Maziwa - muundo wa kemikali na thamani ya lishe. Bidhaa za maziwa.

"Maziwa - hiki ni chakula cha ajabu kilichotayarishwa na asili yenyewe, "aliandika msomi I.P. Maziwa yana kila kitu muhimu kwa wanadamu virutubisho: protini, mafuta, wanga, vitamini, madini, enzymes, homoni, miili ya kinga. Mchanganyiko wa kemikali ya maziwa inategemea mambo mengi: ubora wa malisho, wakati wa mwaka, umri wa mnyama, kuzaliana kwake, nk.

Thamani ya lishe. Maudhui ya protini ya maziwa ya ng'ombe ni kati ya 2.7 hadi 3.8%. Protini kuu za maziwa - casein (2.7%), albumin (0.4%), globulin (0.12%) - ni kamili katika muundo wa amino asidi. Wana thamani ya juu ya lishe na digestibility nzuri (96%).

Uainishaji na anuwai ya maziwa ya kunywa. Kulingana na muundo wake, maziwa imegawanywa katika asili: nzima (asili, isiyobadilishwa), iliyorekebishwa na yaliyomo mafuta (yaliyomo mafuta huletwa kwa thamani fulani), skim na kurekebishwa, ambayo hupatikana kutoka kwa unga mzima au wa maziwa ya skim, mara nyingi huchanganywa na maziwa ya asili. Kulingana na aina ya matibabu ya joto, maziwa huwekwa katika pasteurized na sterilized.

Aina zifuatazo zinajulikana: kunywa maziwa:

- pasteurized(maudhui mbalimbali ya mafuta - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% na mafuta ya chini);

- sterilized(maudhui mbalimbali ya mafuta - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%). Maziwa ya kuzaa yanajumuisha maziwa yaliyopatikana kwa kutumia teknolojia ya joto la juu (HTT au UHT), ambayo inahusisha joto la haraka kwa sekunde 4-5 hadi joto la 140 ° C, baridi ya haraka na kujaza aseptic (kwenye vyombo vya kuzaa chini ya hali ya kuzaa);

- iliyeyuka(pamoja na maudhui ya mafuta 4 na 6%), yaliyopatikana kwa mfiduo wa muda mrefu (kwa saa 5-6) kwa joto la 95-98 ° C;

- protini(pamoja na maudhui ya mafuta 1 na 2.5%) - na mkusanyiko ulioongezeka wa protini kutokana na kuongeza ya unga wa maziwa ya skimmed;

- utajiri na fillers: iliyoimarishwa (pamoja na vitamini C - 0.05; 2.5; 3.2%; na ​​tata ya vitamini na madini - maudhui ya mafuta tofauti), na ladha (chokoleti, strawberry, ndizi, nk - maudhui ya mafuta tofauti);

- kwa watoto umri mdogo (ionite - maziwa sawa katika muundo wa maziwa ya binadamu kutokana na uingizwaji wa ioni za kalsiamu na magnesiamu na ioni za potasiamu na sodiamu; vitalact DM, nk).

Cream hutofautiana na maziwa katika maudhui yao ya kuongezeka kwa mafuta ya maziwa. Wao hupatikana kwa kutenganisha maziwa. Cream hutumiwa kama malighafi katika utengenezaji wa cream ya sour na siagi, pamoja na bidhaa ya kujitegemea ya chakula. Wanazalisha cream ya pasteurized (10, 20 na 35%), sterilized (10 na 20%), na vichungi vya sukari na ladha (kakao, kahawa, nk).

Tathmini ya ubora wa maziwa na cream. Ubora wa maziwa na cream hupimwa na viashiria vya organoleptic, physicochemical na bacteriological. Viashiria vya Organoleptic ni pamoja na mwonekano na uthabiti, rangi, ladha na harufu. Msimamo wa maziwa na cream unapaswa kuwa homogeneous, bila sediment, na cream haipaswi kuwa na uvimbe wa mafuta au protini. Rangi - nyeupe na tint kidogo ya manjano au creamy (maziwa ya chini ya mafuta yanaweza kuwa na rangi ya hudhurungi kidogo). Ladha na harufu ni safi, bila ladha ya kigeni au harufu.

Viashiria kuu vya kimwili na kemikali vya ubora wa maziwa na cream ni sehemu kubwa ya mafuta (katika%, sio chini), asidi (katika digrii za Turner, hakuna zaidi), kutokuwepo kwa phosphatase (katika maziwa ya pasteurized na cream), kwa maziwa - wiani (g/cm3, si chini), kiwango cha usafi. Viashiria vya bacteriological - jumla ya idadi ya microorganisms katika 1 ml ya maziwa (cream) na titer ya bakteria coliform (coliforms).

Viashiria vya usalama vya maziwa na cream ni pamoja na yaliyomo ya vitu vyenye sumu (risasi, cadmium, shaba, zinki, zebaki, arseniki), mycotoxins (aflotoxin M 1), viuavijasumu, dawa za homoni, dawa za kuulia wadudu, radionuclides (cesium-134, -137; strontium). -90 ), pamoja na viashiria vya microbiological (usafi na usafi). Viashiria vya usalama vilivyoonyeshwa ni vya jumla kwa bidhaa za maziwa.

Hali na vipindi vya kuhifadhi. Joto la maziwa na cream wakati wa kutolewa kutoka kwa biashara haipaswi kuwa zaidi ya 8 ° C (pasteurized) na 20 ° C (sterilized). Maziwa ya pasteurized na cream huhifadhiwa kwenye joto la kisichozidi 8 ° C kwa masaa 36 kutoka mwisho mchakato wa kiteknolojia. Maziwa ya sterilized huhifadhiwa kwa joto la si zaidi ya 20 ° C kutoka siku 10 hadi miezi 6, kulingana na aina ya ufungaji, hali ya sterilization na joto la kuhifadhi, cream iliyopigwa kwa joto sawa - si zaidi ya siku 30.

SRS nambari 3

Kufanya kazi na masharti. Kwa kutumia kamusi, tafsiri maneno: hidrolisisi, antijeni, vitamini, casein, globulin.

Mada ya 4. Uainishaji wa maziwa na bidhaa za maziwa. Mofolojia mtindo wa kisayansi hotuba. Vipengele vya morphological vya mtindo wa kisayansi. Kufanya kazi kwa msamiati maalum

Malengo. Uundaji wa maoni juu ya sifa za kimofolojia za mtindo wa kisayansi.

Kazi. Ukuzaji wa ujuzi katika kutumia nomino changamano, vishazi-nomino vya vitenzi, vishirikishi wakati wa kutunga taarifa thabiti.

SRSP. Majadiliano juu ya mada: " Bidhaa za asili na mbadala zao: faida na hasara."

SRS. Kuandaa meza « Uainishaji na urval wa maziwa."

Ndiyo, ng'ombe pia ni nyama; lakini kwanza bado maziwa. Kazi ya ajabu na isiyo na thamani ya asili. Hippocrates alisema kwa usahihi: " Maziwa ni karibu bidhaa kamili ya chakula." Na Msomi I.P. Pavlov aliandika hivi: "Kati ya aina ya chakula cha binadamu, maziwa iko katika nafasi ya kipekee - chakula kilichoandaliwa na asili yenyewe."

Inategemea maudhui ya mafuta, protini, sukari ya maziwa, vitamini, enzymes na virutubisho vingine. KATIKA maziwa ya ng'ombe ina (kwa asilimia) - jambo kavu - 12.5; mafuta - 3.8; jumla ya protini - 3.3; sukari ya maziwa - 4.7; chumvi ya madini - 0.8. Kwa kulinganisha: muundo wa maziwa ya binadamu ni mtiririko 13.0; 3.5; 1.1; 7.5; 0.9.

Kwa jumla, maziwa yana karibu vipengele 200 tofauti. Maelezo sana kuhusu muundo wa maziwa aliandika mshindi wa Tuzo ya Jimbo la USSR, mwandishi V. Chivilikhin: “...Tunapokunywa glasi ya maziwa, tunajua kwa hakika kwamba ni ya kitamu na yenye lishe, na hatufikirii kabisa kuhusu mali zake nyingine za hila au. , hata zaidi, kuhusu utungaji wa hii ya ajabu na yenye thamani bidhaa ya chakula. Inajulikana kuwa maziwa yana mafuta, lakini watu wachache wanajua kuwa ina asidi nyingi tofauti - butyric, lauric, meristic, palmitic, caproic, caprylic, capric.

Wazalishaji wa maziwa kawaida hufukuza mafuta, na asilimia yake hutumikia sifa kuu bidhaa. Wakati huo huo, sehemu muhimu ya manufaa ya maziwa ni mchanganyiko wa casein, albumin na protini za globulini, ambazo ni mchanganyiko wa akili-changamano wa vitu, hata orodha isiyo kamili ambayo inaweza kusababisha maumivu ya kichwa: leucine, proline, valine, lysine, tyrosine, arginine, histidine, tryptophan, alanine, serine, glycine, methionine, cystine, threonine, isoleusini, hydroxyproline, phenylalanine, glutamine, aspartic, dodecanoaline, hydroxyglutamine na asidi zingine za amino ambazo hufanya thamani ya maziwa kuwa kuu ya lishe ya bidhaa. Na siri iko katika utaratibu wa mchanganyiko wa vitu hivi vyote tofauti na ngumu, ukiukwaji mdogo ambao hutoa protini tofauti kabisa na mali tofauti au haitoi chochote cha protini.

Nambari ya protini ya molekuli ina moja ya siri kubwa zaidi za maisha, na sio bila sababu kwamba wanasayansi ulimwenguni kote wamekuwa wakijitahidi kwa miongo mingi, na hadi sasa bila mafanikio, kuunda protini kamili ya bandia. Bila shaka, binafsi mtumiaji wa maziwa Sio lazima kujua ugumu huu wote wa kemikali;

Muundo wa kioevu hiki cheupe chenye mafuta ni pamoja na, pamoja na hapo juu, enzymes - diastase, lipase, phosphatase, proteinase, peroclidase, reductase, catalase, chumvi za madini, pamoja na cations: potasiamu, sodiamu, kalsiamu, magnesiamu, zinki, alumini, shaba. , chuma , manganese, iodini, silika, florini, anions, phosphates, kloridi, sulfati, nitrati, carbonates; athari za vitu vya nitrojeni - creatine na creatinine, xanthine na hypoxanthine, choline, trimethimine, methylguamidine, urea, theocinic na asidi ya mkojo, vitamini, chumvi katika kusimamishwa kwa colloidal, gesi - oksijeni iliyoyeyushwa, nitrojeni na kaboni dioksidi inachukua sehemu ya kumi ya kiasi cha maziwa kwenye kiwele cha ng'ombe ... "Maziwa yana lactose, au sukari ya maziwa.

Lactose ni moja ya sehemu kuu za "juisi ya uzima". Inashiriki katika lishe ya ubongo, maendeleo na ukuaji wa kati mfumo wa neva mtu.

Maziwa- Hii ni chakula bora kwa watoto wachanga na wanyama wadogo. Maziwa ni muhimu kwa mtu katika umri wowote. “Maziwa na jibini,” aandika mwanasayansi Mmarekani Isaac Asimov, “ndizo chanzo kikuu cha ayoni za kalsiamu katika mlo wetu. Ndiyo maana watoto wanahitaji maziwa sana, mifupa yao hukua, na ioni za kalsiamu ni sehemu yao muhimu zaidi. Hata watu wazima hawawezi kuishi bila kalsiamu."

Mwanasayansi wa Uswidi Nils Gustafson alisema hivi kwa mzaha: “Ikiwa unakunywa kila siku kwa miezi 1,200. lita moja ya maziwa kwa siku, jifikirie kuwa umehakikishiwa miaka 100 ya maisha!” Kwa njia, watu wa muda mrefu wanathibitisha hili.

Maziwa hutumiwa kutengeneza siagi, cream ya sour, mtindi, kefir, acidophilus, maziwa yaliyokaushwa na bidhaa zingine za maziwa zilizochachushwa ambazo zina afya sana kwa wanadamu. Hasa, wao hudhibiti utendaji wa matumbo na kukandamiza shughuli za microbes za putrefactive. Kwa kanuni hii, nadharia ya I.I. Mechnikov ilitengenezwa - kuongeza muda wa maisha kwa msaada wa mtindi. Huko India bado wanasema: "Kunywa maziwa ya siki na utaishi muda mrefu." Thamani ya kibaolojia ya protini ya maziwa ni ya juu sana. Ina seti kamili ya amino asidi muhimu, na asidi hizi wenyewe hazijaundwa katika mwili wa binadamu.

Kwa upande wa kiasi cha amino asidi muhimu, maziwa huzidi bidhaa nyingine zote za chakula. Mahitaji ya kila siku ya binadamu ya asidi muhimu ya amino na maudhui yao katika maziwa Kula 0.5 kg ya maziwa kwa siku, mtu hupokea nishati jumla kwa 13% (na kawaida ya 2500-3000 kcal), protini kwa 27%, kalsiamu kwa 75%, fosforasi. kwa 66%, potasiamu - kwa 33%, vitamini A na B2 - kwa 50%.

Inahitajika kuonyesha kuwa katika maziwa ya ng'ombe uwiano wa protini na nishati jumla ni katika uwiano mzuri kwa binadamu. Na jambo moja zaidi. Thamani ya kibiolojia ya protini ya maziwa inazidi sana thamani ya protini kutoka kwa bidhaa zingine za wanyama. Virutubisho kuu vya maziwa - mafuta, protini na sukari - karibu kabisa kufyonzwa na mwili wa binadamu, 95, 96 na 98%, kwa mtiririko huo. Kwa habari: katika kipindi cha miaka 70 ya maisha, mtu hutumia kwa wastani zaidi ya tani 2.5 za protini na karibu tani 2 za mafuta. Mtu kimsingi anakidhi hitaji la mafuta, lakini kama ilivyo kwa protini, hitaji lake linakidhiwa tu na 70%.

Kampuni ya Moscow" Samani za Stylish» (www.kuhnistyle.ru) mtaalamu katika uzalishaji na uuzaji wa samani za nyumbani:

• Jikoni kuagiza - mbao, plastiki, kioo.
• Sehemu za kulia, meza na viti.
• Samani za upholstered - sofa, armchairs, pembe laini, viti, vitanda, ottomans.
• Kabati za baraza la mawaziri, fanicha ya mfano kwa barabara za ukumbi, vyumba vya kulala na vyumba vya kuishi.
• Samani kwa chumba cha watoto.

Huduma za kampuni "Samani za Stylish" - ziara ya designer, hesabu ya gharama ya samani, uzalishaji wa samani zisizo za kawaida ili kuagiza, utoaji, mkutano.

UTUNGAJI WA KEMIKALI NA UCHAMBUZI WA LISHE

Thamani ya lishe na muundo wa kemikali "Maziwa ya pasteurized, mafuta 2.5%".

Jedwali linaonyesha maudhui ya lishe (kalori, protini, mafuta, wanga, vitamini na madini) kwa 100 g ya sehemu ya chakula.

Thamani ya nishati Maziwa ya pasteurized, mafuta 2.5%. 54 kcal.

• Kioo 250 ml = 250 g (135 kcal)
• Kioo 200 ml = 200 g (108 kcal)
• Kijiko ("na juu" isipokuwa kwa bidhaa za kioevu) = 18 g (9.7 kcal)
• Kijiko cha chai ("na juu" isipokuwa kwa bidhaa za kioevu) = 5 g (2.7 kcal)

** Jedwali hili linaonyesha viwango vya wastani vya vitamini na madini kwa mtu mzima. Ikiwa ungependa kujua kanuni zinazozingatia jinsia yako, umri na vipengele vingine, basi tumia programu ya Mlo Wangu wa Afya.
Chanzo kikuu: Skurikhin I.M. na wengine muundo wa kemikali wa bidhaa za chakula.

Kikokotoo cha bidhaa

Thamani ya lishe

Ukubwa wa Huduma (g)

USAWA WA VIRUTUBISHO

Vyakula vingi haviwezi kuwa na aina kamili ya vitamini na madini. Kwa hiyo, ni muhimu kula vyakula mbalimbali ili kukidhi mahitaji ya mwili kwa vitamini na madini.

Uchambuzi wa kalori ya bidhaa

MGAWAJI WA BZHU KATIKA KALORI

• Vitamini B12 ina jukumu muhimu katika kimetaboliki na mabadiliko ya amino asidi. Folate na vitamini B12 ni vitamini zilizounganishwa ambazo zinahusika katika hematopoiesis. Ukosefu wa vitamini B12 husababisha maendeleo ya upungufu wa sehemu au sekondari ya folate, pamoja na upungufu wa damu, leukopenia, na thrombocytopenia.
• Calcium ni sehemu kuu ya mifupa yetu, hufanya kama mdhibiti wa mfumo wa neva, na inahusika katika contraction ya misuli. Upungufu wa kalsiamu husababisha kupungua kwa madini ya mgongo, mifupa ya pelvic na mwisho wa chini, na kuongeza hatari ya kuendeleza osteoporosis.
• Fosforasi inashiriki katika mengi michakato ya kisaikolojia, ikiwa ni pamoja na kimetaboliki ya nishati, inasimamia usawa wa asidi-msingi, ni sehemu ya phospholipids, nyukleotidi na asidi ya nucleic, na ni muhimu kwa ajili ya madini ya mifupa na meno. Upungufu husababisha anorexia, anemia, na rickets.

Thamani ya lishe- maudhui ya wanga, mafuta na protini katika bidhaa.

Thamani ya lishe ya bidhaa za chakula- seti ya mali ya bidhaa ya chakula, uwepo wa ambayo inakidhi mahitaji ya kisaikolojia ya mtu kwa vitu muhimu na nishati.

Vitamini, jambo la kikaboni, muhimu kwa kiasi kidogo katika mlo wa binadamu na wanyama wengi wenye uti wa mgongo. Mchanganyiko wa vitamini kawaida hufanywa na mimea, sio wanyama. Mahitaji ya kila siku ya mtu kwa vitamini ni miligramu chache tu au mikrogramu. Tofauti dutu isokaboni Vitamini huharibiwa na joto kali. Vitamini nyingi hazina utulivu na "hupotea" wakati wa kupikia au usindikaji wa chakula.

Kusudi la somo: utafiti wa thamani ya lishe na kibayolojia na hatari ya epidemiological ya maziwa na bidhaa za maziwa. Kujua mbinu za uchunguzi wa usafi na usafi na tathmini ya ubora wa maziwa.

Maswali ya nadharia: thamani ya lishe na kibaolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa; Umuhimu wa epidemiological wa maziwa: sumu ya chakula na maambukizo ya zoonotic yanayopitishwa kupitia maziwa na bidhaa za maziwa, kuzuia kwao.

Mwanafunzi lazima:

kujua: thamani ya lishe na kibaolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa; magonjwa ya wanyama yanayopitishwa kwa wanadamu kupitia maziwa;

kuweza: kujitegemea kufanya uchambuzi wa maabara ya maziwa (organoleptic, kimwili na kemikali uchunguzi, vipimo kwa ajili ya maziwa falsification), kutathmini ubora wa sampuli ya maziwa kuchunguzwa na kuteka ripoti ya usafi na usafi na mapendekezo kwa ajili ya matumizi yake.

Thamani ya lishe na kibaolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa. Thamani ya lishe na kibaiolojia ya maziwa iko katika uwiano bora wa vipengele vyake, digestibility rahisi (95-98%) na matumizi ya juu ya vitu vyote vya plastiki na nishati muhimu kwa mwili. Maziwa yana virutubishi vyote ambavyo mwili unahitaji, kwa hivyo maziwa na bidhaa za maziwa ni muhimu katika lishe ya wagonjwa, watoto na wazee. Ina protini kamili, mafuta, vitamini, na chumvi za madini. Kwa jumla, karibu 100 hupatikana katika maziwa vitu muhimu. Kuingizwa kwa maziwa na bidhaa za maziwa katika chakula huboresha uwiano wa utungaji wa amino asidi ya protini katika chakula na huongeza kwa kiasi kikubwa ugavi wa mwili wa kalsiamu. Muundo wa kemikali ya maziwa ya ng'ombe ni kama ifuatavyo: protini 3.5%, mafuta 3.4% (si chini ya 3.2%), wanga katika mfumo wa sukari ya maziwa (lactose) - 4.6%, chumvi ya madini 0.75%, maji 87, 8%. Mchanganyiko wa kemikali ya maziwa hutofautiana kulingana na kuzaliana kwa wanyama, wakati wa mwaka, asili ya malisho, umri wa wanyama, kipindi cha kunyonyesha, teknolojia ya usindikaji wa maziwa.

Squirrels maziwa iliyotolewa casein, albumin(lactoalbumin) na globulini(lactoglobulin). Zimekamilika na zina asidi zote za amino muhimu kwa mwili. Protini za maziwa zinapatikana kwa urahisi kwa enzymes ya utumbo, na casein ina athari ya udhibiti katika kuongeza digestibility ya virutubisho vingine. Wakati maziwa yanawaka, kasini hugawanya kalsiamu na curdles. Albumin ni protini ya thamani zaidi katika maziwa wakati wa kuchemshwa, huganda, kutengeneza povu, na kwa kiasi fulani hupungua.

Ng'ombe, mbuzi, kondoo, farasi, punda, kulungu, ngamia, na maziwa ya nyati hutumiwa katika lishe ya binadamu. Maziwa ya nyati na kondoo yana mali nyingi za lishe na nishati. Lishe bora zaidi ni maziwa ya reindeer, yenye mafuta hadi 20%, protini 10.5%, na vitamini mara 3 zaidi kuliko maziwa ya ng'ombe. Maziwa ya binadamu yana protini 1.25%, kwa hiyo, ng'ombe na maziwa mengine yoyote yanahitaji dilution wakati wa kulisha watoto wachanga. Kulingana na asili ya protini, maziwa ya wanyama mbalimbali yanaweza kugawanywa katika casein(casein 75% au zaidi) na albumin(asilimia 50 au chini). Maziwa ya Casein yanajumuisha maziwa ya wanyama wengi wanaonyonyesha, wakiwemo ng'ombe na mbuzi. Maziwa ya albin ni pamoja na maziwa ya dume na punda. Upekee wa maziwa ya albumin ni ya juu ya kibaolojia na thamani ya lishe, kutokana na uwiano bora wa amino asidi, maudhui ya sukari ya juu na uwezo wa kuunda flakes ndogo, maridadi wakati wa kuoka. Maziwa ya Albumini yana mali sawa na maziwa ya binadamu na ni mbadala yake bora. Chembe za albumin ni ndogo mara 10 kuliko casein, ambazo chembe zake ni kubwa na zinapojikunja kwenye tumbo. mtoto mchanga Protini ya maziwa ya ng'ombe huunda flakes kubwa, mnene, mbaya ambayo ni ngumu kuyeyushwa.

Kuu protini maziwa ya ng'ombe ni casein, ambapo 81.9% iko kwenye maziwa jumla ya nambari protini za maziwa. Lactoalbumin zilizomo katika maziwa kwa kiasi cha 12.1%, lactoglobulini 6%. Mafuta ya maziwa Ni moja ya mafuta ya thamani zaidi katika suala la mali ya lishe na kibaolojia. Ni katika hali ya emulsion na shahada ya juu mtawanyiko. Mafuta haya yana mali ya ladha ya juu. Mafuta ya maziwa yana phospholipids (0.03 g kwa 100 g ya maziwa ya ng'ombe) na cholesterol (0.01 g). Kutokana na kiwango cha chini cha kuyeyuka (ndani ya 28-36˚С) na utawanyiko wa juu, mafuta ya maziwa huingizwa na 94-96%. Kama sheria, maudhui ya mafuta katika maziwa ni ya juu katika vuli, baridi na spring kuliko katika majira ya joto. Saa huduma nzuri Kwa wanyama, kiasi cha mafuta katika maziwa ya ng'ombe kinaweza kufikia 6-7%. Wanga katika maziwa ni katika mfumo wa sukari ya maziwa - lactose. Hii ndiyo kabohaidreti pekee inayopatikana katika maziwa, haipatikani popote pengine. Lactose ni disaccharide; juu ya hidrolisisi, huvunjika ndani ya glucose na galactose. Kuingia kwa lactose ndani ya matumbo kuna athari ya kawaida juu ya utungaji wa mimea yenye manufaa ya matumbo. Uvumilivu wa maziwa, ambao hutokea kwa watu wengi, unasababishwa na ukosefu wa enzymes katika mwili ambao huvunja galactose.

Sukari ya maziwa ni muhimu sana katika utengenezaji wa bidhaa za asidi ya lactic. Chini ya ushawishi wa bakteria ya lactic, inabadilishwa kuwa asidi ya lactic; hii husababisha casein kuganda. Utaratibu huu unazingatiwa katika uzalishaji wa cream ya sour, mtindi, jibini la jumba, na kefir.

Madini. Maziwa yana aina mbalimbali za macro- na microelements. KATIKA muundo wa madini Kalsiamu na fosforasi ni muhimu sana katika maziwa. Pia ina potasiamu, sodiamu, chuma, na sulfuri. Wanapatikana katika maziwa katika fomu ya urahisi. Vipengele vidogo ni pamoja na zinki, shaba, iodini, fluorine, manganese, nk. Maudhui ya kalsiamu katika maziwa ni 1.2 g / kg.

Vitamini. Maziwa yana karibu vitamini vyote vinavyojulikana kwa kiasi kidogo. Vitamini kuu vya maziwa ni vitamini A na D, na pia ina kiasi fulani cha asidi ascorbic, thiamine, riboflauini, na asidi ya nikotini. Katika majira ya joto, wakati wanyama hula chakula cha kijani kibichi, maudhui ya vitamini katika maziwa huongezeka. Maudhui ya kalori ya maziwa ni ya chini na wastani wa kcal 66 kwa 100 g ya bidhaa. Maziwa yana idadi ya enzymes.

Maziwa husababisha usiri dhaifu wa tezi za tumbo na kwa hiyo huonyeshwa kwa vidonda vya tumbo na gastritis ya hyperacid. Kutokana na kuwepo kwa lactose, wakati maziwa hutumiwa, microflora inakua ndani ya matumbo, kuchelewesha taratibu za kuoza. Maziwa yana chumvi kidogo, na kwa hiyo inashauriwa kwa watu wanaosumbuliwa na nephritis na edema. Maziwa haina misombo ya nucleic, kwa hiyo, inaonyeshwa kwa watu wenye kimetaboliki ya purine isiyoharibika. Kwa wagonjwa wenye homa, maziwa ni chakula na kinywaji chepesi.

Usawa wa jumla wa vitu vyote vinavyotengeneza maziwa ni sifa ya mwelekeo wa kupambana na sclerotic, ambayo ina athari ya kawaida juu ya viwango vya serum cholesterol.

KWA bidhaa za maziwa yenye rutuba ni pamoja na: cream ya sour, maziwa ya curded, jibini la jumba, maziwa ya acidophilus, kefir, kumiss na wengine. Zinapatikana kwa kuchachusha maziwa yaliyokaushwa na tamaduni za vijidudu vya maziwa yaliyochachushwa. Mali ya dawa Bidhaa za asidi ya lactic hufafanuliwa na ukweli kwamba humeng'olewa mara 2-3 kwa urahisi na haraka kuliko maziwa, ambayo huunda vifuniko vikubwa vya tumbo, kukandamiza ukuaji wa microflora ya matumbo ya putrefactive, na uwepo wa antibiotics zinazozalishwa na Fermentation ya lactic. fimbo inayoathiri vijidudu vya pathogenic. I.I. Mechnikov alishikilia umuhimu mkubwa kwa bidhaa za maziwa yenye rutuba katika kuzuia kuzeeka mapema, moja ya sababu ambazo aliona katika "sumu ya kibinafsi" ya mwili na bidhaa zilizoundwa wakati wa michakato ya kuoza kwenye matumbo.

Maziwa ya curdled ni karibu na maziwa katika mali yake ya lishe. Mtindi safi wa siku moja huongeza motility ya matumbo na ina athari ya laxative. Mtindi wa zamani wa siku mbili hadi tatu unaweza kuwa na athari ya kuimarisha. Chini ya ushawishi wa mtindi wa kawaida, microflora ya matumbo hubadilika, lakini vijidudu vya asidi ya lactic zilizomo kwenye mtindi hazipati hali nzuri za kuishi ndani ya utumbo.

Acidophilus bacillus huchukua mizizi vizuri kwenye utumbo wa binadamu na hutumiwa kutengeneza bidhaa za asidi ya lactic acid. Inafaa zaidi katika vita dhidi ya microflora ya putrefactive. Maziwa ya Acidophilus hutumiwa kuandaa wagonjwa kwa ajili ya upasuaji, kutibu colitis ya putrefactive, dyspepsia kwa watoto, kuvimbiwa na magonjwa mengine. Ikiwa maziwa ya kawaida huingizwa na 32% baada ya saa, basi bidhaa za asidi ya lactic kwa 91% wakati huu.

Ili kutengeneza kefir, maziwa hutiwa na uyoga wa kefir. Wakati wa kutengeneza kumis, maziwa (mare au ng'ombe) hutiwa na tamaduni safi za bacillus ya Kibulgaria au chachu ya maziwa. Kulingana na kipindi cha kukomaa, kefir na kumis hugawanywa kuwa dhaifu (siku moja), kati (siku mbili) na nguvu (siku tatu). Maudhui ya pombe katika kefir dhaifu ni 0.2%, kwa wastani - 0.4%, katika kefir yenye nguvu - 0.6%. Kefir dhaifu ina athari ya laxative na hutumiwa kuondokana na kuzuia kuvimbiwa. Kumis ni kinywaji chenye kaboni kwa sababu ya uwepo wa dioksidi kaboni. Yaliyomo ya pombe katika kumys ni kutoka 1 hadi 2.5%. Ina athari ya kuimarisha, inaboresha digestion, kimetaboliki na hutumiwa sana katika madhumuni ya dawa kwa bronchitis ya muda mrefu, kifua kikuu cha pulmona na gastritis ya anacid.

Jibini la Cottage ni aina ya mkusanyiko wa protini na kalsiamu, na kwa hiyo ina thamani ya juu ya kibiolojia. Inasaidia kuzuia ini ya mafuta. Ina mali ya kupambana na sclerotic, huongeza diuresis na hutumiwa sana katika lishe ya watoto na wazee.

Maziwa hutoa mazingira mazuri kwa ajili ya maendeleo ya microorganisms. Magonjwa makuu yanayoambukizwa kwa wanadamu kupitia maziwa ni kifua kikuu, brucellosis, ugonjwa wa mguu na mdomo na maambukizi ya coccal. Maambukizi ya matumbo (kuhara damu), polio, ambayo inaweza kuletwa ndani ya maziwa katika hatua zote za kupokea, usafirishaji, usindikaji na usambazaji, inaweza kupitishwa kupitia maziwa. Kwa maziwa, mawakala wa kuambukiza wanaweza kuhamishiwa siagi, jibini la jumba, mtindi na bidhaa nyingine za maziwa. Viini vya ugonjwa wa homa ya matumbo huishi kwenye mtindi kwa hadi siku 5, kwenye jibini la Cottage hadi siku 26, kwenye siagi hadi siku 21. Pathojeni ya polio inabaki hai katika bidhaa za maziwa kwa hadi miezi 3. Uwezekano wa maambukizi ya diphtheria na homa nyekundu kupitia maziwa imethibitishwa. Maambukizi ya maziwa kawaida huhusishwa na wabebaji wa bakteria wanaofanya kazi katika maziwa na vifaa vingine vya maziwa.

Maambukizi hatari hasa. Maziwa ya wanyama wagonjwa na kimeta, kichaa cha mbwa, homa ya manjano ya kuambukiza, tauni ng'ombe na magonjwa mengine lazima yaharibiwe kwenye tovuti mbele ya wawakilishi wa usimamizi wa mifugo na usafi.

Kifua kikuu. Hatari kubwa zaidi kwa wanadamu ni maziwa kutoka kwa wanyama walio na udhihirisho mkali wa kliniki wa ugonjwa huo, haswa na kifua kikuu cha kiwele. Maziwa ya wanyama kama hao hayaruhusiwi kutumika kwa chakula. Wanyama walio na athari chanya kwa kifua kikuu wametengwa kwa mifugo maalum, na maziwa kwenye shamba lazima yawe na disinfected kwa joto hadi 85˚C kwa dakika 30.

Brucellosis. Brucellosis huathiri ng'ombe, kondoo na mbuzi. Maziwa kutoka kwa wanyama wenye brucellosis ni chini ya kuchemsha kwa lazima mahali pa kupokea kwa dakika 5, ikifuatiwa na upyaji wa pasteurization kwenye dairies.

ugonjwa wa mguu na mdomo- ugonjwa husababishwa na virusi vya chujio visivyostahimili joto. Kupasha joto maziwa hadi 80˚C kwa dakika 30 au kuchemsha kwa dakika 5 huharibu virusi. Maziwa yanaruhusiwa kuuzwa ndani ya shamba tu baada ya matibabu ya joto.

Maziwa ni bidhaa ya thamani ya juu ya kibiolojia. Kutoka vipengele Maziwa ni muhimu sana:

Protini ambayo ni kamili katika utungaji wa amino asidi na inayeyushwa sana.

Mafuta ya maziwa yana asidi ya mafuta ya kibiolojia na ni chanzo kizuri vitamini A na D.

Madini katika maziwa yanawakilishwa na kalsiamu na fosforasi, ambayo hupatikana ndani yake kwa namna ya chumvi za kikaboni ambazo huingizwa kwa urahisi na mwili.

Thamani kubwa ya kibaolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa huwafanya kuwa muhimu kabisa katika lishe ya watoto, wazee na wagonjwa.

Maziwa ni bidhaa inayoweza kuharibika ambayo hutoa kati ya virutubisho nzuri kwa ajili ya maendeleo ya pathogens ya magonjwa mbalimbali.

Muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya maziwa ya ng'ombe

Muundo wa kemikali ya maziwa inategemea

Mifugo ya wanyama,

Kipindi cha lactation

Tabia ya lishe,

Mbinu ya kukamua.

Kemikali ya maziwa: protini - 3.2%, mafuta - 3.4%, lactose - 4.6%, chumvi za madini - 0.75%, maji - 87-89%, yabisi - 11 - 17%.

Protini za maziwa kuwa na thamani kubwa ya kibiolojia. Usagaji chakula kwao ni 96.0%. Asidi za amino muhimu ziko kwa idadi ya kutosha na uwiano bora. Protini za maziwa ni pamoja na: casein, albumin ya maziwa, globulin ya maziwa, protini za membrane ya globule ya mafuta.

Casein inachukua 81% ya jumla ya protini katika maziwa. Casein ni ya kundi la phosphoproteini na ni mchanganyiko wa aina zake tatu - a, p na y, ambazo hutofautiana katika maudhui ya fosforasi, kalsiamu, na sulfuri.

Albamini ya maziwa ina sifa ya maudhui ya juu ya asidi ya amino yenye sulfuri. Maudhui ya albumin katika maziwa ni 0.4%. Albumin ya maziwa ina tryptophan nyingi. Globulini za maziwa ni sawa na protini za plasma ya damu na huamua mali ya kinga ya maziwa. Globulini za maziwa huhesabu 0.15%, globulini za kinga - 0.05%. Protini ya membrane ya globules ya mafuta ni kiwanja cha lecithin-protini.

Mafuta ya maziwa katika maziwa hupatikana kwa namna ya globules ndogo za mafuta na inawakilishwa na asidi 20 ya mafuta, hasa uzito wa chini wa Masi - butyric, caproic, caprylic, nk Polyunsaturated asidi ya mafuta katika maziwa, ikilinganishwa na mafuta ya mboga, wachache. Mwanga, oksijeni, joto la juu kusababisha greasy na rancidity ya mafuta ya maziwa. Maziwa yana phosphatides - lecithin na cephalin. Ya sterols, maziwa ina cholesterol na ergosterol.

Wanga katika maziwa zinawakilishwa na lactose, ambayo, juu ya hidrolisisi, imevunjwa ndani ya glucose na galactose. Lactose ladha kidogo tamu (mara 5) kuliko sukari ya beet. Caramelization ya lactose hutokea kwa 170 - 180 ° C.

Madini. Maziwa yana kalsiamu, fosforasi, potasiamu, na sodiamu kwa namna ya chumvi za kikaboni, zinazoweza kuyeyushwa kwa urahisi.

Inapaswa kuzingatiwa maudhui ya juu ya chumvi za kalsiamu na uwiano wake mzuri na fosforasi (1: 0.8).

Ya microelements, maziwa ina: cobalt - 0.3 mg / l, shaba - 0.08 mg / l, zinki - 0.5 mg / l, pamoja na alumini, chromium, heliamu, bati, rubidium, titani.

Vitamini. Kwa maziwa, mtu hupokea vitamini A na D, pamoja na kiasi fulani cha thiamine na riboflauini. Maudhui ya vitamini A katika maziwa yanakabiliwa na mabadiliko ya msimu. Katika bidhaa za maziwa yenye rutuba, yaliyomo katika thiamine na riboflauini huongezeka kwa 20-30% kwa sababu ya muundo wao na microflora ya asidi ya lactic.

Maziwa yana enzymes nyingi, iliyojumuishwa katika muundo wake na zinazozalishwa na microflora iliyopo ndani yake. Kiwango cha enzymes ya mtu binafsi hutumiwa kutathmini kiwango cha uchafuzi wa bakteria wa maziwa. Kwa mfano, reductase hutumiwa kutathmini kiwango cha uchafuzi wa bakteria wa maziwa ghafi, phosphatase na peroxidase hutumiwa kupima ufanisi wa pasteurization ya maziwa.

Umuhimu wa usafi na epidemiological wa maziwa. Jukumu la maziwa katika tukio la maambukizo ya matumbo, sumu ya chakula ya asili ya bakteria, hatua za kuzuia. Magonjwa ya wanyama yanayoambukizwa kupitia maziwa na tathmini ya usafi wa maziwa yaliyopatikana kutoka kwa mashamba yaliyoathiriwa na kifua kikuu, brucellosis, ugonjwa wa mguu na mdomo na magonjwa mengine ya wanyama.

Maziwa ni kati ya virutubisho bora kwa ajili ya maendeleo na uzazi wa aina nyingi za microorganisms. Magonjwa yanayoambukizwa kupitia maziwa yanaweza kugawanywa katika vikundi viwili:

1) magonjwa ya wanyama

2) magonjwa ya binadamu.

Magonjwa ya wanyama hupitishwa kwa wanadamu kupitia maziwa

Magonjwa makuu yanayoambukizwa kwa binadamu kupitia maziwa ni

Kifua kikuu,

Brucellosis,

Maambukizi ya coccal.

Brucellosis anaitwa Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Brucellosis huathiri ng'ombe, kondoo, mbuzi, na kulungu; kutoka kwa wanyama wa nyumbani paka na mbwa.

Aina 2 za ugonjwa:

Fomu ya kitaaluma juu ya kuwasiliana

Brucella ni sugu kwa mazingira na zimehifadhiwa vizuri katika maziwa na bidhaa za maziwa.

Wanyama wagonjwa huletwa katika mashamba tofauti ya brucellosis, maziwa yaliyopatikana kutoka kwa wanyama hao hutolewa bila madhara kwa kupokanzwa, kuchemsha kwa dakika 5 na kutumika kwa mahitaji ya kaya ndani ya shamba - kwa ajili ya kulisha ndama.

Maziwa kutoka kwa wanyama ambao huathiri vyema kwa brucellosis, lakini bila ishara za kliniki za ugonjwa huo, inaruhusiwa kwa chakula baada ya pasteurization ya awali ya kuaminika (dakika 30 saa 70 ° C); Pasteurization ya maziwa kama hayo lazima ifanyike kwenye shamba. Katika viwanda vya maziwa, maziwa yanayotoka kwenye mashamba ambayo hayajaathiriwa na brucellosis yanawekwa pasteurized tena. Kwa sababu ya hatari maalum ya Br. Ukamuaji wa melitensis wa kondoo na dalili za kliniki za brucellosis ni marufuku.

Ili kuzuia magonjwa ya brucellosis, ni muhimu kutekeleza athari za serological (Wright na Heddelson) au mzio (Burne) mara moja kwa mwaka kwa idadi ya mifugo ili kutambua mifugo mgonjwa. Hili ni jukumu la wafanyikazi wa mifugo wanaofuatilia hali ya wanyama.

Kifua kikuu husababishwa na aina tatu za bacilli ya kifua kikuu: binadamu, bovin, na ndege. Idadi kubwa ya bacilli ya kifua kikuu huingia kwenye maziwa wakati wa kifua kikuu cha kiwele cha mnyama, pamoja na aina za jumla na za miliary za kifua kikuu. Bacilli ya kifua kikuu inabaki hai katika maziwa kwa siku 10, bidhaa za maziwa - siku 20, siagi katika baridi - miezi 10, jibini - siku 260-360. Maziwa kutoka kwa ng'ombe walio na kifua kikuu lazima yaangamizwe, na maziwa kutoka kwa ng'ombe ambao huguswa vyema lakini hawana picha ya kliniki ya kifua kikuu inaweza kutumika katika chakula baada ya pasteurization kamili kwa joto la 85 ° C kwa dakika 30.

Pasteurization lazima ifanyike katika hatua ya kupokea maziwa.

Ili kuzuia maambukizi ya kifua kikuu kupitia maziwa kutoka kwa wanadamu, ni muhimu:

1) uchunguzi wa kila mwaka wa wafanyikazi wa shamba na maziwa kwa kifua kikuu;

2) kuondolewa kwa kazi ya wagonjwa wenye aina ya kazi ya kifua kikuu;

3) kupiga marufuku kulisha wanyama na taka zisizo na upande wowote za chakula kutoka hospitali za kifua kikuu.

Kimeta husababishwa na bacillus B. anthracis, ambayo inaweza kutolewa katika maziwa. Microbe yenyewe haina msimamo na hufa haraka katika mazingira, lakini ina uwezo wa kutengeneza fomu za spore thabiti. Maziwa kutoka kwa ng'ombe wanaougua kimeta lazima yaangamizwe chini ya usimamizi wa daktari wa mifugo. Uboreshaji wa awali wa maziwa unafanywa kwa kuongeza 20% ya maziwa ya chokaa ya klorini, kuchemsha kwa masaa 2-3, na kuongeza alkali 10% na zaidi. matibabu ya joto kwa joto la 60-70 ° C.

Ili kuzuia kimeta, wanyama huchanjwa kikamilifu na chanjo ya Tsenkovsky iliyopunguzwa au chanjo ya moja kwa moja kutoka kwa aina ya avirulent. Maziwa ya wanyama waliochanjwa na chanjo ya Tsenkovsky lazima yachemshwe kwa dakika 5 kwa siku 15. Wakati wa kutumia chanjo ya magonjwa ya zinaa, maziwa hutumiwa bila vikwazo;

Homa ya Q, au pneumorickettsiosis, husababishwa na rickettsia ya Burnet. Rickettsia ya Burnet hutolewa na wanyama kwenye mkojo, maziwa, kinyesi na utando wa fetasi. Wao ni sugu kwa mambo ya kemikali na kimwili na hubakia kuwa hai wakati wa joto kwa saa 90 ° C. Katika bidhaa za asidi ya lactic hubakia kwa muda wa siku 30, katika siagi na jibini - siku 90. Rickettsia Burnet's ni ya kudumu zaidi ya microorganisms nyingine zote zisizo za spore za pathogenic. Maziwa kutoka kwa wanyama walio na homa ya Q lazima yaharibiwe. Watu wanaotunza wanyama wagonjwa lazima wafuate maagizo ya kutunza wanyama wagonjwa.

ugonjwa wa mguu na mdomo unaosababishwa na virusi. Imejumuishwa katika mate, mkojo, kinyesi na maziwa ya wanyama wagonjwa. Ulaji wa maziwa ghafi kutoka kwa wanyama wagonjwa husababisha magonjwa ya binadamu. Katika mazingira, virusi vya ugonjwa wa mguu na mdomo ni imara, hubakia kwa muda wa wiki 2, katika malisho - miezi 4. Nyeti sana kwa athari za mambo ya kimwili na kemikali. Katika 80-100 ° C hufa papo hapo pia hufa haraka katika pH 6.0-6.5. Mashamba yaliyoathiriwa na ugonjwa wa miguu na midomo yako chini ya karantini na usafirishaji wa maziwa nje ya nchi ni marufuku. Maziwa kutoka kwa wanyama wagonjwa lazima yachemshwe kwa dakika 5. Maziwa haya hayana virusi na yanaweza kutumika shambani. Marufuku ya usafirishaji wa maziwa nje ya nchi inahusishwa na hatari ya kuenea kwa ugonjwa wa miguu na midomo katika maeneo ya karibu. Katika baadhi ya matukio, wakati maziwa ya kuchemsha na cream haziwezi kutumika kwenye shamba, utoaji kwa viwanda unaweza kuruhusiwa chini ya usimamizi mkali wa mifugo na usafi juu ya usindikaji wa vyombo vinavyosafirishwa nje ya nchi.

Ugonjwa wa kititi. Sumu ya chakula, hupitishwa kwa njia ya maziwa, ni hasa kutokana na magonjwa ya etiolojia ya staphylococcal. Sababu kuu ya staphylococci kuingia ndani ya maziwa ni mastitis katika ng'ombe wa maziwa. Na mastitisi, maziwa yana ladha ya chumvi na ina mmenyuko wa alkali. Vigezo vya physico-kemikali ya mabadiliko ya maziwa. Enterotoxin inayoundwa katika maziwa inaweza kustahimili joto hadi 120 ° C na huhifadhiwa katika maziwa yaliyohifadhiwa na bidhaa zilizotiwa joto.

Kuzuia mastitis:

1) mifugo ya maziwa lazima iwe chini ya usimamizi wa madaktari wa mifugo kila wakati;

2) kutambua ng'ombe wa kititi, ukaguzi unafanywa mara moja kwa mwezi. Sampuli za maziwa kutoka kwa kila lobe ya kiwele huchunguzwa kwa kutumia njia ya mmenyuko wa rangi (kwa kutumia karatasi ya bromocresol) na mtihani wa sedimentation;

3) wanyama wagonjwa lazima watengwe na wasiruhusiwe kukamuliwa kwa mashine;