу, как правило, подают с соусом тартар и картофелем фри. Советуем быть внимательным: зачастую размер одной порции позволяет пообедать двум взрослым людям.

Вот ещё некоторые блюда, без которых немыслима сербская кухня.

Айвар – густая паста из красного сладкого перца (паприки) с добавлением баклажанов и чеснока, которую едят в качестве закуски или мажут на хлеб.

Бурек –слоёный пирог с различной начинкой: мясной, сырной, овощной, фруктовой. Похож на русские пирожки, но делается обычно из слоёного теста и выпекается всегда в печи.

Каймак – это снятые с охлаждённого после варки молока сливки, напоминающее для русского человека сметануи сливочное масло одновременно.

Пинджур – холодная закуска из баклажанов, сладкого перца, лука и томатов.

Подварaк – мясное блюдо с кислой капустой

Мешано месо – мясное ассорти из котлет, колбасок, тефтелей и печени.

Пребранац – запечённая фасоль с большим количеством лука.

Лучена паприка – лучшая сербская холодная закуска к столу. Готовится как из острого, так и сладкого перца. Испечённая, немного отстоявшаясяи залитая в салатнице смесью из лука, уксуса, чеснока и петрушки.

Пршут – вяленое мясо свиного или говяжьегоокорока.

Чорба – густойсербский суп. Приготовлен с добавлением поджарки с мукой. Есть чорба телячья, куриная, из ягнёнка, рыбная. Помимо чорбы есть ещё и супица, то есть бульон с резанцами.

Сарм а – голубцы из листьев квашеной целиком капусты с начинкой.

Урнебессалата – острая закуска, состоит из домашнего сыра (или брынзы), приправленной растительным маслом, молотой сладкой и острой паприкой и чесноком.

Положа руку на сердце… ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям – на вертел и в огонь! Весь ее секрет в том, что еда – это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет – то это не еда. Сербский обед – это мечта Собакевича, который как мы помним, нормальной порцией считал бараний бок. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете.

Ирина Антанасиевич. Секреты сербской кухни.

Сербская кухня – просто подарок для российских любителей шашлыка. Многие блюда в Сербии частично или полностью готовятся на решетке – «роштиле». Впрочем, словом «роштиль» сербы называют не только саму решётку, но и мясо, на ней приготовленное. Для многих людей, родившихся в Сербии, и проживших там значительную часть своей жизни, запах «роштиля» –это запах родины. В искусстве приготовления мяса на гриле с сербами мало кто сравнится. В Центральной и Восточной Европе уж точно. На Балканах приготовленное на углях мясо не просто любимая еда – это образ жизни. Это гораздо больше, чем выезд «на шашлыки» в выходной – вся система общественного питания зиждется на «роштиле». В Сербии существует три основных способа приготовления мяса:

Роштиль – гриль на углях.

Собственно стандартный набор блюд с гриля следующий:

• Вешалица – по-нашему свиная вырезка на гриле.
• Дымлена вешалица – по-нашему подкопченая свиная вырезка на гриле.
• Плескавица – плоская котлета типа гамбургера, но вкуснее и гораздо больше по размеру.
• Чевапчичи – круглые котлетки в виде колбасок
• Ражничи – небольшие шашлычки
• Кобасице – различные колбаски острые и не острые.
• Могут быть и ещё блюда с роштиля, в частности Домаћа кобасица (домашние колбаски), ђигерица (джигерица) – печень или Цревца – кишочки.

2.Печене.

Это целиком запеченное на вертеле молодое животное:

• Свинско печене – поросенок на вертеле
• Ягнече печене –барашек на вертеле
• Ярече печене–козленок на вертеле

Чтобы попробовать вышеописанные блюда, Вам нужно идти в Печеняру. Как только увидите надпись Печене – это то самое место. Стоимость мяса, приготовленного подобным способом, варьируется между 1200 до 1500 динар за килограмм.

3.Месо из под сача.

Это один из любимых способов приготовления мяса. Оно, порубленное крупными кусками, закладывается в большой глиняный горшок, добавляются картофельи другие овощи, специи, соль по вкусу.Все это накрывается глиняной крышкой, засыпается углями и томится несколько часов. Месо из под сача бывает следующих видов:

• ягнетина из под сача – барашек в собственном соку.
• телетина из под сача – теленок в собственном соку.
• яретина из под сача – козленок в собственном соку.

Рестораны Белграда, где делают очень хороший сач:«Перпер» на бульваре Зорана Джиндича, 106-а и «К-2» на улице Джона Кеннеди 10-е. Они находятся в Новом Белграде. Их знает каждый таксист.

По оценкам Белградской организации туризма, всего в сербской столице находится около 2800 различных заведений общественного питания. Они делятся на следующие категории:

• Рестораны
• Кафаны
• Печеняры
• Посластичарницы
• Чевапджиницы

Месары – это, по сути, мясные магазины, где, тем не менее, можно заказать и купить приготовленное на гриле или вертеле мясо. В печенярах же можно устроиться за столиком и пообедать мясными блюдами, приготовленными на углях. Посластичарницы – это аналог российских кондитерских.

Популярным местом отдыха белградцев и гостей города как в летний, так и в зимний период являются «сплавови» (серб. «плоты»), если на русский манер, то просто «сплавы» – пришвартованные вдоль берегов Дуная и Савы корабли-рестораны, в которых днем можно неплохо отобедать с видом на реку, а ночью прекрасно отдохнуть в компании друзей. Так как Белград стоит на слиянии Савы и Дуная, то в городе достаточно много рыбных ресторанов.

Рестораны и кафаны делятся в основном на мясные и рыбные. Вообще, сербы не очень жалуют рыбные блюда, точнее можно сказать так: они, как правило, предпочитают мясо рыбе. Да и рыба здесь стоит несколько дороже мяса. Но для туристов-любителей рыбы в Белграде имеется достаточное количество мест, которые ориентированы на речную рыбуВ Сербии моря нет, но во времена Югославии старшее поколение росло на Адриатике. Сейчас морскую рыбу привозят со Средиземного и Адриатического моря, а речную ловят в своих реках. Можно сказать, что во всех городах, что стоят на их берегах, регулярно проходят конкурсы на лучшую уху (рыбля чорба) из речной рыбы. Практически в любом ресторане или кафане любого региона Сербии Вы обнаружите в меню среди чевапчичей и плескавицы обязательную пастрмку (она же форель) на жару, тогда как смудж (судак), шаран (карп) или сом будут в основном в специализированном рыбном ресторане. Царица среди этой рыбы – речная форель (pastrmka). Она живет в каждой речке и выращивается специально в прудах при ресторанах и в специализированных искусственных водоемах. Такие хозяйства (рибняки) разбросаны во множестве по всей территории страны.

Традиционная сербская кухня любима многими россиянами. Сербская кухня похожа на русскую – это плотная мясная пища, сдобренная местными специями. Как правило, для русского человека она вполне легка для восприятия, в ней нет каких-то уж очень специфических добавок «на любителя» – скорее, она, наоборот, славится чистотой вкуса и тем, как удачно взаимодействуют продукты. В море многочисленного кулинарного разнообразия выделяются островки настоящей сербской кухни. Они так и называются: «ресторан домаче кухине». Если Вы сюда пришли попробовать сербские национальные блюда (что естественно) то загляните в разделы:

• Хладна предjела – холодные закуски
• Топла предjела – горячие закуски
• Супе и чорбе – супы и похлёбки
• Jела са роштиља – блюда с роштиля
• Печење – мясо с вертела
• Специалитети куће –фирменные блюда ресторана, в который вы пришли

Jела по поруџбини – блюда по предварительному заказу

Попросите официанта «нешто српско»: каймак, пинджур, мешано мясо, чорбу с лепиней, плескавицу или чевапы (что-нибудь одно). Знакомьтесь с сербской кухней постепенно и заказывайте по одному блюду. Если окажется, что вы всё ещё способны принимать пищу, заказывайте дальше. Ждать долго не придётся. Официанты обслуживают быстро. Дойдёте до десерта – значит, экзамен Вы выдержали. Когда поймёте, что «больше некуда» – лучше попросите счёт и приходите в этот же ресторан на следующий день, и закажите что-то новое. Потому что, по местной традиции, оставить блюдо недоеденным – значит обидеть заведение. Кстати, во многих ресторанах вам не откажут подать одно блюдо на двоих, или половину порции для одного. Помните главное: сколько в Сербии поваров – столько и вариантов блюд. Так что – приятного Вам всем аппетита!

Аймокац из цыпленка, Герцеговинский япрак, Герцеговинский червиш, Далмацкий рыбный гуляш, Дювеч, Зимний паприкаш, Кешке, Клецки из овощей, Колбаски в красном вине, Котловина, Курица в каймаке, Курица по-сербски, Курица под черным соусом, Лесковацкая мучкалица, Мясо ягненка с бамией, Омлет по-крестьянски, Папула, Перец в сухарях, Перец по-лесковацки, Перец, фаршированный каймаком и брынзой, Печеный перец по-македонски, Пилав, Плескавицы, Подварк, Полпеты, Рыба в горшочке по-охридски, Рыба по-смедеревски, Рыбный паприкаш, Свернутый бурек, Свинина с хреном и картофелем, Свиное жаркое "Стубица", Сербская папазъяния, Тавче гравче, Ташки с творогом, Цыпленок с грецкими орехами, Цыпленок с овощами, Чевапчичи, Чимбур (яичница со шпинатом), Чобанац, Чомлек, Чулбастия, Штруклы с сыром, Юфка, Яния с черносливом.

Аймокац из цыпленка

(на 4-6 порций)

1,5 кг мяса цыпленка

80 г растительного масла

головка лука

5-6 долек чеснока

400 г сметаны

Разрежьте цыпленка на куски, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Муку обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, прожарьте, залейте бульоном цыпленка. Добавьте мясо и продолжайте варить до тех пор, пока жидкость не загустеет. Перед подачей приправьте сметаной и подкислите лимонным соком.

Герцеговинский япрак

(на 4-6 порций)

1 кг раштана - листовой капусты

600 г баранины

2 головки лука

1 ст. л. растительного масла

2 свежих помидора

300-400 г кислого молока

соль, перец

Нарежьте лук. Мясо пропустите через мясорубку, перемешайте с луком, добавьте рис и растительное масло. Листья капусты вымойте, сварите в соленой воде, слейте и отрежьте корешки. Из листьев капусты с начинкой сверните сарму. Выложите сарму в широкую кастрюлю кругом, залейте водой до погружения и варите на слабом огне. Когда блюдо достигнет полуготовности, добавьте нарезанные помидоры и продолжайте варить. Готовый япрак подавайте с кислым молоком.

Япрак - традиционное герцеговинское блюдо из листовой капусты. Слово япрак - турецкого происхождения и означает лист, т. е. пищу, завернутую в лист.

Герцеговинский червиш

(на 4-6 порций)

(на 6 персон)

500 г говядины или телятины

4 дольки чеснока

1 ст. л. сливочного или топленого масла

винный уксус

мука и яйца для панировки

Из 4 яиц, муки и небольшого количества воды замесите крутое тесто и разотрите ладонями на крошки, а затем разложите на 1/2 часа на чистой салфетке для просушки. Говядину или телятину нарежьте мелкими кусочками, посолите, обваляйте в муке и размешанном яйце и жарьте на горячем жире, пока не зарумянится. Затем добавьте тарану и жарьте вместе, пока и тарана не зарумянится.

Поместите в огнеупорную посуду, посыпьте толченым чесноком и полейте разведенным винным уксусом, затем запеките в духовом шкафу. Червиш можно готовить и из улиток. В этом случае мясо заменяют улитками, а сливочное масло - растительным.

Червиш - буквально значит - подливка, растопленный жир из мяса. В Боснии так называют блюдо из мяса и тирита. Его подают под разведенным уксусом с толченым чесноком сразу после чорбы. Чаще всего червиш готовят из баранины или телятины, но можно готовить и из зайчатины. Готовят его двумя способами: из резаного мяса, или же из мяса, провернутого через мясорубку.

Далмацкий рыбный гуляш

1 кг рыбы (разных сортов),

1 стакан различной зелени,

2 луковицы, 2 дольки чеснока,

томатная паста,

красный перец,

сок лимона,

Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатным пюре, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.

Дювеч

250 г свинины, 250 г говядины или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75-125 г растительного масла, 3 ст.л. риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1-2 пучка зелени петрушки, горсть зелени сельдерея, соль, перец.

Помидоры нарезать ломтиками и положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и поперчить, полить растительным маслом и дать немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем переложить помидоры в кастрюлю, добавить половину прочих овощей и сверху положить нарезанное крупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и промытый рис. Сверху положить оставшиеся помидоры, залить 2 стаканами воды и остатками растительного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч (сверху можно добавить еще несколько ломтиков помидоров).Дювеч подать прямо в горшочке. К этому блюду обязательно подать белый хлеб.

Зимний паприкаш

(на 4-6 порций)

1 кг свинины

10 стручков маринованного перца

4 головки лука

красный перец

В широкую кастрюлю положите жир, разогрейте, добавьте мелко нарезанный лук и мясо, нарезанное мелкими кусочками. Посолите, закройте крышкой и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Позже добавьте немного красного перца и крупно нарезанный маринованный перец, протушите, залейте водой так, чтобы покрыть содержимое, и варите на слабом огне до тех пор, пока вода не выкипит.

Паприкаш - блюдо, возникшее в Воеводине под влиянием венгерской кухни. Раньше паприкаш обязательно подавали во время больших праздников.

Кешке

(на 4-6 порций)

1 индейка

1 диафрагма ягненка или свиньи

1200 г пшеницы

перец и красный перец (по желанию)

Сварите индейку и отделите мясо от костей. Одновременно запарьте пшеницу кипятком и оставьте охладиться. На дно глубокой широкой кастрюли поместите диафрагму, а на нее выкладывайте ряд пшеницы, ряд мяса до тех пор, пока не израсходуете все продукты, а затем залейте бульоном, в котором варилась индейка. Посолите и варите, пока мясо не разварится до волокон. Снимите с огня и хорошо перемешайте, чтобы пшеница и мясо превратились в твердую гомогенную массу. Перед подачей залейте кипящим жиром и, по желанию, добавьте перец и красный перец. Можете подавать и с кислым молоком. Кешке может долго сохраняться в холодном месте, а перед подачей всегда подогревается. Употребляется для еды зимой, а в торжественных случаях подается в качестве закуски.

Клецки из овощей

600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст.л. панировочных сухарей.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

Колбаски в красном вине

(на 4-6 порций)

1 кг свежих свиных колбасок

1,5 л красного вина

В большую кастрюлю налейте вино, доведите до кипения и положите в него колбаски. Варите на умеренном огне до тех пор пока вина не останется 1/2 литра. Извлеките колбаски, положите на блюдо, вино, после того как оно еще немного покипит, вылейте на колбаски. Подавайте с черным хлебом.

Котловина

(на 4-6 порций)

750 г свинины (корейка)

80 г помидоров

4-5 долек чеснока

1-2 ст. л. горчицы

1 ст. л. красного перца

1-2 стручка острого перчика

20 г растительного масла и 20 г жира

соль, перец

Мясо нарежьте, посолите, поперчите и обжарьте его на растительном масле и жире, после чего отложите в сторону. Нарежьте лук, обжарьте его на том же жире, добавьте нарезанный чеснок, красный перец и помидоры. Жарьте все вместе. После этого добавьте горчицу и острый перчик, налейте воду и вино и варите около получаса, а затем верните жареное мясо в соус и варите еще 20 минут. Подавайте с зеленым луком.

Для приготовления котловины, хорватского народного блюда, необходима специальная посуда из жести - котел с широким верхним краем. От этого котла и произошло название блюда. Котловину раньше готовили под открытым небом, во время больших народных гуляний и ярмарок.

Готовую сарму полейте каймаком, сметаной или кислым молоком. Перед готовностью заправить сарму заправкой, приготовленной из 40 г жира и 40 г муки и поварить еще немного.

Курица в каймаке

1 жирная курица весом примерно 1 кг, 400 г каймака, 3-4 дольки чеснока, 1/4 л молока.

Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко нарубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить в приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким.

Курица по-сербски

(на 4-6 порций)

500 г зеленого лука

250 г помидоров

1 ст. л. жира

4 кольраби

1 баклажан

1 стакан красного вина

соль, перец

Разрежьте курицу на куски, добавьте жир, мелко нарезанный лук, нарезанный помидор, нарезанную кусочками кольраби и мелко нарезанный баклажан. Посолите и поперчите. Тушите все вместе, время от времени доливая воду. Когда мясо и овощи станут мягкими, влейте воду так, чтобы она покрыла содержимое, добавьте вино и продолжайте варить. Жидкость должна выпариться. Как только жидкость выпарилась, добавляйте каймак и подавайте.

Курица под черным соусом

(на 4-6 порций)

куриная кровь

1 ст. л. уксуса

30 г сливочного масла

1/2 л бульона

немного уксуса

корень петрушки

корень пастернака

головка лука

соль, перец

Куриную кровь налейте в чашку, перемешайте с ложкой уксуса и поставьте на лед. Курицу ощипите, очистите, вымойте и разделите на шесть одинаковых частей.

В широкой кастрюле растопите сливочное масло, положите куски курицы, посолите и поперчите. Обжарьте мясо с обеих сторон, а затем посыпьте мукой, залейте бульоном, добавьте немного уксуса, нарезанную зелень, лук и лавровый лист. Тушите примерно один час. Когда мясо будет мягким, выньте его из кастрюли, извлеките большие кости, а мясо выложите на блюдо. Из соуса слейте излишний жир, добавьте куриную кровь и на слабом огне перемешивайте, но следите, чтобы не закипело. Через десять минут снимите соус с огня и процедите через сито.

Приготовленным соусом залейте мясо. Подавайте с рисом, клецками или лапшой.

Лесковацкая мучкалица

(на 4-6 порций)

800 г свинины или телятины

400 г репчатого лука

80 г растительного масла

1 стручок жгучего перца

соль, перец

петрушка

Нарежьте мясо кусочками, посолите и нанижите на проволочные шампуры. Смажьте растительным маслом и испеките в гриле на углях. Снимите мясо с шампуров и положите его в огнеупорную посуду, смазанную растительным маслом.

Обжарьте мелко нарубленный лук, добавьте жгучий перец. Все вместе жарьте 2-3 минуты. Добавьте в мясо жареный лук, перемешайте и запеките в духовке.

Мясо ягненка с бамией

(на 4-6 порций)

500 г мяса ягненка

2 головки лука

300 г бамии

1 стакан растительного масла

4-5 долек чеснока

зелень петрушки

красный перец, соль

Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками. Очищенный лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до приобретения золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный чеснок и петрушку, посыпьте красным перцем и продолжайте жарить. Через несколько минут положите нарезанное мясо, посолите, перемешайте и тушите на слабом огне. В это время сварите бамии в воде, сцедите, нарежьте и подмешайте к мясу. Продолжайте тушить до тех пор, пока мясо и бамии не станут мягкими.

Омлет по-крестьянски

(на 4-6 порций)

4 шт красного перца - бабуры

80 г растительного масла

120 г вареного картофеля соль

Лук мелко нарежьте, немного обжарьте в растительном масле, добавьте сало, нарезанное кубиками, обжарьте, затем добавьте резаные бабуры. Продолжайте жарить до тех пор, пока перец не станет мягким, а затем добавьте вареный картофель, нарезанный кубиками. Посолите и поперчите.

Разогрейте в мелкой кастрюле растительное масло, вылейте туда разболтанные яйца, а сверху поместите прожаренные овощи. Перемешайте и запеките в духовом шкафу.

Папула

(на 4-6 порций)

500 г белой фасоли

4 дольки чеснока

2 ст. л. растительного масла

соль, перец

красный перец

Вымойте фасоль, поместите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Слейте первую воду, залейте теплой водой и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. После этого слейте воду, протрите фасоль сквозь сито, добавьте растительное масло, соль, перец, немного красного перца и толченого чеснока. Хорошо перемешайте и обжарьте. По желанию можно добавить немного уксуса.

Перец в сухарях

(на 4-6 порций)

16 шт. перца (продолговатого)

50 г панировочных сухарей

Перец вымойте, испеките в духовке, на сковороде или на решетке на углях, очистите от кожуры и сцедите воду. Посолите. Взболтайте яйца, очищенный перец обваляйте в муке, затем в яйцах и в сухарях. Жарьте в кипящем масле, пока не зарумянится.

Перец по-лесковацки

(на 4-6 порций)

400 г свиного или телячьего фарша

2 головки лука

12 сушеных стручков перца

1/2 стакана растительного масла

лист сельдерея

1 стручок острого перца

соль, перец

1 ложка приправы "Вегета"

Сушеный перец поместите в теплую воду и оставьте на полчаса для набухания. После этого выньте перец из воды, дайте воде стечь и очистите перец от стебельков и семян. Рис очистите, промойте и сварите в соленой воде до полуготовности. Лук и жгучий перец мелко нарубите и обжарьте в растительном масле. Поместите в удобную посуду фарш, добавьте сваренный рис, пассерованный лук и рубленый лист сельдерея, соль, перец, приправу. Легко перемешайте рукой. Подготовленной начинкой фаршируйте перец, выложите его на смазанный растительным маслом противень и пеките на умеренном огне около получаса.

Перец, фаршированный каймаком и брынзой

(на 4-6 порций)

20 шт. перца бабуры (бабура - сорт крупного помидоро-

видного перца)

500 г овечьего сыра (брынзы)

300 г каймака

растительное масло

Перец очистите от стебельков и семян и вымойте. Овечий сыр разомните вилкой, добавьте каймак и яйца и хорошо перемешайте. Подготовленной массой фаршируйте перец. Смажьте противень растительным маслом. Выложите на него фаршированный перец и испеките в духовке. Подавайте теплым.

Печеный перец по-македонски

(на 4-6 порций)

400 г печеного перца

300 г помидоров

150 г старого каймака

соль, перец

Вымойте перец, испеките его на конфорке электроплиты или в духовке, снимите кожицу, а затем поместите в огнеупорную миску.

В мелкой кастрюльке растопите половину каймака, добавьте нарезанные помидоры и прожарьте. Когда сок выкипит, посолите и поперчите. Перемешайте. Подготовленной массой залейте перец, а оставшйся каймак поместите сверху. Запекайте в духовке в течение примерно 30 минут. Подавайте с мясом.

Пилав

(на 4-6 порций)

головка лука

10 горошин перца

В соленой воде с добавлением перца сварите очищенную и разрезанную на куски курицу, нарезанную маленькими кусочками. В большой широкой кастрюле разогрейте жир, положите мелко нарезанный лук и жарьте до тех пор, пока не зарумянится. Посолите, добавьте вымытый рис и еще немного обжарьте. Затем вылейте туда сваренное мясо вместе с бульоном, перемешайте и варите на слабом огне до тех пор, пока рис не станет мягким. Больше не перемешивайте.

Плескавицы

(на 4-6 порций)

300 г свинины

300 г телятины

2 головки лука

соль, перец

растительное масло

Мясо пропустите через мясорубку, положите в миску, посолите, поперчите и оставьте стоять 4-5 часов. Перед приготовлением мелко нарежьте репчатый лук, добавьте в фарш, хорошо перемесите и сформуйте небольшие шарики (на одну порцию идет около 150 г мяса), разбейте их на руках так, чтобы получился круглый тонкий шницель, смажьте растительным маслом и пеките с обеих сторон на решетке гриля.

Есть много способов приготовления плескавиц с различными добавками. В фарш для плескавиц можно добавить мелко нарубленный жгучий перец, или толченый жгучий перец.

Лесковацкая плескавица готовится так же, только в фарш добавляют еще 100 г мелко нарубленного сала. Цврчак-плескавица - плескавица, испеченная на углях и подаваемая в разогретом растительном масле или каймаке. Когда ее ставят на стол, она шкворчит (цврчи). Ужицкая плескавнца - гарниром к ней служит жареный или печеный стручковый перец, а саму плескавицу поливают каймаком. Для указанного в рецепте количества фарша необходимо 200 г каймака и 5-6 стручков свежего перца.

Подварк

на 4-6 порций)

(на 10 порций)

1 кг квашеной капусты

2 головки лука

1,5 кг свинины, или индейка, утка или курица

1 ст. л. жира

красный перец

Капусту хорошо вымойте и разрежьте на 8 частей, а затем - соломкой шириной около 1 см. Мелко нарубленный лук обжарьте на жире, добавьте немного красного перца и, в конце, квашеную капусту. Все вместе жарьте на слабом огне. После готовности капусты подлейте немного воды. Сверху положите посоленное мясо, индейку или курицу и поставьте в духовой шкаф или в хлебную печь и пеките, пока мясо полностью не испечется. Если на подварак вы кладете индейку или утку, поступайте следующим образом: очистите и вымойте индейку или утку. Выньте желудок, печенку и сало, мелко их нарубите или пропустите через мясорубку, добавьте полголовки мелко нарезанного лука, 50 г вареного окорока, рубленую зелень петрушки и сельдерея, соль, перец и немного жира (в случае, если не было жира), перемешайте и обжарьте. Варите на воде половину чашки риса около 7-8 минут, слейте и перемешайте с приготовленной начинкой. Фаршированную индейку или утку положите на капусту и запекайте в духовом шкафу в закрытом виде около получаса, а затем откройте крышку и продолжайте запекать, поворачивая, чтобы индейка или утка зарумянились со всех сторон.

Полпеты

(на 4-6 порций)

750 г говядины (зарез)

головка лука

1 ст. л. жира

2 дольки чеснока

томатный сок

соль, перец

зелень петрушки

Из мяса приготовьте фарш, добавьте разболтанные яйца, мелкорубленый лук, чеснок и петрушку. Посолите и поперчите. Из приготовленной массы сформуйте шарики, обваляйте в муке и жарьте на жире. Жареные полпеты залейте томатным соком и варите около 30 минут. Подавайте с картофелем или рисом.

Рыба в горшочке по-охридски

500 г морской рыбы (лучше всего ерша), 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2-3 картофелины, 1-2 ст.л. томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2-3 ст.л. сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст.л. мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, приготовленный в виде шницелей. Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтики огурцы и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поставить тушить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком. Рассчитано на 2 порции.

Рыба по-смедеревски

(на 4-6 порций)

600 г рыбы (судак или сом)

лимонный сок

120 г растительного масла

4 стручка перца - бабуры (помидоров)

200 г помидоров

5 стаканов белого вина

2 стручка острого перчика

соль, перец

зелень петрушки

Рыбу очистите и приготовьте филе. Посолите, поперчите, побрызгайте лимонным соком. Поставьте на 10 минут в холодильник. Затем обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле с обеих сторон. Жареное рыбное филе поместите в огнеупорную миску. Одновременно обжарьте на растительном масле резаный лук, резаный перец, помидоры и острый перчик, долейте вином и потушите.

Залейте рыбу тушеными овощами и запеките в духовом шкафу. Перед подачей посыпьте резаной петрушкой.

Разогрейте сливочное масло, добавьте мелкорубленый чеснок и петрушку, немного прожарьте и полейте этим карпа. Подавайте с соленым картофелем.

Рыбный паприкаш

(на 4-6 порций)

2 кг рыбы (карп или сом)

80 г растительного масла или жира

5 головок лука

1 ст. л. красного перца

2 стручка зеленого перца (по сезону)

Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, вымойте и хорошо посолите, разрежьте на куски и поместите в миску. Покройте крышкой. Оставьте стоять 20 минут. В широкой кастрюле разогрейте растительное масло или жир, добавьте мелко нарезанный лук. Когда лук пожелтеет, посыпьте красным перцем. Хорошо перемешайте и на лук выкладывайте куски рыбы. Закройте крышкой и тушите около 20 минут. Залейте теплой водой так, чтобы покрыло рыбу, посолите, добавьте резаный перец и варите до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а вода не выкипит. Подавайте в глубоком блюде.

Свернутый бурек

(на 4-6 порций)

соль, теплая вода

жир для обмазки листов теста

500 г свинины и 250 г говядины

4 головки лука

соль, перец

Муку высыпьте на стол, сформируйте в виде конуса, посредине сделайте углубление, положите жир и немного соли, затем замесите с теплой водой. Разделите тесто на 4 части, сформируйте в шарообразную форму, затем поместите на доску, посыпанную мукой. Из каждой части раскатайте скалкой лист. Листы расстелите на скатерти, чтобы немного просохли, но не пересушите. В это же время подготовьте начинку: мясо мелко нарубите или пропустите через мясорубку, нарежьте лук, добавьте жир и желтки. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте начинку. Намажьте один лист жиром, согните его с двух сторон таким образом, чтобы загнутые края сошлись посередине. Положите на подготовленное таким образом тесто начинку, заверните его в рулет, а рулет сверните в кольцо. Это кольцо положите на средину круглого противня, смазанного жиром.

Центральное кольцо называется "фрк". Вокруг него свивают все остальные кольца, пока противень не наполнится. Смажьте сверху жиром и пеките в духовом шкафу, пока не зарумянится. Когда бурек готов, его можно побрызгать теплой водой, в которую добавлено немного жира, и вернуть в духвку, чтобы бурек стал мягким. По желанию бурек можно полить и сметаной. Вкуснее, если его готовить на смеси жира и сливочного масла.

Свинина с хреном и картофелем

(на 4-6 порций)

800 г свиной грудинки

1 корень петрушки

1 морковь

1/2 корня сельдерея

2 дольки чеснока

3 горошина перца

1/2 головки лука

400 г картофеля

50 г хрена

1 стакан уксуса

В большую кастрюлю положите свинину, залейте водой и добавьте очищенные и разрезанные вдоль корни, лук, перец, соль и чеснок. Подкислите уксусом и варите на слабом огне. Когда мясо будет почти готово, добавьте картофель, разрезанный вдоль или нарезанный кубиками и продолжайте варить. Картофель можете сварить и отдельно. Вареное мясо выньте из бульона, нарежьте, выложите на блюдо, сверху положите зелень и картофель. Залейте бульоном и посыпьте наструганным хреном.

Свиное жаркое "Стубица"

(на 4-6 порций)

4 порции свиной корейки

15 шт. чернослива

0,3 стакана растительного масла

3 стакана сметаны

1,5 стакана сливок

1/2 пучка зелени петрушки

2 стакана белого вина

0,3 стакана крепкой домашней сливовицы

соль, перец

сливочное масло

Порции корейки нафаршируйте черносливом, из которого удалены косточки, а вместо них положено сливочное масло. Посолите и жарьте на растительном масле на слабом огне. Оставшийся чернослив нарежьте соломкой, залейте белым вином и варите вместе со свининой. Позже добавьте сметану и сливки и продолжайте варить до тех пор, пока не образуется густой соус. Перед завершением приготовления влейте домашнюю ракию и прокипятите еще 1-2 минуты. Свиное жаркое подавайте с домашней лапшой или с рисом, посыпав рубленой петрушкой.

Сербская папазъяния (рагу)

(на 4-6 порций)

(на 10 порций)

500 г говядины или телятины (огузок)

500 г мяса ягненка (почечная часть)

2 стручка зеленого перца

4-5 грибов

1 корень петрушки

1 корень пастернака

15 горошин перца

2 лавровых листа

2-3 головки чеснока

уксус, соль

Мясо нарежьте крупными кусками, положите в глиняный горшок, сверху положите мелко нарезанную зелень, лавровый лист, лук, нарезанный ребрышками, целые головки чеснока, с которых снята внешняя кожура, нарезанные грибы, зеленый перец, айву и добавьте жир. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрыла содержимое горшка. Добавьте уксус. Завяжите горловину пергаментной бумагой и пеките в духовке около 8 часов. Проткните бумагу в нескольких местах иголкой. Когда папазъяния будет готова, подавайте на разогретых тарелках.

Тавче гравче

(на 4-6 порций)

250 г фасоли тетовац (крупная белая фасоль)

2 ст. л. растительного масла

4 сушеных стручка перца

2 лавровых листа

соль, перец

красный перец

зелень петрушки

2-3 дольки чеснока

Фасоль вымойте и сварите, следите, чтобы она не разварилась - зерна должны остаться целыми. Слейте. Лук мелко нарежьте, посолите, поперчите и добавьте красный перец. Обжарьте на растительном масле. В глиняную посуду (тавче) кладите слоями фасоль, лук, стручки перца и лавровый лист. Сверху должна быть фасоль. Залейте водой, в которой варилась фасоль, сверху посыпьте рубленой петрушкой и мятой, мукой и, по желанию, добавьте 2-3 дольки чеснока. Тавче запекайте в духовом шкафу, но следите, чтобы вода не особенно выкипела. Не перемешивайте.

Ташки с творогом

(на 4-6 порций)

250 г творога

100-200 г сливочного масла

1 ч. л. соли

подливка:

1 ст. л. сметаны

жареные панировочные сухари

Из муки, яиц, небольшого количества соли и теплой воды замесите тесто как для лапши, раскатайте его на тонкие листы. Разболтайте творог с маслом и солью так, чтобы масса стала пенящейся. На половине раскатанного листа распределите небольшие кучки начинки, на расстоянии примерно в 5 см друг от друга, и накройте второй половиной листа. Легонько пальцами прижмите тесто друг к другу в местах, где нет начинки, затем ножом разрежьте на квадратные ташки. В большую низкую кастрюлю налейте воду, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду осторожно опускайте ташки и варите. Когда ташки всплывут, вынимайте их из воды шумовкой и кладите в дуршлаг, чтобы стекли. Затем выкладывайте ташки в миску. В растопленный жир подмешайте сметану и полейте этой смесью ташки. Посыпьте их жареными сухарями.

Цыпленок с грецкими орехами

(на 4-6 порций)

1 цыпленок

100 г сливочного масла

3-4 дольки чеснока

300 г грецких орехов

соль, перец

растительное масло

Очищенного цыпленка вымойте, разрежьте на части, посолите и поперчите, обжарьте на растительном масле, добавьте немного воды и тушите, пока не станет мягким. Обжарьте на сливочном масле муку, добавьте молотые грецкие орехи, рубленый чеснок, мясо цыпленка и жидкость, в которой он тушился. Продолжайте тушить еще 10 минут.

Цыпленка можно и сварить, а соус приготовить на бульоне, в котором он варился.

Цыпленок с овощами

(на 4-6 порций)

цыпленок - 1 кг

1 ст. л. муки

50 г растительного масла

1 корень петрушки

1 морковь

лимонная цедра

2-3 цветка цветной капусты

Разрежьте цыпленка на куски, обваляйте каждый кусок в муке и обжарьте на масле с обеих сторон. Влейте воду, положите очищенную, вымытую и нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту, лимонную цедру и майоран. Посолите и варите на слабом огне. Перед готовностью подкислите уксусом.

Подавайте с широкой лапшой или качамаком из гречневой муки.

Чевапчичи

500 г говядины (лучше всего разные части: шея, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г соли, растительное масло, лук, нарезанный кольцами.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и хорошо вымешать (качество и вкус чевапчичи во многом зависят от усердия повара). Сформировать плоские колбаски длиной 2 и толщиной 5 см, смазать их растительным маслом, после чего запечь на решетке в течение 15 мин. Чевапчичи едят с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом. На гарнир можно подать также нарезанный кольцами стручковый сладкий перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. Из 500 г мяса выходит примерно 30 шт. чевапчичи. А на порцию идет 8-10 шт.

Чимбур (яичница со шпинатом)

(на 4-6 порций)

200 г фарша из баранины

200 г фарша из говядины

500 г шпината

80 г жира или растительного масла

соль, перец

Обжарьте мелко нарезанный лук на жире или растительном масле, а затем добавьте фарш и обжарьте его. Сварите шпинат, сцедите, нарежьте и добавьте в мясо. Посолите, поперчите и тушите до тех пор, пока жидкость не начнет испаряться.

Поджарьте яичницу-глазунью и положите ее сверху на мясо и шпинат.

К сведению: чимбур - турецкое название яичницы.

Чобанац

(на 4-6 порций)

200 г телятины

200 г свинины

1 ст. л. красного перца

1 ст. л. томат-пасты

1 ст. л. айвара

1 стручок острого перчика

1 ст. л. горчицы

2 стакана белого вина

1 лавровый лист

растителное масло или жир

Лук мелко нарежьте, обжарьте на жире, добавьте красный перец и мясо, нарезанное на куски. Посолите. Время от времени доливайте водой или бульоном, когда станет мягким, добавьте томат-пасту, айвар, острый перчик, горчицу, лавровый лист и вино. Продолжайте варить. Когда мясо будет готово, приготовьте из муки и жира легкую заправку и добавьте в чобанац. Подавайте с лапшой.

Чобанац можно готовить из цыпленка, или только из одного сорта мяса.

Чомлек

(на 4-6 порций)

800 г телятины (грудинка)

800 г репчатого лука

головка чеснока

винный уксус

красный перец

сливочное или топленое масло

соль, перец

Мясо вымойте и нарежьте на большие кусочки. Очистите лук. Если головки маленькие - оставьте их целыми, если большие - разрежьте на четыре части. В глиняную миску слоями кладите мясо, лук, в лук добавляйте дольку-другую чеснока, посолите, поперчите и посыпьте красным перцем. Выкладывайте поочередно, пока не используете продукты. Перемешайте одну часть уксуса с двумя частями воды и влейте в миску, чтобы жидкость покрыла содержимое. Сверху положите небольшие кусочки сливочного масла. Завяжите миску пергаментной бумагой, проткните ее в нескольких местах и варите на огне. Жидкость должна выпариться так, чтобы осталось лишь немного соуса.

Чулбастия

(на 4-6 порций)

800 г телятины или свинины (вырезка, корейка, окорок)

соль, перец

растительное масло

Вымойте мясо, очистите от жил и нарежьте на куски массой примерно по 200 г и толщиной 1/2 см. Каждый кусок посолите и поперчите с обеих сторон, положите один на другой и оставьте на 8 часов. Отлежавшееся мясо смажьте растительным маслом и пеките в гриле с обеих сторон.

Подавайте с мелко нарезанным репчатым луком.

Штруклы с сыром

(на 4-6 порций)

2 ст. л. растительного масла

растительное масло или топленое масло для обмазки

300 г мелкого белого сыра

2 стакана сметаны

Подливка:

100 г сливочного масла

150 г панировочных сухарей

Из муки, яиц, расгительного масла и теплой воды с добавлением небольшого количества соли замесите тесто для слоеного пирога, разделите его на две части и оставьте немого постоять. Сыр разомните вилкой, добавьте желтки, сметану и взбитые белки. Посолите, перемешайте. Тесто раскатайте на листы толщиной в полсантиметра, побрызгайте или обмажьте их растительным или топленым маслом. На каждом листе равномерно распределите начинку, заверните в рулет. Разрежьте рулет на куски величиной в 6-7 см тупой стороной ножа, чтобы края склеились и сыр не выпал. Варите в соленой воде около 30 минут.

Обжарьте панировочные сухари на сливочном масле, облейте этим вареные штруклы и подавайте. Штруклы, также можно полить смесью сметаны и желтков и запечь в духовке.

Юфка

(на 4-6 порций)

3/4 л молока

Из муки, яиц и небольшого количества теплой воды замесите крутое тесто и раскатайте из него тонкие листы, тоньше, нежели для лапши, и оставьте просохнуть. Сверните листы в свитки, как рулет, и нарежьте на тонкую лапшу, немного шире, чем для супа.

Налейте в кастрюлю молоко и воду и доведите до кипения, бросьте туда лапшу и варите на слабом огне. Когда молоко выкипит и лапша сварится, добавьте немного сливочного масла и перемешайте.

Яния с черносливом

(на 4-6 порций)

500 г свинины или мяса цыпленка

150 г чернослива

3-4 стебля лука-порея

красный перец, соль

Мясо нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте на жире, добавьте очищенный и нарезанный лук-порей и продолжайте жарить, пока лук-порей не станет мягким, а затем добавьте красный перец и залейте водой. Продолжайте варить. Когда мясо станет мягким, положите сливы и варите еще немного на тихом огне. Вода должна сильно выкипеть.

На мой взгляд, сербская кухня не отличается изысканностью и вниманием к деталям. Это в основном по-крестьянски простая еда, легкая в приготовлении и c минимумом ингредиентов. Однако главная ее особенность - яркий вкус и натуральность. А еще она очень сытная.

Здесь я постараюсь перечислить и описать главные сербские национальные блюда, которые стоит попробовать, а также поделюсь информацией, где их найти.

Традиционные блюда

Роштиль

И Балканы в целом - мясной регион. Ни одно меню, ни один стол не обходится без мясных блюд. Даже к рыбе здесь относятся с прохладой. Но не к мясу. И главенствующее положение занимает мясо на гриле, так называемый роштиль. Классический роштиль - это плескавица и чевапчичи. По сути, это одно и то же блюдо, разница лишь в форме: плескавица подается в виде плоской круглой котлеты, чевапчичи - мясные «пальчики», близкие родственники люля-кебаб. И то и другое изготавливается из рубленного мяса (часто это смешанный свино-говяжий фарш, реже - баранина) и обжаривается на решетке. Правильный роштиль считается «лесковачки» (Лесковац - город на юге Сербии) и под «сачем», то есть накрываемый специальной крышкой в процессе приготовления для сочности. Плескавица бывает разных видов: от классической до гурманской и фаршированной (с кусочками сыра и ветчины). Чевапчичи и плескавица обычно подаются в пите, немного обжаренной на том же гриле, и с мелко порубленным луком. Часто в качестве добавки бывает каймак и айвар, о которых пойдет речь ниже.

Роштиль найти не трудно. Он сам вас найдет, так как подается в любом ресторане национальной кухни, кафанах и просто как фастфуд на улицах. Заказывая, учтите, что даже самая малая порция роштиля - это довольно большой объем. А классической порцией могут вполне наестся два человека.

Пршут и печенье

Сербские мясные традиции продолжаются в национальных деликатесах. Особого внимания заслуживает здесь пршут. Это специальным способом вяленый и копченый свиной или говяжий окорок. По своей сути пршут похож на испанский хамон. Процесс его производства достаточно долог. Правильных вкусовых характеристик пршут достигает к 10 месяцам от начала производства. Лучшим считается двухлетний. Еще есть печенье. Нет, это не мучное изделие к чаю, это жареный на вертеле поросенок. И произносится «печенье» с ударением на первый слог. Пршут и печенье лучше заказывать в ресторане.

Мучкалица

Это разновидность гуляша. Мучкалица готовится из тонких ломтиков мяса, сперва обжаренных, а потом тушенных с паприкой, луком и помидорами. Подается обычно в глиняном горшочке. Очень вкусное и сытное блюдо.

Каймак и сыры

Кроме выпечки, Сербия может гордиться богатым ассортиментом молочной и кисломолочной продукции, особенно в части молодых «белых» сыров из коровьего, овечьего и козьего молока. Подчас в их многообразии нелегко разобраться: качкаваль, ситан, ястребачки, златарски, сыры со специями и так далее. Поэтому советую заказать в ресторане сырную тарелку, чтоб попробовать все по чуть-чуть. Одним из кисломолочных сербских специалитетов является каймак. Это некий вид сливок, похож на домашнюю жирную сметану. Еще есть павлака - родственница нашей сметаны. Кроме этого, советую попробовать «паприку у павлаци» - острая паприка в сметане. Очень вкусно и необычно. За всеми этими продуктами отправляйтесь на рынок или в специальные магазины под вывеской «Млечни производи». Там вы сможете все попробовать и купить, что понравилось.

Айвар и урнебес

В Сербии популярны так называемые «намазы» - соусы, которые можно намазывать на хлеб, а можно добавлять к другим блюдам в качестве добавки. Главные из них - айвар и урнебес. Айвар - это овощная икра из печеной паприки с добавлением баклажанов или без. Бывает острым и сладким. На его основе готовят урнебес: добавляют рассыпчатый сыр и специи и перемешивают. Часто эти соусы можно заказать к мясным блюдам, а хорошие айвар и урнебес - домашние, их можно найти на рынке.

Чорба

Чорба - это наваристый и сытный суп на основе мяса или рыбы. Обычно для густоты в него добавляют поджаренную муку. Очень вкусны сербские чорбы из рыбы. После такого супа второе может быть уже лишним. Понятие «суп» в Сербии тоже есть, но им называют скорее бульон или негустой суп.

Пребранац

Своеобразный вид лобио из запеченой фасоли с луком и паприкой. Как и многие сербские блюда очень сытное и вполне самостоятельное блюдо. Есть лучше с домашним сербским хлебом: питой, погачей или сомуном.

Сарма

Почти наши голубцы, только мясо заворачивают в листья квашеной капусты. К мясной начинке обычно добавляют копчености. Запах и вкус такого блюда специфичны. Я знаю людей, которые просто не переносят сарму на дух. Мне лично очень нравится.

Шопский салат

На первый взгляд, ничего особенного в этом салате нет: огурцы, помидоры и лук. Особенным его делает мелко натертый сербский сыр. Вкус получается очень ярким, хоть и привычным. «Шопска салата» - самый популярный салат в Сербии. Его вы без труда найдете в меню любого стандартного ресторана.

Выпечка

По части разнообразия выпечки Балканам, наверное, нет равных. Утро любого серба начинается не с кофе (хотя кофе - любимейший напиток сербов), а с бурека или питы и йогурта. Пита и бурек готовятся из слоеного теста и наполняются всевозможными начинками. Популярные - с мясом и белым сыром. Другие виды выпечки:

• кифла – булочка с начинкой и без;
• жу-жу – кубики из слоеного теста, посыпанные кунжутом;
• гибаница – пирог с яйцами;
• крофна – пончик;
• штапичи – палочки из теста, посыпанные разными специями;
• проя – кекс из кукурузной муки (чаще без начинки, но бывает с сыром и зеленью);
• джеврек – разновидность бублика;
• мрежица – слойка с начинкой.

Конечно, это далеко не полный список сербской выпечки, а лишь то, что удалось вспомнить и что наиболее часто встречается. За выпечкой вам - в пекарни (по-сербски «пекара»). Пекар огромное количество, и ассортимент в каждой огромен. Попробовать стоит в первую очередь бурек и питу, а также прою, остальное - на ваше усмотрение.

Напитки

Кофе

Кофе - главный напиток в Сербии. Его пьют с утра до ночи. За чашечкой ароматного кофе серб может просидеть в кафе целый день. Пьют в основном «домачу кафу», то есть кофе, сваренный в турке, другими словами «по-турецки». Большой популярностью почему-то пользуется растворимый кофе. Его здесь называют «нэс» (понятно, от какого известного бренда взят первый слог). За хорошим домашним кофе не надо специально куда-то идти. Его подают повсюду. И самое главное: в любом заведении - будь то скромная кафешка или приличный ресторан - цена на домашний кофе примерно одинаковая - 100-150 динаров (1 евро).

Боза

Это национальный балканский напиток из пшеницы или проса. Производится методом брожения и по своей сути очень похож на квас. Вкус только немного другой. Боза - тонизирующий и освежающий напиток, содержит множество полезных веществ. Обычно в бозе содержится около 1% алкоголя. Найти и купить бозу можно в магазинах типа «Здрава храна».

Ракия

Ракия - главный алкогольный напиток всех Балкан. Это домашний фруктовый самогон. В основном ракию гонят из груши, яблок, айвы, абрикоса и винограда. Но больше всего из сливы. Сливовую ракию запатентовала за собой как товарный знак. Называется такая ракия «шливовица». Самая вкусная ракия, конечно, домашняя. Однажды я попробовал домашнюю семилетнюю ракию. Кажется, ничего вкуснее в своей жизни я не пил. Во многих ресторанах и кафанах предлагают хорошую ракию. В Белграде есть ракия-бар, где можно отведать все виды ракии. Главное - не переусердствовать. Пьют ракию из специальных бутылочек «чоканчичей» медленно, смакуя вкус и запивая водой.

Вино

В целом - очень винная страна. На ее территории 369 зарегистрированный винарий и еще множество семейных не зарегистрированных. Вино тут любят, в нем разбираются и поддерживают высокое качество. Здесь большой выбор автохтонных вин, то есть редких, территориальных. Например, прокупац, тамяника, креаца, вранац. Сербским винным специалитетом считается ежевичное вино «купиново вино». Посоветоваться и купить вино можно во множественных специализированных магазинах, а попробовать - в ресторанах. В большинстве заведений разливают простое домашнее вино. Но оно тоже неплохое.

Бермет

Этот напиток на основе вина можно считать символом Сербии. Бермет - это полувино-полуликер с насыщенным вкусом и крепостью до 20%. Традиционно его производят в северной части Сербии. Лучший бермет из Сремски Карловцев. Если хотите попробовать или привезти из Сербии что-то особенное, то бермет - ваш выбор. Найти его можно также в специализированных винных магазинах. Иногда встречается и в обычных супермаркетах.

***

В заключение хочется добавить: если вы любитель вкусно и много поесть и выпить, да к тому же крайне бюджетно, то вам непременно в Сербию - яркие и незабываемые гастро-впечатления вам гарантированы. И забудьте в Сербии об этикете: свободно макайте хлебом в подливку, облизывайте пальцы и причмокивайте. Еда должна быть в удовольствие.