Moka iz trde pšenice. Splošne značilnosti trde pšenice. Kako izbrati moko iz trde pšenice

Opredeljeni pogoji

Steam. 810.2201 Določanje pšenice

Zrnje, ki vsebuje 50 % ali več mehke pšenice (Triticum aestivum L.), pritlikave pšenice (T. compactum Host.) in trde pšenice (T. durum Desf.) ter ne več kot 10 % drugih žit, preden je odstranjen doking. poljščin, ki določa standarde v skladu z Zakonom o standardih za žita Združenih držav Amerike in ki po odstranitvi dokage vsebuje 50 % ali več celih zrn ene ali več teh pšenic.

Steam. 810.2202 Opredelitev drugih pojmov

(a) Vrste. Poznamo osem vrst pšenice: trda pšenica, trda rdeča jara, trda rdeča ozimna, mehka rdeča ozimna, trda bela, mehka bela, atipična in mešana pšenica.

Trda pšenica (DURUM). Vse sorte bele (jantarne) trde pšenice. Ta vrsta je razdeljena na naslednje tri podvrste:

• (i) trdi jantar durum (HAD). Trda pšenica, ki vsebuje 75 % ali več trdih in steklastih zrn jantarne barve.
• (ii) Amber durum (AD). Trda pšenica, ki vsebuje 60 % ali več, vendar ne več kot 75 % trdih in steklastih zrn jantarne barve.
• (iii) Trda pšenica (DURUM). Trda pšenica, ki vsebuje manj kot 60 % trdih in steklastih zrn jantarne barve.

Trda rdeča spomladanska pšenica (HRS). Vse sorte trde rdeče spomladanske pšenice. Ta vrsta je razdeljena na naslednje tri podvrste:

• (i) Temno rdeča severna spomladanska pšenica (DNS). Trda rdeča spomladanska pšenica, ki vsebuje 75 % ali več temnih, trdih in steklastih zrn.
• (ii) Severna spomladanska pšenica (NS). Trda rdeča spomladanska pšenica, ki vsebuje 25 % ali več, vendar ne več kot 75 % temnih, trdih in steklastih zrn.
• (iii) Rdeča spomladanska pšenica (RS). Trda rdeča spomladanska pšenica, ki vsebuje manj kot 25 % temnih, trdih in steklastih zrn.

Trda rdeča ozimna pšenica (HRW). Vse sorte trde rdeče ozimne pšenice. Ta vrsta nima podtipov.

Mehka rdeča ozimna pšenica (SRW). Vse sorte mehke rdeče ozimne pšenice. Ta vrsta nima podvrst.

Trda bela pšenica (HW). Vse trdozrnate sorte bele pšenice. Ta vrsta nima podvrst.

Mehka bela pšenica (SW). Vse mehkozrnate sorte bele pšenice. Ta vrsta je razdeljena na naslednje tri podvrste:

• (i) Mehka bela pšenica (SW). Mehkozrnate sorte bele pšenice, ki ne vsebujejo več kot 10 % belozrnate pritlikave pšenice.
• (ii) belozrnata pritlikava pšenica (WC). Mehkozrnate sorte bele pritlikave pšenice, ki ne vsebujejo več kot 10 % druge mehke belozrnate pšenice.
• (iii) Zahodna bela pšenica (WW). Mehka bela pšenica, ki vsebuje več kot 10 % bele pritlikave pšenice in več kot 10 % druge mehke bele pšenice.

Atipična pšenica. Vsaka sorta pšenice, ki ni razvrščena po drugih merilih, določenih v standardih za pšenico. Ta vrsta nima podtipov. Ta vrsta vključuje vsako pšenico, katere barva ni rdeča ali bela.

Mešana pšenica. Vsaka mešanica pšenice, sestavljena iz manj kot 90 % ene vrste in več kot 10 % ene druge vrste ali kombinacija vrst, ki izpolnjuje zahteve definicije pšenice.

(b) Kontrastne vrste. Kontrastne vrste so:

Trda pšenica, trda bela zrna, mehka bela zrna in netipična pšenica v vrstah trda rdeča zrna jara in trda rdeča zrna ozimna pšenica.

Trda rdeča jara, trda rdeča ozimna, trda bela zrna, mehka rdeča ozimna, mehka bela zrna in netipična pšenica v vrsti trde pšenice.

Trda pšenica in atipična pšenica v mehko rdeči vrsti ozimne pšenice.

Trda pšenica, jara trda rdeča zrna, ozimna trda rdeča zrna, ozimna mehka rdeča zrna in netipična pšenica v vrstah trda bela zrna in mehka bela zrna.

(c) Poškodovana zrna. Poškodovana zrna, deli pšeničnih zrn in druga zrna, močno poškodovana zaradi neugodnih tal in vremenske razmere, obolele, poškodovane od zmrzali, zarodkov, vročine, žuželk, plesni, kaljene ali kako drugače bistveno poškodovane.

(d) Napake. Poškodovana zrna, nečistoče, šibka in zlomljena zrna. Vsota teh treh indikatorjev ne sme preseči meje indikatorja napak za vsak razred oštevilčenja.

(e) Pristanišče. Ves material razen pšenice, ki ga je mogoče odstraniti iz prvotnega vzorca z odobreno napravo v skladu s postopki, ki jih predpisujejo predpisi Zvezne inšpekcije za žito. Tudi nerazviti, nagubani in majhni delci pšeničnih zrn, ki se odstranijo med ločevanjem nepšeničnih nečistoč in ki ne ostanejo med sekundarnim presejanjem ali čiščenjem.

(e) Nečistoča plevela. Ves nepšenični material, ki ostane v vzorcu pšenice po odstranitvi dokage, zakrnelih in zlomljenih jedrc.

(g) Vročinsko poškodovana zrna. Zrna, deli pšeničnih zrn in druga zrna, ki so močno spremenila barvo in jih poškoduje toplota, ki ostanejo v vzorcu po odstranitvi dokage, ter drobna in zlomljena zrna.

(h) Druga zrna. Ječmen, koruza, gojena ajda, pira, emer, laneno seme, huar, neoluščen ječmen, nezrnat sirek, oves, polonijeva pšenica, pokovna koruza, trda pšenica, riž, rž, sofflor, sirek, soja, pira, sončnična semena, sladka koruza, tritikala in divji oves.

(i) Plitva in zlomljena zrna. Ves material, ki po presejanju preide skozi sito 0,064 x 3/8 v skladu s postopki, predpisanimi v navodilih Zvezni inšpektorat zrna

(k) Sito. Sito s podolgovatimi luknjami 0,064 x 3/8. Kovinski zaslon debeline 0,032 palca s podolgovatimi luknjami velikosti 0,064 in 0,375 (3/8) palca.

Načela, ki urejajo uporabo standardov

Steam. 810.2203 Podlaga za določanje lastnosti

Vsako določanje toplotno poškodovanih zrn, poškodovanih zrn, smeti, drugih vrst pšenice, kontrastnih vrst in podtipov mora biti opravljeno na osnovi zrn, ki ne vsebujejo dokage, ter zaostalih in zlomljenih zrn, z izjemo določanja vonja. , ki so izdelani bodisi na osnovi zrnja v celoti ali zrnja, ki ne vsebuje dokage. Opredelitve drugih značilnosti, ki niso posebej navedene splošne določbe, se proizvaja iz zrna, ki ni zasidrano, razen za določanje vonja, ki se opravi na izvirnem zrnu ali zrnu, ki ni zasidrano.

Pozdravljeni vsi Kuhanje iz durum moke je bila moja dolgoletna želja. Vendar ga nisem hotel naročiti v spletnih trgovinah. Toda zdaj se ta moka nenehno prodaja v Ataki in v Auchanu, seveda.

Cena približno 45 rubljev na 500 gramov.

Videz embalaže​

Takole izgleda sama moka.

Moka je zelo podobna zdrobu. Njegova barva je rumenkasta.

Zdaj vam bom povedal o svojih izkušnjah z uporabo moke v praksi.

Sprva sem moko uporabljala previdno. Prvi poskus se je začel z dodajanjem moke bučkinim palačinkam. Tukaj je fotografija postopka. Mimogrede, vedno dodam otrobe.

Tukaj je fotografija rezultata.

Palačinke so se izkazale z zlatim odtenkom. V okusu nisem opazil nič posebnega in postal sem drznejši. Odločil sem se, da bom navadni moki dodal to durum moko in naredil pico.

Moja pica je vegetarijanska, brez klobas. Samo rdeča čebula, paradižnikova omaka in sir. Testo za pico z dodatkom durum moke se je izkazalo za preprosto neprimerljivo. Vsem je bilo všeč. Zdaj je to edino testo, ki ga vsi zahtevajo. Priporočam! Testo je tanko in rahlo hrustljavo. Preprosto super!

S to moko sem že večkrat spekel kruh. Drobtina je zelo zračna.

Spekla sem tudi skutno enolončnico. Vsem je bilo všeč razen meni. Bolj mi je bila všeč nežna enolončnica. Ampak to je stvar okusa.

To je zaenkrat vse, kar vključuje cmoke in podobne izdelke. Zdaj pa je poletje in cmoki popolnoma ne pridejo v poštev.

Vsi pekovski izdelki iz te moke res niso tako težki kot tisti iz navadne moke. Po njem res ni teže v želodcu.

V Italiji je moka iz trde pšenice včasih različni tipi, vendar sem do sedaj v prodaji našel le dva:
Semolino di grano duro— Semolina di grano duro

in Semolina di grano duro rimacinata— Zdrob rimacinata (tj. zmlet).
Semolina remachinata, je finejšega mleta in svetlejše barve, brez svetle rumenosti zdroba.

Tukaj sta ti dve vrsti durum moke, če kliknete na fotografijo, vidite razliko v večji različici. (Žal mi je, ampak kakovost fotografije na žalost pušča veliko želenega ...)

O durum moki - durum in zdrob Citiram iz članka
O pravih testeninah :

»Koristne lastnosti testenin so nenazadnje posledica dejstva, da so narejene samo iz trde pšenice. Pri mletju se njena zrna ne spremenijo v navadno moko, podobno prahu, ampak v drobna zrna. Lastnosti škroba, organiziranega v zrnju trde pšenice v neke vrste kristalna mreža, količina in kakovost glutena določata visoke potrošniške lastnosti testenin iz teh surovin.

Surovina za izdelavo testenin je moka vrhunskega in I. razreda (zrnje in polzrnje) iz posebej mlete trde pšenice. Vrste mletja moke za testenine določajo »Pravila za organiziranje in vzdrževanje tehnološki proces pri mlinih." Po njihovem mnenju je mletje zrnja trde pšenice lahko dvostopenjsko ali tristopenjsko. Vsebnost vlage v moki ne sme presegati 15,5%. Vsebnost glutena v moki mora biti vsaj 28%.

GOST 12307-66 - Moka iz trde pšenice (durum) za testenine. Specifikacije

Glavne razlike med sortami mehke pšenice in trde pšenice so razlike v strukturi ogljikovih hidratov trde in mehke pšenice. V zrnu trde pšenice je škrob v kristalni obliki, v mehki pšenici pa v amorfni obliki. S pravilnim mletjem se kristalni škrob tudi v testeninah ne uniči – zopet ob pravilnem stiskanju in sušenju se kristali škroba zlepijo v kepe beljakovin, katerih vsebnost je pri trdi pšenici večja.

Tukaj so tudi pomembne razlike v vsebnosti vitaminov, mikroelementov, v odstotkih minerali, ki so koncentrirani predvsem v perifernih delih endosperma.

Od snovi, ki jih najdemo v moki za testenine, so najpomembnejše naslednje:

Škrob. Sestavlja približno 4/5 suhe snovi moke. Pšenični škrob je zrno v obliki leče različne velikosti(od 3 do 50 mikronov). Škrob je higroskopičen. Pri namočenju s hladno oz topla vodaškrobna zrna absorbirajo do 50% vlage, ne da bi spremenila svojo obliko. Pri temperaturah nad 60 °C se začne proces razgradnje škroba z absorpcijo 4-5-kratne količine vode.

Veverice. Najpomembnejše sestavni del moka za testenine so beljakovine. V suhem stanju se nahajajo v moki v obliki delcev in grudic, velikih 2 - 3 mikrone. V pšenici obstajata dve vrsti beljakovin: vmesna in tako imenovana vezana, ki je trdno povezana s škrobnimi zrni. V mokastih zrnih so beljakovinske snovi v velikih količinah v perifernih delih endosperma, v steklastih zrnih pa so razporejene po celotnem volumnu endosperma, kar omogoča mletje za proizvodnjo moke z grobo strukturo. Količina glutena, ki nastane pri izpiranju iz moke, in njegova kakovost imata velik vpliv na fizikalne in mehanske lastnosti testa za testenine in imata zato ključno tehnološko vlogo v proizvodnji.

Maščobe. Vsebnost maščobe v pšenični moki ne presega 2% in višji kot je razred moke, nižji je. Če moko skladiščimo nepravilno ali dlje časa, maščoba v moki postane žarka. Pri izdelavi testenin imajo maščobe v moki pomembno vlogo, saj so v njih raztopljeni kartenoidni pigmenti.

karotenoidi. V to skupino spadajo snovi, obarvane rumeno oz oranžna barva. Karotenoidi, ki jih vsebuje moka, dajejo testeninam želeno jantarno rumeno barvo. Znatno količino karotenoidov (do 5 mg/kg in več) najdemo v izdelkih za mletje trde pšenice, manj v mehki steklasti pšenici in skoraj nič v moki iz mehke pšenice. Sestava karotenoidov vključuje številne pigmente: ksantofil, ksantofilne estre in karoten, ki je biološko aktiven kot provitamin A. V prosti obliki so karotenoidni pigmenti nestabilne snovi, ki pod vplivom svetlobe razpadejo v neobarvane produkte (to pojasnjuje razbarvanje moke na svetlobi) in encim lipoksigenaza v prisotnosti vlage in kisika v zraku. Ugotovljeno je bilo, da se kljub prisotnosti encima lipoksigenaze v pšenični moki karotenoidni pigmenti pri izdelavi testenin ne uničijo. To je posledica dejstva, da se med gnetenjem, stiskanjem in sušenjem izdelkov karotenoidi povezujejo s pšeničnimi beljakovinami in tvorijo vezane in tesno vezane komplekse, na katere lipoksigenaza ne vpliva.

Minerali (pepel) . V pšeničnem zrnu je največ pepela v lupinah in alevronski plasti, najmanj pa v osrednjih delih endosperma. Zato je vsebnost pepela v moki razreda I vedno višja od vsebnosti pepela v moki vrhunskega razreda.

Vitamini in encimi V moki jih najdemo v majhnih količinah, a kljub temu igrajo pomembno vlogo v procesih, ki potekajo med skladiščenjem moke in pri izdelavi testenin. Encimi so biološki katalizatorji. V moki jih predstavljata predvsem lipoksigenaza in tirozinaza (polifenol oksidaza) in spadata v skupino oksidativnih encimov. Kot posledica delovanja lipoksigenaze, nenasičen maščobna kislina tvorijo perokside in hidroperokside, ki razgrajujejo maščobe in spodbujajo njihovo žarkost.

Peroksidi in hidroperoksidi prispevajo k beljenju testenin med shranjevanjem z oksidacijo karotenoidov. Zaradi tvorbe vezanih kompleksov karotenoidov z beljakovinami pa se karotenoidi v procesu izdelave testenin ne uničijo. Nasprotno, slednji pridobijo bolj ali manj intenziven temen odtenek, pri izdelavi izdelkov iz moke durum pšenice pa rjavo. To je posledica delovanja encima tirozinaze, ki oksidira aminokislino tirozin, ki je v različnih količinah v moki. različne sorte pšenica, s tvorbo temno obarvanih izdelkov.

Vitamini so koncentrirani predvsem v lupinah in kalčkih zrn, izločenih med mletjem. Moka vsebuje majhne količine vodotopnih vitaminov in nič v maščobi topnih.

Na prelomu 19. in 20. stoletja je najboljša in najbolj priljubljena trda pšenica za proizvodnjo testenin prišla v Italijo iz Rusije. Ker je bil izvožen skozi pristanišče Taganrog, se je imenoval "Taganrog". Bila je celo posebna sorta Testenine Taganrog. In vse to se je leta 1917 iz očitnih razlogov ustavilo. In kaj se je zgodilo potem - že veste. »
Kaj zdaj?
V Rusiji je lahko edini analog zdroba pesek iz trde pšenice oz zdrob skupine T.
O gritu:
Sorte pšenične moke se med seboj razlikujejo po izkoristku (količina moke, ki jo dobimo iz 100 kg zrnja), barvi, vsebnosti pepela, različni stopnji mletja (velikosti delcev), vsebnosti delcev otrobov in količini glutena.
Po odstotku izkoristka moke pri mletju zrna trde pšenice, vrste pridobljene moke delimo na:
zrnatih 10 % (izkaže se, da je le 10 % skupno število zrna s prostornino 100 kg.),

premija (25-30%),

prvi razred (72 %),

drugi razred (85 %) in

ozadje (približno 93-96%).
Večji kot je izkoristek moke, nižji je razred.

Krupčatka- sestoji iz enotnih majhnih zrn svetlo kremne barve. V njej skoraj ni otrobov. Je bogato z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Krupčatka je pridelana iz posebnih sort pšenice, za katero je značilna večja velikost posameznih delcev.

gluten Moka iz trde pšenice ima popolnoma drugačne lastnosti kot moka iz mehke pšenice. Škrobni kristali so zlepljeni s kockami beljakovin, katerih vsebnost je v trdi pšenici višja, vendar proizvajajo trgajoč, »kratek« gluten.

To je posledica razlike v strukturi ogljikovih hidratov in beljakovin med trdo in mehko pšenico. V zrnu trde pšenice je škrob v kristalni obliki, v mehki pšenici pa v amorfni obliki. V zrnu mehkih sort so beljakovinske snovi v velikih količinah vsebovane v perifernih delih endosperma, v zrnu trdih sort pšenice pa so beljakovine razporejene po celotnem volumnu endosperma.

Zato bodite previdni pri gnetenju testa iz trde moke. Pri dolgotrajnem gnetenju se lahko začne gluten razgrajevati in testo lahko začne izpuščati vodo.

In teh neumnih priporočil ne jemljite resno:

Za takšne izdelke je priporočljivo uporabiti trdo moko za kvašeno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob kot so velikonočne torte, pecivo itd. Za neokusno kvašeno testo je zdrob malo uporaben, saj je testo iz njega slabo primerno in končnih izdelkov imajo slabo poroznost in hitro zastarajo.

*(Kakšen idiot je napisal ta članek? Najprej priporoča zdrob za velikonočne pirhe, potem pa napiše, da ni primeren za kvašeno testo! Mrak in groza :) Vse je ravno obratno! V Italiji se zdrob nikoli ne uporablja pečenje , a l najboljše sorte kruha pečen iz zdroba!)

O zdrobu:
Zdrob se prideluje v mlinih z izločanjem zdroba pri sortnem mletju pšenice v moko. Sestavljen je iz delcev pšeničnega endosperma velikosti 1,0-1,5 mm. Proizvajajo tri blagovne znamke:

M - iz mehke steklaste in polsteklaste pšenice,

T - iz trdne snovi,

MT - iz mešanice trde in mehke pšenice.
Žita znamke M vsebujejo zrna bela, moten, pokrit z muko; hitro zavre in daje največjo prostornino. Kaša iz nje je homogene konsistence in dobrega okusa.
Žita znamke T so prosojna zrna rumena barva, s stekleno ostrimi robovi. Dobimo kašo grobe strukture, vendar manjše prostornine in polnejšega okusa kot pri žitih znamke M.
Žita znamke MT so pestre barve in heterogene oblike. Avtor: kemična sestava in hranilna vrednost Zdrob je blizu prvovrstni pšenični moki, vsebuje malo vlaknin in drugih težko prebavljivih snovi, zato se pogosto uporablja v otroški in dietni prehrani.«

Trda pšenica se glede na sorto in rastne pogoje močno razlikuje po svojih lastnostih. So pa za razliko od navadne krušne pšenice (Triticum vulgare) posebna vrsta pšenice (Triticum durum) in imajo zelo specifične lastnosti, po katerih se razlikujejo od drugih vrst pšenice.

Velika večina sort trde pšenice je jantarne barve; Obstajajo tudi rdeče zrnate sorte, vendar se uporabljajo predvsem za živalsko krmo. kako ločene vrste Za trdo pšenico je značilen steklast, gost endosperm in je najtrša pšenica znane vrste pšenica

Že dolgo je uveljavljeno mnenje, da ima trda pšenica kot vrsta višjo vsebnost beljakovin v primerjavi z drugimi vrstami pšenice. To je očitno posledica pogojev, v katerih se običajno goji. Poskusi, izvedeni v Kanadi, kažejo, da ima trda pšenica skoraj enako vsebnost beljakovin kot trda rdeča spomladanska mehka pšenica, če raste v enakih pogojih. Čeprav se kakovost glutena pri trdi pšenici zelo razlikuje glede na rastne razmere in sorto, ta pšenica ni nikoli tako močna kot trda rdeča spomladanska mehka pšenica, pridelana v podobnih pogojih. Pridobljeni so bili podatki, ki kažejo, da so lahko beljakovine trde pšenice nekoliko drugačne od beljakovin mehke pšenice, enake razlike pa obstajajo tudi pri škrobu. Diastatična aktivnost in sposobnost tvorjenja plinov pri moki iz trde pšenice je znatno višja kot pri drugih krušnih pšenicah; Tudi vsebnost prostega sladkorja v trdi pšenici je po enotnem mnenju raziskovalcev bistveno višja. Fizične lastnosti Testo iz trde pšenice se giblje od srednjega do zelo šibkega; tudi z visoko vsebnostjo beljakovin se le redko približajo lastnostim močne trde zrnje jare in ozimne pšenice. Edina lastnost trde pšenice, po kateri jo zlahka ločimo od skoraj vseh sort navadne pšenice, je visoka stopnja vsebnost pigmenta. Koncentracija teh pigmentov v endospermu trde pšenice je skoraj dvakrat višja od njihove vsebnosti v pšenici za pečenje, zato je rumena barva že dolgo znak testenine iz trde pšenice (v primerjavi z ustreznimi izdelki iz drugih pšenic).

Pred mnogimi leti je bilo ugotovljeno, da so testenine narejene iz pšenice Južna Italija in Severna afrika, je kakovost bistveno višja od enakih izdelkov iz mehke evropske pšenice.

Pšenice južne Italije in severne Afrike so trde, z relativno visoko vsebnostjo beljakovin, testenine, pridelane iz njih, so rumeno-jantarne barve, izdelki iz mehke pšenice pa so beli ali sivkasti. Na ta način se je uveljavila tradicija: rumena barva testenin kaže na njihovo odlično kakovost. Ta tradicija se nadaljuje do danes. Medtem ideje o povezavi med kakovostjo in rumena Testeninski izdelki so danes izgubili pomen, saj je v prometu še vrsta drugih vrst pšenice, iz katere izdelujejo testenine, ki so po kakovosti boljše od testenin iz mehke evropske pšenice, vendar ti izdelki niso rumene barve.

Zrna trde pšenice so praviloma večja, razmerje med dolžino in višino oziroma širino teh zrn je večje kot pri zrnih mehke pšenice. V povprečju je teža 1000 zrn trde pšenice večja od mehke pšenice, temu primerno večja pa je tudi njihova naravna teža. Endosperm trde pšenice ima višjo vsebnost pepela v primerjavi z mehko pšenico. Moka in zdrob (zdrob) iz trde pšenice s primerljivimi donosi v vsebnosti pepela sta 25-50% višja in ta razlika ne sovpada z razliko v vsebnosti pepela ustreznih celih (nemletih) zrn.

Morda je najpomembnejša razlika med trdimi navadnimi pšenicami, ki se uporabljajo za izdelavo testenin, ta, da so izdelki iz trde pšenice bistveno bolj stabilni pri kuhanju; v enaki meri ti izdelki ne razpadejo in ne dobijo testastega značaja, če jih po kuhanju pustimo v vodi ali ko iz njih pripravljamo konzervirano hrano.

Če najdete napako, označite del besedila in kliknite Ctrl+Enter.

Pšenica je po količini pridelka med žitnimi posevki na tretjem mestu, takoj za rižem in koruzo. Zgodovinarji verjamejo, da je bila pšenica ena prvih domačih žitnih poljščin in se je pojavila pred več tisoč leti v Turčiji. Pšenica, ki se zdaj goji, je posledica naravne selekcije starodavne (sorte pire).
Obstajajo sorte trde in mehke pšenice. Njihova glavna razlika (seveda glede na kuhanje) je vsebnost beljakovin. Trda pšenica vsebuje več beljakovin in je bolj primerna za peko kruha. Mehka pšenica je popolna za sladke pekovske izdelke. Večnamenska moka se proizvaja s kombinacijo teh dveh sort pšenice.
Za še večjo pestrost seje in žanje pšenica drugačen čas letnik (ozimna in jara pšenica). Lahko je tudi rdečezrnata ali belozrnata (odvisno od sorte). Toda vse države ne delijo pšenice na toliko vrst. V nekaterih državah jih delijo le na mehko in trdo pšenico.

Industrijska pšenična moka

V industriji so stopnje pšenične moke določene predvsem z dvema značilnostima - vsebnostjo pepela in vsebnostjo glutena v moki. Vsebnost pepela je količina suhih mineralnih snovi, ki ostanejo po zgorevanju 100 gramov moke. Mineralne snovi, prvič, ne gorijo, in drugič, vsebovane so v zunanjih lupinah zrna in vsebnost pepela v moki nam omogoča, da določimo vsebnost otrobov v moki. Tisti. manjša kot je vsebnost pepela, manj otrobov je v moki in bolj bela je moka. Vsebnost pepela se giblje od 0,5 % (za vrhunsko moko) do 1,80 % (za tapetno moko). V svetu obstaja več standardov za določanje vsebnosti pepela. V Ameriki je vsebnost pepela določena z razmerjem med težo pepela in skupno težo moke, v Rusiji (in po vsej Evropi).
drugič pomemben parameter, ki določa kakovost moke, je vsebnost glutena v njej.
Vsebnost glutena je v Rusiji in na Zahodu drugače regulirana. Ruski standardi določajo standarde za vsebnost surovega glutena, medtem ko druge države vodijo vsebnost suhega glutena. Koeficient za pretvorbo suhega glutena v surov je 2,65.

Ruska moka

V Rusiji je običajno pšenično moko razdeliti v 3 razrede - moko za peko, moko za splošne namene in moko iz trde pšenice (durum).
Krušna moka se proizvaja iz mehke pšenice ali z dodatkom do 20 % trde pšenice.
Sorte moke za peko (po GOST R 52189-2003)

• Dodatno. Barva: bela ali bela s krem ​​odtenkom, vsebnost pepela 0,45, vsebnost glutena ne manj kot 28%.
• Najvišja ocena. Barva: bela ali bela s kremnim odtenkom, vsebnost pepela 0,55, vsebnost glutena ne manj kot 28%.
• Krupčatka. Barva: bela ali smetana z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 0,60, vsebnost glutena ne manj kot 30%. Velikost zrn moke je 0,16-0,20 mm.
• Prvi razred. Barva: bela ali bela z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 0,75, vsebnost glutena ne manj kot 30%.
• Drugi razred. Barva: bela ali bela z rumenkastim ali sivkastim odtenkom, vsebnost pepela 1,25, vsebnost glutena ne manj kot 25%.
• Tapetna moka. Barva: bela z rumenkastim ali sivkastim odtenkom z opaznimi delci lupine zrn, vsebnost pepela ne več kot 2,0, vsebnost glutena ne manj kot 20%.

Večnamenska moka Ni več razdeljen na sorte, ampak na vrste. Toda kaj točno je proizvajalec dal v embalažo, je mogoče presoditi po alfanumerični kodi.
Vrsta moke je odvisna od stopnje mletja, masnega deleža pepela oziroma beline in masnega deleža surovega lepka.
Oznake za vrste pšenične moke za splošne namene:
M – surovina za proizvodnjo je mehka pšenica
MK – surovina za proizvodnjo je grobo mleta mehka pšenica
Prvi dve števki sta največji masni delež pepela (mineralne snovi)
Drugi dve števki sta najmanjši masni delež surovega glutena

Vrste moke za splošne namene v skladu z GOST R 52189-2003 "Pšenična moka. Splošni tehnični pogoji"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Skupaj lahko pšenična moka za splošne namene, odvisno od vrste, vsebuje 20-25% glutena in 45-145% mineralov. Uporablja se za proizvodnjo pekovskih, slaščičarskih in kulinaričnih izdelkov.
Moka iz trde pšenice razdeljen na tri sorte:

• Najvišji razred (zrno). Barva: svetlo smetana z rumenim odtenkom, vsebnost pepela 0,90, vsebnost glutena ne manj kot 26%. Velikost zrn do 0,56 mm
• Prvi razred (polzrnat). Barva: svetlo smetana, vsebnost pepela 1,20, vsebnost glutena ne manj kot 28%. Velikost zrn do 0,39 mm
• Drugi razred. Barva: smetana z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 1,90, vsebnost glutena ne manj kot 25%. Velikost zrn je 0,18-0,27 mm.

Ameriška moka

V ZDA ni standardov za moko, kot je naša. In delitev moke je tam zelo pogojna glede na vsebnost glutena in vrsto pšenice. Pšenico delimo na ozimno in jaro, rdečo in belo (glede na barvo lupine zrna), ter na trde in mehke sorte. Moka rdeče trde pšenice ima svojo edinstveno, precej močno aromo in precej grobo teksturo. Hkrati je bela moka durum nekoliko mehkejša in ustvari več teksture v pekovskih izdelkih.
Obstaja večnamenska (analogna naši splošni moki), polnozrnata (polnozrnata ali tapeta), moka za kruh (moka za kruh, podobna, vendar ne ravno kot naša moka za peko), moka za pecivo in moka za torte. Moka za pecivo in moka za pecivo imata nizko vsebnost glutena (6 do 8 % za moko za pecivo in 8-9 % za moko za pecivo). Slaščičarska moka je narejena iz osrednjega dela zrna – endosperma in ima zato zelo nizko vsebnost pepela (0,35-0,45%). Razlika je v tem, da moka za pecivo ni beljena moka, ampak je moka za torte vedno beljena. Slaščičarska moka je, kot že ime pove, primerna samo za slaščice brez kvasa – piškote ipd.
V ZDA pridelujejo tudi nekatere druge sorte, vendar so te redke in jih uporabljajo predvsem profesionalci. Zato jih nisem vključil v recenzijo.

Italijanska moka

Napisal sem že dolg članek.

Pšenična moka doma

Ob vsej raznolikosti pšenične moke v trgovini sem jo tako rekoč nehal kupovati. Čeprav nisem takoj prišel do tega. Pred tem je bila dolga pot spoznanja, da rafinirana pšenična moka ni najbolj zdrav izdelek in je primerna le za pekovske izdelke, ki jih uživamo zelo redko. Za vsakodnevno moko (in kruh pečem vsak dan) rafinirana moka ni primerna. Navsezadnje so iz polnozrnatega zrna iz nekega razloga odstranjeni otrobi in kalčki, tj. vse najbolj uporabne stvari ostanejo, ostane le škrob, ki je poleg tega včasih tudi beljen kemično. Neumno se je prikrajšati za toliko hranilnih snovi in ​​vitaminov, potem pa boleče razmišljati, katere vitaminske tablete naj si kupim in kaj mojemu telesu spet manjka.
Da, ne trdim, priročno je kuhati z rafinirano moko - za njeno uporabo je zasnovanih na stotine tisoč receptov in vedno je na voljo v trgovini. Vendar pa izbira bolj zdravih živil še nikoli ni bila lahka.
Najprej bom opisal mletje moke v industriji.
Pšenično zrno je sestavljeno iz treh plasti: otrobov, kalčkov in endosperma. Mletje pšenice v sodobnih razmerah se začne z odstranjevanjem otrobov. Narava je zagotovila plast otrobov, ki nahranijo same pšenične kalčke. Zato je večina hranilnih snovi v pšenici v zunanji plasti, v otrobih, v vrhunski moki pa jih ni. Zrno gre nato skozi drugo stopnjo mletja, med katero se kalček, ki prav tako vsebuje hranila in se celo prodaja kot ločen izdelek. Na koncu ostane endosperm, ki se nato prav tako zdrobi in pobeli (ne vedno). V vseh fazah mletja se moka preseje, nastala zrna (zdrob in zdrob Artek) pa se prodajajo tudi kot samostojen izdelek.
Moko zmeljejo doma bodisi v mlinu za žito ali v mlinu močan mešalnik. Sortno mletje je mogoče reproducirati tudi doma. Če želite to narediti, boste morali prositi za moko skozi posebna kalibracijska sita. Vseh sit pa ni mogoče zlahka kupiti v trgovini. Da, in postopek ni hiter. Zase sem se zadovoljil le z 2 siti, ki ju lahko kupite pri nas - s celicami 1,5 in 0,5 mm. Ne morem reči, da jih pogosto uporabljam za odstranjevanje otrobov. In najvišjega razreda pšenične moke s takšnimi siti ni mogoče dobiti.
Še ena pomembna točka, o domači pšenični moki. Pšenična moka mora po mletju dozoreti. Sveže mleta moka brez posebne obdelave je malo uporabna za peko kruha normalne kakovosti. Slabše vpija vodo, testo pa med vzhajanjem postane lepljivo in se razleze. Pekovski izdelki iz sveže mlete moke imajo zmanjšan volumen (zaradi večje gostote in nizke poroznosti izdelka), imajo različne napake v drobtinah in imajo pogosto površino prekrito z majhnimi razpokami.
Po določenem času pa se kakovost moke izboljša. Trajanje zorenja moke je odvisno od pogojev skladiščenja, pa tudi od samega zrna. Ampak tudi dolgoročno skladiščenje(predvsem v neugodnih razmerah) prav tako ni dobro - kakovost moke se poslabša (moka se zdi prezrela). Čas, od katerega se začne slabšanje pecilnih lastnosti moke, je odvisen tudi od pogojev skladiščenja.
Če je bil sprva gluten zrna šibek, potem po 1,5-2 mesecih mirovanja (zorenja) postane srednje močan.

Tabela uteži in mer

1 skodelica pšeničnih zrn = 180 g
1 skodelica polnozrnate pšenične moke = 120 g
1 skodelica pšeničnih zrn = 1 1/2 skodelice pšenične moke